tiistai 18. joulukuuta 2012

Melkein vuosi edellisestä päivityksestä

Sattumalta tulin katselemaan blogissa kävijöiden määrää, ja täällähän käy edelleen yli 600 kävijää kuukaudessa. Eri firmojen markkinointimateriaaleja seuraillessa tuntuukin kyllä siltä, että vakuumikoneet ja jossain määrin myös sirkulaattorit ovat tulleet tämän vuoden aikana enemmän framille. Painekattiloitakin näkyy marketeissa.

Pitäisikö sitä yrittää ryhdistäytyä taas kirjoittelemaan tänne jotain sisältöä? Epäonnistumisia ja onnistumisia? Vähän on ollut motivaatio hukassa, sillä yksinäiseltä puuhalta tämä blogikirjoittelu tuntui. Yli 500 kävijää kuussa ja koko blogi on saanut 12 kommenttia. 

torstai 26. tammikuuta 2012

Viinin hyperdekantointi sauvasekoittimella

Olen viime päivinä lueskellut jonkun verran netistä juttua Modernist Cuisinesta, ja hauska, mielenkiintoinen ja järkeenkäypä juttu joka sieltä jäi mieleen, oli viinin hyperdekantointi tehosekottimella. Ajattelin, että Bamixin vaahdotusterä ajanee saman asian ja päätin kokeilla. Olen itse asiassa opiskellut luonnontieteitä yliopistossa, ja siellä labrassa monet kerrat saturoitiin esimerkiksi vettä hapella niin, että otettiin vesi koeputkeen, hölskytettiin, päästettiin lisää ilmaa koeputkeen, hölskytettiin ja jatkettiin tätä niin kauan, että vesi oli saturoitunut hapella. Sen huomaa siitä, että veteen alkaa muodostua pieniä kaasukuplia. Olen joskus punaviinillekin tehnyt tätä samaa dekanterissa, kun ei ole ollut aikaa dekantoida tuntikaupalla.

Joka tapaus, tämän sauvasekoitintekniikan etuna on se, että saa dekantointua vaikka lasillisen kerrallaan. Harvemmin tulee kuitenkaan juotua koko pullollista kerralla.

Tein kokeen Torres Gran Coronas Cabernet Sauvignon Reservalla joka on täyteläinen punkku, jossa on myös melko reippaat tanniinit. Hyperdekantointi toimi. Vaikea sanoa olenko koskaan dekantoinut viiniä niin pitkään, että siitä olisi ollut tosi isoa etua. Tällä tekniikalla ero oli helpompi todentaa. Ensin yksi huikka lasista, sen jälkeen muutamia pulsseja sauvasekoittimen vaahdotinterällä ja vaahdon laskettua uusi huikka. Ero oli iso: Viini oli selvästi pehmeämmän makuista ja happoisuus ja tanniinit eivät tuntuneet yhtä pistäviltä. Oikein elegantti lopputulos. Suosittelen kokeilemaan! 

tiistai 24. tammikuuta 2012

Marinoitu korianterilohi

30 minuutin ateria sous videllä? Kyllä sekin onnistuu, ainakin kalalla. Tämä resepti on variaatio Kikkomanin sivuilta

1 lohimedaljonki

Marinadi:
0,5 dl vaaleaa soijakastiketta
1 sitruunan kuori raastettuna
1 tl raastettua inkivääriä
0,5 tl jauhettua korianteria

Sekoita marinadin ainekset. Laita lohimedaljonki vakuumipussiin ja kaada marinadi pussiin. Vakumoi.



Kypsennä lohta 50-asteisessa vesihauteessa 20 minuuttia.

Leikkaa vakuumipussin kulmaan pieni reikä ja valuta marinadi talteen. Ota lohi varovasti pussista isolla lastalla - se on hyvin haurasta. Ruskista lohi joko kaasupolttimella tai erittäin kuumalla pannulla nopeasti.



Tarjoa nuudelien, pilkotun kevätsipulin, punaisen chilin ja tuoreen korianterin kanssa. Valuta marinadia kastikkeena lohelle ja nuudeleille.



Tämä on minun mielestäni erittäin hyvä resepti: Maukasta sekä mehukasta ja nopea valmistaa.

50 astetta ja 20 minuuttia tuottaa erittäin mehukkaan lopputuloksen.

maanantai 23. tammikuuta 2012

Vuosi täynnä

Hampurilaispihvin ruskistamista.
Tarkalleen ottaen viikon päästä tulee vuosi täyteen siitä, kun ensimmäisen tekstin Teknisiin Vaikeuksiin kirjoitin sous viden innoittamana.

Nyt aloitettuani uudestaan bloggauksen pienen tauon jälkeen olen miettinyt, että mitä minä tästä kirjoittamisesta saan. Ainakin blogin kirjoittaminen innostaa varmaankin kokeilemaan ja kokkaamaan useammin jotain uutta, kuin mitä ilman tätä kirjoittamista tulisi tehtyä.

Toistaiseksi blogin alkuperäisidea on lähinnä toteutunut sous vide -kokeilujen osalta. Hirveästi muuta ns. molekyylikokkausta ei blogiin ole päätynyt, vaikka satsin erilaisia jauheita ostinkin. En myöskään ole tehnyt teknisesti erityisen vaativia reseptejä tai aterioita tänne blogiin ihmeteltäväksi. Sekin on tässä pyörinyt mielessä. Kirjahyllystä löytyisi vaikka Thomas Kellerin Under Pressure, Fat Duck Cookbook ja Olon keittokirja ja näistä haasteita löytyisi vaikka loppuelämäksi. Kaikista on kyllä inspiraatiota ja ideoita tullut, mutta yhtäkään reseptiä en sellaisenaan ole toteuttanut.

Miten ihmiset tänne päätyvät? Suosituimpia aiheita ovat painekattila ja naudan rinta. Naudan rinta on selvästi yleisin hakusana, toisena tulee painekattila. Kolmas tila on lähes tasapeli kasslerpihvin, vakuumikoneen ja ravintola olon välillä.

Ilmeisesti pitäisi laittaa lisää painekattila-aiheisia tekstejä ja reseptejä, sillä aihe tuntuisi kiinnostavan. Ja eipä tuo ihme ole, että painekattila on sous videä suositumpi - tuskin vakuumikoneita ja termostaattikontrolloituja vesihauteita löytyy Suomesta kovin monesta kodista. Mielessä onkin pyörinyt tehdä testi ylikypsästä lihasta. Onko siitä oikeasti jotain hyötyä tehdä vaikka kassler sous videllä ylikypsäksi 12-24 tunnissa verrattuna siihen, että tekisin sen painekattilassa n. 45 minuutissa. Tämäkin on tämän kevään työlistalla: Sous vide vs painekattila vs normaali keittäminen tai kypsentäminen.

Blogin kirjoittaminen siis jatkuu toisellekin vuodelle. Olen yrittänyt keksiä tälle kirjoittamiselle tavoitetta tai jotain minkä takia tätä bloggaamista pitäisi jatkaa, ja sitä myötä kehittää enemmän motivaatiota tähän kirjoitteluun. En ole vielä erityisemmin myöskään tähän blogin valokuvapuoleen jaksanut panostaa laadullisesti. Valokuvien tason nostaminen voisi ainakin olla yksi tavoite, joka tekisi tästä blogista hivenen tasokkaamman oloisen ja näköisen.

keskiviikko 18. tammikuuta 2012

Baby back ribs sous vide

Pikainen päivitys baby back ribsien kypsentämisestä muovipussissa ja vesihauteessa. Ei kovin perinteinen suomalainen grilliherkku, mutta on ollut mukava huomata, että tätäkin alkaa saada suomalaisista marketeista.

Puolitin ribsipötkön kahteen osaan, laitoin vakuumipussiin ja savunmakuista bbq-kastiketta kaveriksi.


Sen jälkeen laitoin ribsit 70C-asteiseen vesihauteeseen 24 tunniksi. Olen possun kylkiä kypsentänyt 80 asteessa 12 tuntia, ja sillä ribseistä tulee erittäin ylikypsiä ja myös erittäin pehmeitä. Tällä kertaa päädyin alhaisempaan lämpötilaan ja pidempään kypsytysaikaan nähdäkseni tuleeko ribseistä mehukkaampia tällä metodilla. Olen myös nähnyt niinkin alhaisia lämpötiloja netissä kuin 57C mutta jostain syystä ribsit medium-kypsänä eivät tuntuneet kovin innostavalta ajatukselta.

Sen jälkeen kuumensin kaasugrillin kuumaksi ja kärventelin ribseihin pintaa grillissä. Tätä en tehnyt pannulla, sillä ribsien pyöreä muoto tekee siitä erittäin hankalan ruskistettavan pannulla.


Miten onnistui: ribsit pysyivät paremmin kasassa, kuin 80-asteessa kypsytetyt. Liha oli kuitenkin pehmeää ja se irtosi erittäin helposti luusta, mutta ei sentään pudonnut, kuten 80-asteessa kypsytetyt.

Kumpi on parempi? Aika vaikea päättää. Ehkä nämä 70-asteiset ovat parempia. Hyvä BBQ-kastike ja kastiketta myös lautaselle reilusti.


Oliiviprojekti

Oliivit ovat niitä harvoja juttuja, joita ihan arkipäiväisesti Suomessakin syödään, mutta joista minä en pahemmin pidä. Jätän yleensä salaatista oliivit syömättä. Nyt kuitenkin lueskeltuani tuota Heston Blumenthal at Home -kirjaa törmäsin kohtaan, jossa puhuttiin makuaistista. Siinä sanottiin, että on tieteellisestikin todistettu, että ihminen tottuu tiettyyn makuun niinkin nopeasti, kuin keskimäärin 21 päivässä. Ihmisethän syövät lähes kaikkea mikä vain on syötävää, ja se, että jotkut eivät jostain tykkää, on lähinnä tottumuskysymys. Lisäksi viikonloppuna ylellä oli joku tv-ohjelma, jossa kahvista pitämätön toimittaja päätti totutella kahviin.

Se, että en pidä oliiveista ei varmasti ole ruoanlaitto- ja ruokaharrastukselle mitenkään edullista, joten nyt alkoi oliiviprojekti. Tavoitteena on syödä oliiveita joka päivä vähintään nyt tuo 21 päivää ja katsoa alanko peräti pitämään oliiveista.


Projekti alkoi tämän päivän lounaalla. Valitsin lounaspaikan salaattibuffetista oliiveja sisältävän salaatin ja tarkoituksella otin muutaman oliivin lautaselleni, ja söin ne. En pitänyt yhtään.

Raportoin joskus sitten n. kk päästä miten projekti meni; maistuvatko oliivit, vai eivätkö.

tiistai 17. tammikuuta 2012

Sous Vide -sipuli

Ollaan käyty kaksi kertaa Olossa syömässä, ja kummallakin kertaa hämmästytti rakenteeltaan ja maultaan upean pehmeä sipuli, joka oli kuitenkin täysin kasassa eikä muusaantunut tai mustunut. Ajattelin kummallakin kerralla, että sen oli pakko olla vesihauteessa valmistettu, ja päätin vihdoin kokeilla itsekin sipulia sous vide -vesihauteessa, etenkin kun nyt kaupoissa tuntuu olevan hyviä, pieniä ja nuoria sipuleita.

Leikkasin kaksi pientä keltasipulia halki, kuorin ja laitoin vakuumipussiin. Pussiin laitoin suolaa ja neutraalia ruokaöljyä. Sen jälkeen laitoin sipulit 85C -asteiseen vesihauteeseen tunniksi.

Tämän jälkeen nostin sipulit pussista varovasti lastalla, ja heti huomasi, että ne olivat pehmeitä, joten varovainen sai olla, jottei tuhonnut kauniita sipuleita. Paistoin niihin erittäin kuumalla ja kuivalla pannulla hieman väriä ja tarjoilin sous vide -porkkanoiden ja sous vide -kanan kera.



Sipuli oli kerrassaan upeaa, ja vastaavaa rakennetta ja makua on varmasti erittäin vaikea millään muulla kypsennystavalla saavuttaa. Porkkana ja kana ovat myös upeita sous videtettynä. Sipuli tulee varmasti säilymään sous vide -repertuaarissa.

sunnuntai 15. tammikuuta 2012

Teriyakimarinoitu ankanrinta ja nuudelisalaatti

Jatketaan aasiateemaa. Tällä kertaa pääraaka-aineena ankanrinta, joka on yksi sous-vide-suosikkejani. Ankan marinaadiksi on tehty teriyaki-tyylinen marinaadi.

Marinaadi:
8 rkl teriyaki-kastiketta
2 rkl japanilaista soijakastiketta
6 rkl seesamiöljyä
2 rkl raastettua inkivääriä
2 rkl juoksevaa hunajaa
2 limen mehu ja kuori raastettuna

Kaikki aineet sekoitetaan keskenään. Laitoin osan marinadista vakuumipusseihin ankanrinnan kanssa.

Viiltelin myös rasvapuolelle ristikon, sillä ajattelin ensin paahtaa ankat pannulla. Ristikko rasvapuolella estää rintapalasta kipristymästä pannulla käristäessä.  Päätin kuitenkin paahtaa ankat uunissa täydellä teholla. Kypsensin ankkoja 3h 57C-asteessa. Sen jälkeen viilensin ne jäävedessä, leikkasin palasiksi ja pistin uunivuokaan ja uuniin 300 asteeseen. Valelin marinadia päälle. N. 10 minuutin kuluttua tilanne ei vaikuttanut hyvältä, ja päätin vielä polttopullolla paahtaa vähän pintaa. Pinnasta ei tullut yhtä rapea kuin olisin halunnut.

Salaatti:
125g munanuudeleita
150g pitkiä vihreitä papuja
tuoretta korianteria
puolikas banaanishalotti pieneksi silputtuna
4 kevätsipulia


Ruokajuomana oli rieslingiä. Luulen kuitenkin, että paras yhdistelmä olisi ollut laadukas lager-olut. Makumaailma oli jees, mutta ankat olisivat saaneet olla enemmän paahtuneita. Pannu olisi todennäköisesti ollut parempi vaihtoehto. Kammiovakuumilla pakkaaminen varmasti marinoi lihat tehokkaasti, mutta en ole varma tekikö sous vide tällä kertaa isoa eroa, etenkin kun lihat olivat uunissa kuumassa pidemmän aikaa.

Ponzu-kastike

Kävimme marraskuussa syömässä Chez Dominiquessa, ja siellä tuntui olevan voimakkaasti japanilaiset virtaukset meneillään. Melkein joka ruoan kanssa oli esimerkiksi riisikakkua rapeana komponenttina. Mieleeni jäi kuitenkin medium-kypsän naudanlihan kanssa tarjottu ponzu-kastike. Se oli upean umamisen makuinen.

Kuinka ollakaan, tuoreesta Heston Blumenthal At Home -kirjasta löytyy resepti tälle herkulliselle kastikkeelle. Reseptejä on kyllä tietenkin internet pullollaan, ja niissä on eroja. Joissakin on sakea jne. Tämä on kuitenkin mielestäni maukas resepti. Erikoisin ainesosa on vaalea soijakastike, jota ei joka kaupasta löydy, mutta omasta lähikaupasta onneksi löytyi.

20g kevätsipulia silputtuna
70g vaaleaa soijakastiketta
35g riisiviinietikkaa
10g ruokosokeria
puolikkaan sitruunan kuori raastettuna
15g juoksevaa hunajaa
2 tl raastettua inkivääriä

Sitten vain sekoitetaan kaikki aineet keskenään.


Grammamääräisiin ohjeisiin niksi: ei tarvitse punnita joka ainesosaa erikseen, kun vain laittaa kaikki aineet vuoronperään kulhoon, joka on vaa'alla, ja taaraa vaa'an joka raaka-aineen välillä. Huono puoli tässä tietysti on se, että jos menee liikaa, niin pois ottaminen on vaikeaa.


Seuraava ohjeen kohta on aiheuttanut mietintää: "store in the fridge until ready to use, for about 2-3 months."

Mielestäni se pitää suomentaa niin, että kastike on valmista 2-3 kuukauden kuluttua jääkaapissa säilytettynä. Melko pitkä valmistusaika desilitran kastiketilkalle. Viimeksi annoin olla noin päivän, ja hyvää se oli silloinkin.

 Se sopii hyvin grillatulle kalalle ja lihalle. Itse söin ponzua viimeksi juuri naudan kanssa, ja siivilöin sen kattilaan ja lämmitin hieman ennen tarjoilua. 

lauantai 14. tammikuuta 2012

Thaityylinen lohimedaljonki sous vide

Olen tehnyt lohta melkein viikottain sous vide -tekniikalla, ja tässä tämänviikkoinen versio. Makumaailmassa on pyritty jonnekin Thaimaan suuntaan.

Marinadi:
50g inkivääriä
ruokalusikallinen ruokosokeria
2 rkl makeaa chilikastiketta
2 rkl ruokaöljyä
1 tl kalakastiketta
1 limen mehu
1 limen kuori raastettuna

Sekoita ainekset ja poraa sauvasekoittimella tasaiseksi. Laita 2 lohimedaljonkia omiin vakuumipusseihin ja kaada marinadi pusseihin. Vakumoi täydellä teholla. Kypsennä 50C-asteessa 20 minuutia.



Tämän jälkeen paistoin medaljongit erittäin kuumalla paistinpannulla, että pintaan tulee aromikas paahteinen pinta. Lohi on erittäin haurasta 50 asteessa kypsyttämisen jälkeen, joten medaljonkien siirtäminen paistinpannulle onkin erittäin haastavaa ilman, että koko kalapala menee useampaan osaan. Isokokoinen litteä lasta helpottaa hommaa.


Tarjosin kalan nuudelien ja paprika+porkkanasuikaleiden kera. Paistoin porkkana-paprikaseosta kuumalla pannulla, mutta en ole ihan varma olisiko sekään ollut tarpeen. Lohen päälle ripottelin vielä hienonnettua punaista chiliä ja kevätsipulia.


Ripottelin päälle vielä sormisuolaa, sillä ruoka jäi vähän turhan suolattomaksi.

Sekä marinaadiin että koristeeksi olisin vielä laittanut tuoretta korianteria, mutta se oli loppu lähikaupastani. Korianteri on ollut vähissä kaupoista viime aikoina.

Muutenkin makua olisi voinut olla vähän enemmän. Mehukas ja hyvänmakuinen ateria kuitenkin. Makumaailmaa pitäisi kuitenkin saada intensiivisemmäksi.

Ruokajuomana oli hyväksi havaittua aasialaisen ruoan kumppania Torresin Vina Esmeraldaa. Viini on hedelmäinen ja sopivan hapokas hivenen tulisille ruoille.


sunnuntai 8. tammikuuta 2012

Sitruunapiirakka

Tämä sitruunapiirakka on tehty Heston Blumenthal At Home -kirjan reseptin mukaan. En ole juuri leipomista harrastanut, joten tämä on sikäli aika keltanokan kokeilu leipomisen saralta. Sitruunapiirakka on kuitenkin suurta herkkua, ja tässä ohjeessa miellytti se, että on tietysti hyödynnetty esim lämpömittaria kypsentämisessä. Koska täytteessä on reilusti munaa, on myös päivänselvää että lämpötiloilla on iso merkitys täytteen rakenteeseen ja myös makuun. Täytteen massa täytyy ensin lämmittää 62C-asteeseen ja sen jälkeen uunissa 70C-asteeseen. Tämä takaa täydellisen lopputuloksen massan osalta.

Hestonin piirakka on nätti kuin mikä.


Resepti:
Taikina:
120g tomusokeria
3 munankeltuaista
300g vehnäjauhoja
150g suolatonta voita
1/2 teelusikallista suolaa
Puolikkaan vaniljatangon siemenet
Puolikkaan sitruunan kuori raastettuna

Täyte:
5 sitruunan mehu ja kuori raastettuna
300g vispikermaa (tässä oli alkup. reseptissä "double cream")
390g sokeria
9 isoa kananmunaa
1 munankeltuainen

lisäksi:
pinnalle sokeria ja tarjoiluun Creme fraichea

Ensimmäiseksi tehdään taikina.
Aja tomusokeri ja munankeltuaiset tasaiseksi massaksi sauvasekoittimella.

Sekoita monitoimikoneessa jauhot, voi sekä suola hitaalla nopeudella, kunnes taikina muistuttaa hienoa maissijauhoa (cornmeal) Kuvassa oma lopputulokseni, tässä kestää n. 2-3 minuuttia.
Lisä vanilja ja sitruunankuori ja munankeltuaismassa ja sekoita matalalla nopeudella kunnes taikina on hienoa (n. 3-5 minuuttia)

Tee taikinasta suorakulmion muotoinen palanen ja laita se tuorekelmuun ja jääkaappiin tunniksi.

Laita taikina kahden leivinpaperin väliin ja kauli se kauttaaltaan 2 mm paksuiseksi ja laita taikina pakastimeen 30 minuutiksi.


Ota taikina pakastimesta, laita se kaulimen päälle, ja ota ylempi leivinpaperi irti. Pyöräytä 20cm läpimitaltaan olevaan 2 cm syvään kertakäyttöiseen alumiinivuokaan. Muotoile taikina vuokaan ja korjaa aukkoja irtotaikinalla.

Tässä vaiheessa, kuten kuvasta näkyy, ohje meni minun osaltani metsään. Taikina oli jähmettynyt jääkaapissa ja pakastimessa ihan liikaa, ja se oli ihan kova koppura. Sitä ei tosiaan voinut muotoilla vuokaan. Hieman taikinan lämmettyä muotoilin sen kuitenkin vuokaan ja paikkasin monia reikiä, jotka lohkesivat taikinaan. Sen jälkeen pohjaan tökitään haarukalla reikiä, laitetaan taikina uudestaan pakastimeen 10 minuutiksi. Seuraavaksi päälle laitetaan leivinpaperi, ja leivinpaperin päälle esim herneitä.


Vuoan ylimenevästä taikinasta ei kuulemma tarvitse välittää, vaan sen voi leikata irti myöhemmin. Se päinvastoin on hyvä juttu, sillä taikinan kypsyessä se jonkin verran kutistuu. Tämäkään ei itselläni mennyt kuten ohjeesta saattoi ymmärtää, vaan vuoan yli menevä osa sitten uunissa pehmentyessään tippui pitkin uunin lattiaa ja sitä sai sieltä siivota pois. Piirakkapohja siis laitetaan 180C-asteiseen uuniin puoleksi tunniksi. Tämän jälkeen otetaan leivinpaperi sisältöineen pois, ja paistetaan vielä 10 minuuttia. Reunat kypsyivät mielestäni vähän liikaa ja pohja jäi reunaan verrattuna raa'aksi. Ei pohjasta silti  huono tullut.

Seuraavaksi valmistetaan massa:
Laita täytteen ainekset metallikulhoon ja sekoita tasaiseksi. Laita metallikulho kiehuvan kattilan päälle ja sekoittele lämpöä tarkkaillen. Ota pois kun lämpötila on saavuttanut 62C-astetta. Siivilöi kannuun ja siivoa pinnalta vaahto pois.





Lämmitä uuni 120-asteiseksi ja laita piirakan pohja sinne esilämpenemään. Kaada sitten massa piirakkapohjan päälle. Lämmitä, kunnes massa on 70C-astetta. Piirakka on kuorrutusta vaille valmis. Jäähdytä kunnolla.

Olisi pitänyt poistaa vaahto tarkemmin.
Massan rakenne on täydellinen
Itselläni tuli taikinaa sekä massaa ihan liikaa. Olisi siis voinut isompaakin vuokaa käyttää. Piirakan päälle olisi pitänyt ohjeen mukaan tehdä vielä creme brulee -tyylinen paahdettu sokerikuori, mutta itse jätin sen tekemättä.

Piiras oli erittäin hyvää. Se kannattaa pitää jääkaapissa ja leikata jääkaappikylmänä. Lämpimässä massa pehmenee sen verran, että sen leikkaaminen on sotkuisempaa. Siistejä palasia on helppo leikata kylmästä piiraasta.

Erittäin herkullinen resepti, ja lämpötiloja tarkkailemalla massan saa kypsennettyä täydellisesti, ilman että tarvitsee pohtia minkä verran massan pitää "hytkytystestissä" hytkyä.

sunnuntai 1. tammikuuta 2012

Paluu tauolta

Ravintolapäivän jälkeen takki oli kokkaamisen saralta hetkeksi tyhjä, eikä blogiakaan jaksanut siitä syystä hetkeen päivitellä. Ravintolapäivä oli kyllä hieno kokemus ja se meni hyvin, mutta kun sitä oli viikon valmistellut joka ilta, niin sen jälkeen into kokkailuun lakkasi joksikin aikaa.

Syksyn mittaan intoa on taas löytynyt. Syksyn aikana on myös paljastunut, että kammiovakuumikone on ollut ehkä tämän vuoden paras ostos. Sous viden lisäksi olen vakumoinut sillä ruoka-annoksia pakastimeen lapselle. Ne on sitten helppo ja tosi nopea sulattaa lämpimässä vedessä. Lisäksi vakuumipussissa olevat ruoat vievät paljon vähemmän tilaa pakastimesta. Syksyllä on myös uudestaan virinnyt innostus viineihin. Viinejä on myös mukava vakumoida, kun harvemmin tulee kuitenkaan koko lekaa nautiskeltua kerralla. Yleensä sama viini useamman lasillisen putkeen ei edes maistu hyvältä, vaan maku turtuu. Siitäkin syystä on mukavaa, että hyvät viinit saa vakuumipusseihin talteen.



Ruokaa on myös tullut laitettua. Ollaan tehty nyt neljä vuotta putkeen sama ranskalainen joulumenu aattona Glorian Ruoka & Viini -lehdestä. Tänä vuonna homma helpottui huomattavasti vakuumikoneen ja sirkulaattorin avulla. Toisena alkuruokana olleen tattikeiton tein jo useamman päivän etukäteen ja pistin vakuumipusseihin. Aattona tarvitsi nostaa vakuumipussit vain lämpimään vesihauteeseen ja valutella suoraan pusseista lautasille. Pääruokana olleet ankanrinnat kypsentelin tietekin sous vide -vesihauteessa, eikä tarvinnut stressata kypsyysasteen tai kellon kanssa. Homma oli siis tänä vuonna uusien koneiden ja tekniikoiden ansiosta huomattavasti rennompaa kuin aikaisempina vuosina, jolloin keittiössä on ollut aika hässäkkää, ja kaikkia eri komponentteja on täytynyt aikataulujen puolesta suunnitella huolellisesti etukäteen.

Joulupäivänä tein Viini -lehdessä olleen Henri Alenin reseptin mukaisen kaljamaltailla maustetun possun sisäfileen. Henrin ohjeesta poiketen kypsentelin possun sisukan sous videssä 60 -asteessa. Tämän jälkeen leikkasin päälle kaljamallaskuorrutuksen ja paahdoin kuumassa uunissa. Kaveriksi possulle keiteltiin kaljamallaskastike, joka oli oikeastaan punkkukastikepohja, joka oli maustettu kaljamaltaalla. Maistui melkeinpä suurustetulle tummalle oluelle. Sen lisäksi oli aprikoosipyrettä ja uunipunajuuria. Uunipunajuurissa oli kyllä reilusti potentiaalia, mutta ne jäivät Henrin ohjeiden mukaan meidän uunissamme aivan liian raaoiksi. Tämän aterian jälkkäriksi oli haudutettuja päärynöitä suklaatryffelillä ja timjamikeksillä. Päärynät haudutin myöskin sous vide -vesihauteessa 85C asteessa. Päärynöiden siemenkota koverrettiin kypsennyksen jälkeen pois, ja täytettiin suklaatryffelillä. Siemenkodan kovertaminen olikin helpommin sanottu kuin tehty, ja muutamat päärynät halkesivat siinä kovertaessa. Lisäksi ilmeisesti suklaatryffeli ja/tai päärynä olivat liian lämpimiä, sillä eihän se suklaa pysynyt päärynän sisällä vaan oli täysin juoksevaa. Timjamikeksit olivat hyvä rapea komponentti pehmeän päärynän kera.

Kirjapuolella mielenkiintoisin uutuus on Heston Blumenthalin upouusi Heston at Home jossa on mm. Fat Duckin reseptejä hieman yksinkertaistettuina kotiversioina. Pari Hestonin reseptiä on nyt tehty syksyn aikana, ja niistä voisin tässä kirjoitella myöskin lähitulevaisuudessa.

Keittiövälinepuolella ihmeempiä uutuuksia ei nyt ole tullut. Mainittavin lienee keraaminen santoku-veitsi, jota olen nyt muutaman päivän ehtinyt testailla. Erittäin terävä veitsi ja ilmeisesti santoku-muodon vuoksi se on esim vihannesten pilkkomiseen todella mukava ja vaivaton käyttää. Teräksiseen veitseen verrattuna se on oikein kevyt. Luulen että tämä on nimenomaan vihannesten ja ehkä pehmeämpien lihojen pilkkomiseen oivallinen väline, mutta ei varmasti kaikkeen sopiva. Hyvä lisä joka tapaus. Sain myös timanttisella hiomakivellä vihdoin teroitettua viitisen vuotta vanhan Macin keittiöveitsenkin erinomaiseen terään.


Tämän vuoden puolella siis luvassa pientä kommentointia viineistä ja niiden parittamisesta ruoan kanssa, kokkausrepertuaari ehkä laajenee sous videstä vähän muuhunkin kokkaamiseen, vaikka sous vide on edelleenkin lähellä sydäntä.

Ps edelleenkin tämä kuvien ja tekstin asemointi aiheuttaa tässä bloggerissa ihmetystä..