Ja tätä tekniikkaa tullaan tässä blogissa varmasti viljelemään ja paljon: vakumoin lihan, ja pistin sen 56,5C vesihauteeseen. Eli kyseessä on Sous Vide. Olen juuri muutama päivä sitten saanut hommattua itselleni vakuumikoneen ja Sous Vide Supreme -laitteen. Kyseessähän on tavallaan termostaattikontrolloitu vesiuuni. Tämän tekniikan etuna on se, että ylikypsymisen vaaraa ei ole. Asetetaan vain vesihauteen lämpötila kyseisen raaka-aineen halutuksi sisälämpötilaksi, ja kypsennetään raaka-ainetta riittävästi, että se on läpikotaisin halutussa lämpötilassa. Naudanliha medium- vaatii n.56,6C lämpötilan, joten asetin tuon vesihauteen lämmöksi.
Koska etuselkä on niinkin sitkeä lihanpalanen, päätin kypsentää sitä pidempään kuin muuten tuon paksuista naudanlihapalaa olisin kypsentänyt. Jos on kyseessä luonnostaan murea palanen, riittää että lihan kypsentää niin, että se on kauttaaltaan halutussa lämpötilassa. Sitkeämmät palat hyötyvät siitä, että niitä kypsennetään pitkään. Lihasta tulee pehmeämpää ja mureampaa, kun sidekudokset haurastuvat. Pidin tätä palaa hauteessa n. 4 tuntia.
Tämän jälkeen kuumensin öljyä pannulla höyryävän kuumaksi, otin lihan vakuumista, ja heitin pannulle ruskistumaan. Sous vide -tekniikalla kypsennetty lihahan ei ruskistu. Ruskistettu liha kuitenkin maistuu hyvälle ja aromikkaalle, joten on suositeltavaa ruskistaa liha vesihauteessa kypsyttämisen lisäksi. Kun pihvin pinta oli molemmilta puolilta kauniin ruskea, pistin pihvin folioon lepäämään hetkeksi, ja paistelin samalla pannulla vähän kasviksia.
Liha heti 4h vesikylvyn jälkeen. Ei vielä kovin maukkaan näköinen.
Ruskistumassa pannulla.
Lopputulos, kasviksien kera. Kuvasta käy hyvin ilmi sous vide -kypsennyksen edut. Liha on kauttaaltaan oikean kypsyistä. Perinteisellä metodilla kun liha on keskeltä oikean kypsyistä, on iso osa pihvistä jo pilalla.
Miten onnistui: lihan maku oli hemmetin hyvä. Parempaa kuin esimerkiksi sisäfile usein on. Lihan rakenne ei ollut aivan täydellinen: Liha ei ollut suussa sulavan mureaa, mutta ei se purkkamaisen sitkeääkään ollut - jotain siltä väliltä. Aion kokeilla samaa tekniikkaa samanlaisella lihanpalasella, mutta kypsytellä lihaa esimerkiksi 8 tai 12 tuntia vesihauteessa ja katsoa, tuleeko siitä täydellisyyttä hipova halpis-pihvi. Tämä oli jo tällaisenaan hinta/laatusuhteeltaan aivan hemmetin hyvä pihvi.
ps. Ei vielä hajuakaan miten tässä pystyy muotoilemaan tekstiä ja kuvia. Sen takia nuo kuvat ovat vielä vähän vinksallaan.
