Kuinka kypsentää naudan rinta oikein? osa 2

Kuten jo edellisessä kirjoituksessa mainitsin, tällä erää laskin lämpötilaa 8 -astetta edelliseen palaan nähden. Tämä liha oli siis vesihauteessa 58C -asteessa 72 tuntia.

Jo vakuumipussin avattuania ja pidettyäni lihaa kädessäni, arvasin ettei tämä liha ole mureaa, vaan sitkeää. Muutaman palasen pureskelu todisti arvailuni todeksi. Liha oli mehukkaampaa kuin 66C -asteessa kypsytetty, mutta 72 tuntiakaan ei 58 asteessa riittänyt kollageenin sulattamiseen. Liha oli melkolailla syömäkelvotonta. Ei aivan tajuttoman sitkeää purkkaa, mutta kuitenkin niin, etten yhtään nauttinut siitä. Täytyykö minun uskoa, että mediumiksi naudan rintaa on turha yrittää kypsytellä? En tiedä.. Ylikypsänä toimi mielestäni paljon paremmin. Ehkä vedän viimeisen köntin 80C -asteessa, siitä tulee ainakin pehmeää ja maukasta, joskin aavistuksen kuivempaa.

Kuinka kypsentää naudan rinta oikein? osa 1

1,7 kg möykky suoraan vakuumista otettuna.

 Kävimme viime viikolla syömässä Groteskissa yllätysmenun, ja siinä oli pääruokana naudanrintaa. Päätin siis ottaa naudanrinnan uudestaan tutkintaan, koska Groteskin annos oli vallan maittava. Kävin viime lauantaina Chef Wotkinsin tehtaanmyymälässä Sörnäisissä, ja sieltä löytyikin luutonta naudanrintaa hintaan 8,40€/kg. Erittäin paljon huokeampaa siis kuin Reinin Lihassa, ja vieläpä luutonta, ettei niistäkään tarvinnut maksaa tuota kilohintaa. Heittipä Chef Wotkinsin kaveri vielä kolme ydinluukiekkoa kaupanpäällisiksi. Hyvä diili, ja tämähän on siis suurin piirtein halvinta

Siivosin lihasta enimmät kalvot pois.

naudanlihaa mitä olen ostanut.


Leikkasin lihan kolmeen osaan, jotta voisin kypsentää samaa lihaa erilaisissa lämpötiloissa. Ensimmäiseksi päätin pitää lihoja 10% suolaliemessä 2 tuntia. Tämän pitäisi mureuttaa lihaa mukavasti. Suolaliemen jälkeen pesin lihat juoksevan veden alla että suolaliuos lähtisi pinnasta pois ja kuivasin

Pistin kaikki kolme palaa vakuumiin valkosipulinkynnen, voinokareen, suolan sekä mustapippurin kera.

Lihat suolaliemessä.

Ensimmäinen liha meni sous vide -vesihauteeseen 66C -asteeseen 72 tunniksi. Thomas Keller kuulemma omassa kirjassaan ohjeistaa 64C -asteeseen, mutta ajattelin että hänellä todennäköisesti on parempaa lihaa kuin minulla.

Tänään nostin sitten ensimmäisen lihanpalasen kypsymästä 66C -asteesta. Liha oli pehmeää ja sitä pystyi murentamaan sormin. Harmikseni tämä kuitenkin oli vetänyt lihan vähän kuivakaksi. 66C ei siis tämän lihan kohdalla ollut sopiva. Seuraava palanen lähti nyt 58C -asteeseen. Parin vuorokauden päästä taas kokeillaan.

Punaviinissä haudutettu päärynä 75C

Päärynät ja muut raaka-aineet vakuumissa.

Päärynöitä punaviinissä haudutettuna olen tehnyt nyt sous videssä muutamaan otteeseen. Ensimmäisellä kerralla tein ne 75C -asteen lämmössä ja niistä tuli miellyttävät. Toisella kerralla tein ne 83C -asteessa, kuten useimmat vihannekset ja hedelmät yleensä. 83 -asteessa niistä tuli enemmän hyytelömäistä. Makuasia lienee kummasta pitää, mutta itse ehkä pidin sitten enemmän näistä 75-asteessa kypsytetyistä, kun päädyin tekemään niitä tällä kertaa.

Resepti on simppeli: 4 päärynää, 1 vaniljatanko, 4 ruokalusikallista sokeria ja 2,5 dl punaviiniä. Kuori päärynät ja raaputa vanilja vaniljatangosta ja pistä raaka-aineet vakuumipussiin ja sulje. Sen jälkeen 3h 75C -asteen vesihauteessa.

Lopputuloksena on päärynä, joka on kypsyydeltään läpikotaisin samanlainen. Se ei siis ole pinnalta ylikypsynyttä muusia ja aivan sisältä raakaa kuten se helposti uunissa valmistaen olisi. Päärynän rakenne menee höllyväksi hyytelöksi. Ei tosin 75C asteessa yhtä paljon kuin 83C -asteessa. Ihan hyvää ja helppoa.

50C sous vide -lohi ja paahdettu pekoni

Lohet paketissa

Lidlissä pisti silmään pakastealtaan lohifileet, jotka oli pakattu vakuumiin 125g annospakkauksiin. Koti-sous videttäjän kannalta tämä oli siitä hyvä juttu, että säästää muutaman kalliin vakuumipussin hinnan, kun kypsentää kalat suoraan kaupan vakuumissa. Tänään päätin kypsentää kaksi filettä kaupan vakuumissaan 50C -asteessa ja katsoa mitä tulee. Nostin kalat suoraan pakkasesta 50C -asteiseen vesikylpyyn ja pidin niitä siellä 3,5h.

Aiemmilta kerroilta on tullut jo selväksi, että lohi on niin pehmeää, että se vaatisi kaverikseen jotain vähän rapsakampaa, jotta suutuntuma olisi mielenkiintoisempi. Kokeilin paahtaa 250C -uunissa kaveriksi pari siivua pekonia. Sen lisäksi paistoin pannulla kesäkurpitsaa ja paprikaa, jotka maustoin balsamico viinietikalla, pippurilla sekä suolalla.




Lohifileitä paistoin myös pannulla hetken nahkapuolelta. Happamuudensäätöaineena käytin laadukasta punaviinietikkaa, ja maustoin vielä suolalla ja pippurilla.

Lautaselle pistin vielä lusikallisen sinappia, joka on tullut todettua hyväksi kaveriksi lohelle. Pekoni toi tosiaan kaivattua rapeutta suutuntumaan. Pekoni tosin pääsi pahasti yli, ja oli melkein mustaa. Lidlin lohet ovat selvästi kelpotavaraa. Monesti löytää halvempaakin lohta, mutta tämä oli kuitenkin hyvää ja siinä mielessä helppoa, että se oli valmiiksi annospalasiksi pakastettu ja vakuumiin pakattu.

Lihakeitto painekattilassa

Lihat ruskistumassa pannulla

Lihakeittoa olen jo painekattilassa kertaallen kokeillutkin, mutta pistetäänpä tästä nyt päivitys. Ostin kaupasta 800g "keittolihaa" ja lisäksi vielä häränhäntää tuomaan keittoon makua. Lihaahan noissa häränhännissä ei tunnu ihan hirveästi olevan painoon nähden, joten häränhännän kilohinta saaduun lihan määrään tuntuu varsin kovalta, vaikka kilohinta onkin reilusti alle kympin.

 Ensin ruskistin lihat pannulla miellyttävän paahteisen aromin saavuttamiseksi. Tässähän on oleellista, että lihat lisätään pannulle vasta kun se on todella kuuma, niin että öljy höyryää. Tarkoitus ei ole keittää lihoja pannulla, vaan nimeomaan saada niihin ruskea pinta, eikä muuta. Lihat ruskentelin erissä, että pannun lämpö riittäisi.

Punaviini pannulla

Lihat ruskistettuani kaadoin pannulle vielä lorauksen punaviiniä ja raaputin pannun pintaan tarttuneet herkulliset ruskistuneet lihanjäänteet irti, ja kaadoin seoksen painekattilaan lihojen seuraksi.

Päälle kaadoin vettä niin että 1/3 lihoista jäi vedenpinnan alle. Maustoin seoksen parilla laakerinlehdellä, n. 10 maustepippurilla, jauhetulla mustapippurilla sekä ripauksella chiliä.

Sitten vaan suljin kannen ja keittelin täydessä paineessa 20 minuuttia.

Vihannekset kattilassa

20 minuutin jälkeen lisäsin 4 pilkottua perunaa, 2 pilkottua sipulia, 3 pilkottua porkkanaa sekä lanttua kattilaan. Pistin myös vähän tomaattipyrettä joukkoon sillä se on hyvä umamin (eli glutamaattihapon) lähde. Tomaattipyre oli tarkoitus lisätä heti alussa, mutta se unohtui. Ruoan pinta oli pelottavan korkealla, sillä kirpparin tädit sanoivat että korkeintaan 2/3 kattilasta saa olla täytettynä. Lisäksi nesteen pinta oli pelottavan alhaalla vihanneksiin nähden. Vaaroja uhmaten kuitenkin suljin jälleen kannen ja keittelin täydessä paineessa toiset 20 minuuttia.

lopputulos

Jälleen ihme oli tapahtunut, ja tuntui siltä että nesteen määrä oli noussut. Tässä vaiheessa lisäsin suolan. En ole uskaltanut suolata painekattilakeitoksiani alkuvaiheessa lainkaan, koska ei pääse maistamaan.

Hyvää lihakeittoa tästä jälleen tuli. Lihaliemen puute ei haittaa pätkääkään, sen verran hyvin niitä aromeita tuolla paineessa liemeen irtoaa. Liha oli sopivan pehmeää, ja vihanneksetkin tuntuivat melko optimaalisilta. Häränhännistä lihan pystyi irrottamaan lusikalla. Melko rasvainen keitto tämä kuitenkin oli. Todennäköisesti rasva on peräisin häränhännistä. Aion kuoria keiton pinnasta rasvan sen jälkeen kun olen jäähdyttänyt sen.

Pataruokaa painekattilassa, osa 2

Edellisellä kerralla burgundin padan tyyppinen pataruoka painekattilassa ei onnistunut ihan nappiin, vaikka hyvää olikin. Piti siis ottaa oppia edellisestä kerrasta, ja kokeilla uudestaan. Tällä kertaa ostin karjalanpaistilihaa 800 grammaa. Paistoin neljässä osassa lihoihin ruskeat pinnat höyryävässä pannussa hyvien aromien toivossa. Lisäsin lihat painekattilan pohjalle, ja lorotin päälle punaviiniä. Edellisestä kerrasta oppineena en lisännyt nestettä niin paljon, että lihat jäisivät pinnan alle. En myöskään lisännyt vihanneksia tässä vaiheessa, sillä viimeksi ne menivät aivan ylikypsiksi, sipulithan hävisivät täysin. Tällä kertaa myös päätin liekittää punaviinin suoraan painekattilassa, tietenkin ennen paineita. Ainoastaan siitä syystä, että tulisi tiskiä vähemmän.

Keittelin lihoja paineessa n. 10 minuuttia jonka jälkeen avasin painekattilan kaatamalla kylmää vettä kannen päälle. Kuva kertoo enemmän kuin 1000 sanaa - neste ei tosiaan haihdu tai vähene painekattilassa, vaan sen pinta tuntuu nousevan. Oletan sen johtuvan siitä, että lihoista nesteitä tulee pihalle, jotka lisäävät liemen määrää (tämän puolesta puhuu myös liemen väri) ja kun lihoista neste poistuu, niiden tilavuus myös pienenee. Tästä syystä ei selvästikään kannata käyttää nestettä samoissa määrin painekattilassa kuin uunissa tai keittäessä. Lisäsin kattilaan 2 porkkanaa, 2 sipulia, 3 valkosipulin kynttä, timjamia, mustapippuria, rosepippuria, laakerinlehtiä 3, sekä hippusen chili-paprikajauhetta.

Jatkoin kypsentämistä 30 minuuttia täydessä paineessa. Viimeksihän 50 minuutissa jopa liha oli mennyt täysin ylikypsäksi. Ei sen ehkä ihan niin ylikypsää tarvitse olla. Otin paineet jälleen alas, tällä kertaa ihan venttiiliä raottamalla. Lisäsin liemeen säilöttyjä herkkusieniä ja suolaa.

Liemi oli yllättävän vaaleaa ja väritöntä ottaen huomioon, että nesteenä oli pelkkää punaviiniä. Se oli kuitenkin aivan hemmetin hyvää. Sipulit olivat jälleen menneet täysin muusiksi ja porkkanatkin olivat turhan pehmeitä. 30 min täydessä paineessa on siis liikaa vihanneksille, mutta liha oli n. 45 min paineen jälkeen todella mukavan kypsyistä tällaiselle pataruoalle. Ruoan maku oli todella jees. Kuvan annokseen nyt päätyi harmillisen vähän porkkanaa, joten annoksen väri on melko rustiikinen, mutta maku ja rakenne olivat aika jees. Jälleen on jotain opittu painekypsentämisestä. Ehkä 20 min ilman vihanneksia, sen jälkeen vihannekset mukaan ja toiset 20 min. Luulisin että siinä on hyvän painekattilakypsennyksen salat tällaiseen burgundinpataan. Siinä mielessä hyvin erilaista sous videen verrattuna, että tämä on hyvin kypsennysaikakriittistä, kun taas sous vide ei juuri ollenkaan.

50C lohi, paistetut sous vide -perunat ja piparjuurivaahto

Päätin tehdä lohta lauantairuoaksi, ja sen kaveriksi sitten pähkäilin piparjuuren. Ajattelin tehdä siitä vaahdon. Ostin kaupasta piparjuurta, keitin sitä painekattilassa 3,5 desilitrassa vettä 50 minuuttia ja ajattelin että siitä tulisi hyvä piparjuuriliemi, josta tehdä vaahtoa. Tuo liemi ei kuitenkaan ollut kovin voimakkaan makuinen, joten päätin vielä keitellä sitä avokattilassa kasaan. Kun nestettä oli 1 dl jäljellä, maistoin lientä uudestaan. Se oli melkoisen kitkerää, ja lisäsin joukkoon hippusen sokeria ja aika reilusti sokeria, jotta kitkeryydestä pääsisi eroon. Sen jälkeen sekoitin sekaan Xanthazoonia ja laitoin sifoniin ja lämpöhauteeseen pariksi tunniksi.

Lohen olin vakumoinut ja pakastanut ehkä kuukausi sitten. Nostin lohen suoraan pakkasesta vesihauteeseen 50C -asteeseen. Päädyin tällä kertaa korkeampaan lämpötilaan kuin viimeksi sen takia, että vaikka 42C lohen rakenne oli mielestäni hätkähdyttävän miellyttävä, pidän kuitenkin siitä että ruoka on lämmintä. Sulatin samassa vesihauteessa myös pakastetut sous vide -perunat, jotka olin siis aiemmin kypsentänyt 80C -asteessa. Perunat paistoin pannulla ja pistin sekaan vähän kurkkua ja maustoin sherryviinietikalla. Ihan hyvät potut tuli. Lohi oli rakenteeltaan perinteisempää kuin edellinen sous vide -loheni. Olisi se jopa mehukkaampaakin voinut olla, että ainakaan liian raa'alta se ei tuntunut. Lohesta tykkäsin kovasti. Piparjuurivaahto sen sijaan ei oikein toiminut, ja päädyin Turun Sinapin maalaissinappiin tuon sijasta. Olipahan kokeilu. Ehkä tuo piparjuuri vaatii vielä opiskelua.

Lohi oli siis lohkeavaa, eikä puuroutuvaa mallia, ja aikamoisen mehukasta, ainakin jos ottaa huomioon että se oli kotipakastimessa pakastettu.

Possun etuselkä 72h

CM:ssä oli possun etuselkä tarjouksessa 2,99€/kg ja pitihän sitä kokeilla saisiko hitaasti kypsyttämällä moisesta tarjouslihasta jotain hyvää aikaiseksi. Ostin kaksi n. kilon palasta ja pidin niitä ensin 10% suolaliemessä pari tuntia. Tämän jälkeen suolasin ja pippuroin lihanpalaset ja pistin ne vakuumipussiin pienen voinokareen kera ja vesihauteeseen 58C -asteeseen.

Kolmen vuorokauden kuluttua oli aika nostaa lihat vesihauteesta, ja katsoa mitä niistä tuli.

Liha oli niin mureaa että se hajosi palasiksi sormella painaen, ja sitä oli helppo syödä pelkällä haarukalla. Liha oli kuitenkin matalan lämmön ansiosta erittäin mehukasta. Kuvassa näkyvät sidekudokset olivat sulaneet hyytelöksi. Hyytelön suutuntumasta voi sitten olla montaa mieltä. Ei se yhtä miellyttävää ole kuin lihaskudos, mutta mukavampaa kuitenkin kuin sitkeä kalvo. Sianlihan makuista sikaa tästä tuli. Kaveriksi keittelin taas penne-pastaa jolle tein kastikkeen valkoviinietikasta, salottisipuleista ja vakuumipussin nesteestä. Siitäkin tuli ihan maittavaa.

Lihoille paistoin pinnan pannulla. Tällä kertaa en sivellyt lihoja siirapilla. Sianliha ei kestä yhtä kovaa kuumuutta näemmä kuin naudanliha. Jos sianlihan siis pistää pannulle, jossa on höyryävän kuumaa rasvaa, se palaa aika nopeasti. Sianliha siis vaatii hieman viileämmän pannun kuin nauta.

Toisen kilon palasen jäähdytin sohjovedessä ja pakastin tulevaisuutta varten. Se on osoittautunut erittäin toimivaksi sous videllä kypsennettäessä.

Painekattila

Painekattila on kolkutellut mielessäni jonkin aikaa, mutta en ihan suin päin ole mennyt ostamaan, kun eivät ihan halpoja ole. Nyt tein löydön: vaimon kanssa käytiin Keravan Lähetystori Fidassa, ja siellä käteeni osui Kuhn Rikon Duromatic -painekattila. Hintaa kattilalle oli 25 euroa, ja sain vielä käyttöohjeita useammaltakin mammalta kassajonossa. Tutkailin Kuhn Rikonin sivuilta ostostani, ja kävi ilmi että nykyään moisen suositushinta jenkeissä on $220 joten 25 euroa oli erittäin hyvä hinta.

Tänään pääsin koeajamaan laitetta, ohjekirjaa tai esimerkkireseptejä lukematta. Päätin tehdä burgundin padan tapaista lihapataa, sillä tuohonhan painekattilan pitäisi olla juuri passeli laite.

Lihaksi ostin Saarioisten "keittolihaa", joka oli naudanlihaa. Raakana lihaa leikatessa ymmärsi kyllä, miksi sitä myytiin keittolihan nimellä: Siinä oli paljon sidekudosta. Harmittaa jälleen, kun ei tiedä mitä ruhonosaa oli kyseessä. Lihat ruskistin pannulla höyryävässä öljyssä. Lihan lisäksi pilkoin kaksi isoa porkkanaa ja kaksi sipulia pataan. Lisäsin lisäksi 4 dl punaviiniä, 7 dl vettä ja fond du chef -lihaliemivalmisteen pataan. Maustoin muutamalla laakerinlehdellä, mustapippurilla, hippusella naga morich-paprikaseosta.

Kun en laitetta tuntenut, päätin ensin liekittää punaviinin. Olen näet joskus onnistunut valmistamaan burgundin pataa niin, että punaviinin alkoholi maistui siinä voimakkaasti. Hyvä siis liekittää ennen käyttöä, niin alkoholin maku häipyy.

Punaviinin ja muidenkin alkoholien liekittämisessä kannattanee olla varovainen, sillä lieskat saattavat nousta korkeiksi. Kansi siis lähelle, ja siinä vaiheessa kun liekit alkavat hipoa liesituuletinta, on lieskat hyvä tukahduttaa.

Tämän jälkeen kansi kiinni, ja levy täysille, kunnes paine oli saavuttanut täyden voimakkuutensa. Tähän meni tällä kertaa n. 15 minuuttia. En tiedä miksi meni niin kauan, pelkällä vedellä kesti huomattavasti vähemmän, kun vain testasin että laitteen venttiilit toimivat.

Olen monasti uunissa tehnyt näitä patoja kolmen tunnin kypsytyksellä, ja painekattilassa kypsytyksen pitäisi olla kolmasosan normaalista, joten ajettelin että kypsytän täydellä paineella tunnin.

Kattila suhisi melko voimakkaasti ja levitti huoneistoon erittäin hyvän tuoksun. Tuoksuissa melkoinen kontrasti kliiniin suos vide- kypsennykseen.

Otin padan kuitenkin pois kypsymästä 50 minuutin täyden paineen jälkeen ja viilensin kattilaa viileällä vedellä, jotta kannen saisi auki. Olikin yllätys, että pata oli paljon vetisempää kuin kuvittelin ja halusin.

Lisäsin joukkoon säilykeherkkusieniä. Näitä en uskaltanut laittaa heti alussa kypsymään, sillä niistä ei varmasti olisi ollut mitään jäljellä tunnin painekypsytyksen jälkeen. Koska pata oli niin löysää, päätin suurustaa lientä tummalla maizenalla.

Miten onnistui: Kuten kuvasta näkyy, liha oli aivan käsittämättömän kypsää. Yhdessäkään lihapadassa, jonka olen tehnyt, ei liha ole ollut yhtä pehmeää. Vähempi kypsytys ja vähempi neste siis riittää. Maut olivat erittäin jees. Olin pilkkonut sekaan kaksi sipulia, kummankin neljään osaan. Sipulit olivat kadonneet - ilmeisesti osaksi lientä.

48h possun uuniliha

Porsaan liha on kiinnostanut sen jälkeen kun sous viden ostin. Siitäkin syystä, että meillä on syöty vähän possua, ja toisaalta siksi, että olen lukenut kovasti ylistäviä kommentteja possunlihasta sous videssä kypsennettynä. Tällä kertaa päätin kokeilla uunilihaa. Minua ärsytti, etten tiennyt mistä osasta ruhoa kyseinen liha on leikattu, eikä sitä tietoa tahtonut löytyä millään. Otin Atrian asiakaspalveluun yhteyttä, ja sieltä ilmoittivat että se on possun lapaa. Näin olin vähän epäillytkin. Keräämäni tiedon ja Douglas Baldwinin kirjan perusteella päädyin kypsentämään palan 58C -asteessa ja kaksi vuorokautta. Lapa sisältää kohtuullisen paljon sidekudosta, joten sidekudos täytyy pehmentää, jotta liha on miellyttävä rakenteeltaan. Baldwin ja Blumenthal kirjottavat kirjoissaan, että kollageeni pehmenee matalammissakin lämpötiloissa kuin > 70C, joten päädyin nyt melko matalaan lämpöön, jotta lihan mehukkuus säilyy. Ennen kypsennystä olin pitänyt possua 10% suolaliemessä kaksi tuntia. Suolauksen jälkeen pesin lihan vedellä, kuivasin, suolasin ja pippuroin pinnan ja pistin vakuumiin.

Lihan kaveriksi päätin tehdä pastaa hieman Fat Duckin reseptiä mukaillen. Siihen tuli 2 dl valkoviiniä (Chardonnay on hyvä) jonka ensin redusoin ja liekitin, sitten lisäsin 2dl kanalientä ja 2 dl kermaa ja redusoin lisää. Keittelin pastat hieman al denteä kovemmiksi. Lisäksi tein sous vide -vakuumipussin nesteistä, tomaattipyreestä ja possun lihasta leikkaamistani jäänteistä lientä, jonka kaadoin kerma-valkkari-seokseen. Sinne sitten lisäsin pastat kypsymään loppuun, lisäsin tilkan suolaa ja saostin hieman vaalealla maizenalla.

Lihat sudin tällä kertaa siirapilla Maillard-reaktion voimistamiseksi ja paistoin kuumalla pannulla. Lihat unohtuivat hetkeksi (alle minuutksi) kuumalle pannulle, ja pintaan tuli jo musta pinta. Sitten vain lihat ja makarooni lautaselle ja ihmettelemään.

Annos näyttää melko vaatimattomalle, mutta liha oli rakenteeltaan erittäin miellyttävää. Sen pystyi hajottamaan sormin ja yhtään sitkeää kohtaa siinä ei ollut. Sen lisäksi se oli oikein mehukasta. Possulta se edelleen maistui, ja niin kai sen pitääkin. Makarooni oli aivan älyttömän hyvä kaveri possulle. Näin sitä saattaa onnistua, vaikka Fat Duckin resepti oli lähinnä inspiraatio, ennemmin kuin ohje.

Oikein onnistunut kokeilu siis, eikä maksanut paljon. Kalleinta oli ehkä 2 dl loraus 10 euron viinipullosta.