tiistai 26. huhtikuuta 2011

Lihankypsentämisen dilemma

Naudan paahtopaistia 50C -asteisena
Rakenteen puolesta lihassa tavataan arvostaa kahta asiaa: mureutta ja mehukkuutta. Jotta liha pysyisi mehukkaana, sen sisälämpötila ei saisi kohota kauheasti yli 55C -asteeseen. Dilemma syntyy siitä, että kollageeni ei noissa alle 60C -asteen lämmöissä juuri sula. Jos liha siis on luonnostaan sitkeää, toisin sanoen jos lihassa siis on runsaasti kollageenia, on lihaa melko mahdotonta kypsentää sekä mehukkaaksi että mureaksi samanaikaisesti. Ongelma on isoin etenkin naudanlihan kohdalla. Mitä vanhempi eläin on kyseessä, sitä enemmän sidekudosta (kollageenia ja elastiinia) lihaksiin muodostuu, koska eläin on elämänsä aikana ehtinyt käyttää lihaksiaan enemmän. Sianlihan kohdalla ongelma on pienempi, sillä siat yleensä teurastetaan alle vuoden ikäisinä. Karitsakin on edellämainitusta syystä arvostetumpaa kuin lampaanliha. Kaupassa toki myydään myös vasikanlihaa. Kai sitä on vasikkaakin vielä kokeiltava..

Jonkinnäköistä lihankypsentämisen alkemiaahan minä olen tässä blogissa yrittänyt siis saavuttaa siinä toistaiseksi onnistumatta. Avauskuvassa on naudan paahtopaistia jota kypsensin 50C -asteisessa vesihauteessa 24 tuntia. Liha näyttää mehukkaalle, ja sitä se myös on. Se toinen haluttu ominaisuus siitä puuttuu, sillä liha oli todella todella sitkeää - sellaista, että hampaat eivät siihen kyenneet. Tarkoitus ei alunperinkään ollut syödä tuota lihanpalaa 50C -asteisena, vaan nyt liha on marinaadissa. 50C astetta nähtävästi on hyvä lämpötila tehostamaan lihaa mureuttavien entsyymien toimintaa, samaan tapaan kuin lihan raakakypsentäminen, mutta huomattavasti nopeutettuna. Kollageeniä nuo entsyymit eivät ainakaan 24 tunnissa onnistuneet pehmentämään lainkaan. Laitoin lihan viinietikka (balsamico ja sherry) -oliiviöljymariinaadiin. Huomenna sitten nähdään onko viinietikan happo onnistunut mureuttamaan lihaa, kun lihat pääsevät hiiligrilliin kypsymään.

Lihat ja marinaadi vakuumissa.

Kuinka siis sulattaa kollageeni ja pitää liha mehukkaana? Happoa kokeillaan paraikaa ja tuloksista raportoin kunhan niiden pariin päästään.

Muita keinoja: mekaaninen hajottaminen eli nuijiminen. Tehoaa huonosti kollageeniin, mutta tehokkaasti elastiiniin. Elastiinia on kuitenkin lihassa melko vähän.

Suolaaminen. Suolaliuoksessa kylvettäminen auttaa siinä, että kun liha kypsyy yli 60 asteessa, pysyy siinä suhteessa enemmän nestettä kuin ilman suolaamista.

Suomessa ei näitä näy myytävän, mutta bromelaiinista valmistettuja lihanmureuttajia myydään ainakin Jenkeissä. Bromelaiini on ananaskasveista peräisin oleva entsyymi, joka kuulemma mureuttaa lihaa erittäin tehokkaasti. Harmi että tällaisia valmisteita ei taida Suomesta saada, joten testaamaan ei helposti pääse.

sunnuntai 17. huhtikuuta 2011

Sunnuntailounas pakastimesta

Sunnuntailounas vakuumipakattuna pakastimessa ei ehkä kuulosta kovinkaan gourmet-ajatukselta, mutta kyllä näin onnistuu erittäin kelvon lounaan saamaan aikaiseksi. Ok, kaikki lautasella ei ole pakkasesta - salaatti on tuoretta, salaatinkastike on tuoretta ja punaviinikastike on suoraan kattilasta. Punaviinikastikkeenkin olisi varmasti voinut vakumoida ja pakastaa hyvin lopputuloksin. Kuvassa on sous vide -juurekset, jotka kypsensin 85C -asteessa, jäähdytin jääsohjosossa ja pakastin, naudan marmoriulkofilettä, jonka kypsensin vakuumissa 55C -asteessa timjamin, voin ja mustapippurin kera, viilensin jääsohjossa ja pakastin.

Tänään sitten nostin pakasteesta kaksi vakuumipussia, laitoin ne 55C -asteeseen sous vide -vesihauteeseen (matalamman lämpötilan mukaan mennään) ja annoin niiden olla siellä reilun tunnin. Tuon tunnin aikana tein punaviinisoosin ja salaatin. Lihan vielä paistoin timjamilla maustetussa höyryävässä öljytilkassa paahteisen pinnan aikaansaamiseksi. Liha, sekä juurekset olivat erittäin hyviä ja mehukkaita. Juureksiin pakastaminen oli ehkä enemmän vaikuttanut, niiden rakenne ei enää ollut täysin optimaalinen, mutta varmasti keitettyjä parempi. Liha sen sijaan oli edelleen ensiluokkaisen mureaa ja mehukasta. Olisin onnellinen, jos saisin ravintolasta joka kerta yhtä hyvää lihaa.

torstai 14. huhtikuuta 2011

Täydellisen pihvin metsästys, osa 4

Wagyu-pihvit paketissa
Tämä kirjoitus ehkä sotii tämän kirjotussarjan alkuperäistä ideaani vastaan, sillä yritykseni oli ehkä hakea jotain gastronomian alkemiaa, ja yrittää valmistaa halvasta lihasta erittäin hyvä pihvi. Toistaiseksi ei onnistumiset ole kauhean hyviä olleet. Entrecote'ta olen aikaisemminkin jo tehnyt useampaan otteeseen, ja pidän entrecote'n mausta pihvilihana erittäin paljon. Huomattavasti maukkaampi liha, kuin (lähes aina) sisä- tai ulkofile. Nyt sitten lähikaupassani oli Wagyu-karjan entrecote pihvejä kilohintaan 69 euroa, enkä voinut vastustaa. Päätin pitää homman simppelinä, ja nauttia vain lihan mausta. Pistin kummatkin pihvit omiin vakuumipusseihinsa voinokareen, suolan ja mustapippurin kera, lämmitin vesihauteen 55C -asteeseen ja pistin pihvit sinne tunniksi. Toisen pakastan, toisen söin heti. Heti syöntiin menevän pihvin otin vesihauteesta n. 5 minuutiksi huoneenlämpöön, ennen kuin avasin vakuumin, ja pistin pihvin höyryävän kuumalle pannulle pieneksi hetkeksi, jotta pintoihin tulisi maukas, rapeahko pinta.



Wagyu-pihvi pannulla.
Ja sitten lautaselle.












Odotukset toki lihan hinnan ja maineen perusteella olivat korkealla. Tästä syystä pelkäsinkin etukäteen, että kai tästä tulee pettymys. Miten kävi? Lihan rakenne oli aivan upea. Entrecote on yleensä hivenen sitkeää lihaa, mutta tämä oli aivan upean pehmeää, niin, että pystyin jauhamaan sitä kielelläni. Maku oli hyvän entrecote -pihvin maku. Makunsa puolesta tämä ei siis ollut täysin päräyttävä kokemus, mutta maun ja rakenteen yhdistelmä oli jotain ennen kokematon. Oliko tämä hintansa väärti? Pohdin sitä jonkin aikaa. Kyllä se oli hintansa väärti. En minä tätä joka viikko tai kuukausi söisi, mutta oli se kuitenkin aika varmuudella paras pihvi jonka olen koskaan syönyt. Tuollaiselle n. 200 g pihville hintaa kertyi siis tuo n. 14 euroa, joten ei se nyt aivan tolkuttoman kallis ollut.

55C -asteessa tämä pihvi oli niin tajuttoman mehukas, ja hyvin murea, että näitä voisin syödä joka päivä, jos minulla olisi varaa ja pokkaa.

perjantai 1. huhtikuuta 2011

Kuinka kypsentää naudan rinta oikein? osa 3

Ylikypsää naudanrintaa ja paistettuja kasviksia.
Naudanrintatrilogia pääsee viimeiseen osaan, ja viimeinen osa on ylivoimainen voittaja. 80C ja 24h oli tämän naudanrintatestin ylivoimainen voittaja. Lihaa pysyi kasassa juuri sopivan verran, mutta esim koko lihaköntin roikottaminen johti siihen, että osia lihasta tippui oman painonsa voimasta. Lihaa pystyi helposti syömään pelkällä haarukalla, ja ihme kyllä, se oli aika mehukastakin. Paistoin lihaan pinnan pannulla ja lopussa valelin vielä vähän savunmakuista HP:n BBQ-kastiketta, ja homma toimi. Tässä on budjettiliha vailla vertaa!