Oliiviprojekti

Oliivit ovat niitä harvoja juttuja, joita ihan arkipäiväisesti Suomessakin syödään, mutta joista minä en pahemmin pidä. Jätän yleensä salaatista oliivit syömättä. Nyt kuitenkin lueskeltuani tuota Heston Blumenthal at Home -kirjaa törmäsin kohtaan, jossa puhuttiin makuaistista. Siinä sanottiin, että on tieteellisestikin todistettu, että ihminen tottuu tiettyyn makuun niinkin nopeasti, kuin keskimäärin 21 päivässä. Ihmisethän syövät lähes kaikkea mikä vain on syötävää, ja se, että jotkut eivät jostain tykkää, on lähinnä tottumuskysymys. Lisäksi viikonloppuna ylellä oli joku tv-ohjelma, jossa kahvista pitämätön toimittaja päätti totutella kahviin.

Se, että en pidä oliiveista ei varmasti ole ruoanlaitto- ja ruokaharrastukselle mitenkään edullista, joten nyt alkoi oliiviprojekti. Tavoitteena on syödä oliiveita joka päivä vähintään nyt tuo 21 päivää ja katsoa alanko peräti pitämään oliiveista.

Projekti alkoi tämän päivän lounaalla. Valitsin lounaspaikan salaattibuffetista oliiveja sisältävän salaatin ja tarkoituksella otin muutaman oliivin lautaselleni, ja söin ne. En pitänyt yhtään.

Raportoin joskus sitten n. kk päästä miten projekti meni; maistuvatko oliivit, vai eivätkö.

Sous Vide -sipuli

Ollaan käyty kaksi kertaa Olossa syömässä, ja kummallakin kertaa hämmästytti rakenteeltaan ja maultaan upean pehmeä sipuli, joka oli kuitenkin täysin kasassa eikä muusaantunut tai mustunut. Ajattelin kummallakin kerralla, että sen oli pakko olla vesihauteessa valmistettu, ja päätin vihdoin kokeilla itsekin sipulia sous vide -vesihauteessa, etenkin kun nyt kaupoissa tuntuu olevan hyviä, pieniä ja nuoria sipuleita.

Leikkasin kaksi pientä keltasipulia halki, kuorin ja laitoin vakuumipussiin. Pussiin laitoin suolaa ja neutraalia ruokaöljyä. Sen jälkeen laitoin sipulit 85C -asteiseen vesihauteeseen tunniksi.

Tämän jälkeen nostin sipulit pussista varovasti lastalla, ja heti huomasi, että ne olivat pehmeitä, joten varovainen sai olla, jottei tuhonnut kauniita sipuleita. Paistoin niihin erittäin kuumalla ja kuivalla pannulla hieman väriä ja tarjoilin sous vide -porkkanoiden ja sous vide -kanan kera.

Sipuli oli kerrassaan upeaa, ja vastaavaa rakennetta ja makua on varmasti erittäin vaikea millään muulla kypsennystavalla saavuttaa. Porkkana ja kana ovat myös upeita sous videtettynä. Sipuli tulee varmasti säilymään sous vide -repertuaarissa.

Teriyakimarinoitu ankanrinta ja nuudelisalaatti

Jatketaan aasiateemaa. Tällä kertaa pääraaka-aineena ankanrinta, joka on yksi sous-vide-suosikkejani. Ankan marinaadiksi on tehty teriyaki-tyylinen marinaadi.

Marinaadi:
8 rkl teriyaki-kastiketta
2 rkl japanilaista soijakastiketta
6 rkl seesamiöljyä
2 rkl raastettua inkivääriä
2 rkl juoksevaa hunajaa
2 limen mehu ja kuori raastettuna

Kaikki aineet sekoitetaan keskenään. Laitoin osan marinadista vakuumipusseihin ankanrinnan kanssa.

Viiltelin myös rasvapuolelle ristikon, sillä ajattelin ensin paahtaa ankat pannulla. Ristikko rasvapuolella estää rintapalasta kipristymästä pannulla käristäessä.  Päätin kuitenkin paahtaa ankat uunissa täydellä teholla. Kypsensin ankkoja 3h 57C-asteessa. Sen jälkeen viilensin ne jäävedessä, leikkasin palasiksi ja pistin uunivuokaan ja uuniin 300 asteeseen. Valelin marinadia päälle. N. 10 minuutin kuluttua tilanne ei vaikuttanut hyvältä, ja päätin vielä polttopullolla paahtaa vähän pintaa. Pinnasta ei tullut yhtä rapea kuin olisin halunnut.

Salaatti:
125g munanuudeleita
150g pitkiä vihreitä papuja
tuoretta korianteria
puolikas banaanishalotti pieneksi silputtuna
4 kevätsipulia

Ruokajuomana oli rieslingiä. Luulen kuitenkin, että paras yhdistelmä olisi ollut laadukas lager-olut. Makumaailma oli jees, mutta ankat olisivat saaneet olla enemmän paahtuneita. Pannu olisi todennäköisesti ollut parempi vaihtoehto. Kammiovakuumilla pakkaaminen varmasti marinoi lihat tehokkaasti, mutta en ole varma tekikö sous vide tällä kertaa isoa eroa, etenkin kun lihat olivat uunissa kuumassa pidemmän aikaa.

Ponzu-kastike

Kävimme marraskuussa syömässä Chez Dominiquessa, ja siellä tuntui olevan voimakkaasti japanilaiset virtaukset meneillään. Melkein joka ruoan kanssa oli esimerkiksi riisikakkua rapeana komponenttina. Mieleeni jäi kuitenkin medium-kypsän naudanlihan kanssa tarjottu ponzu-kastike. Se oli upean umamisen makuinen.

Kuinka ollakaan, tuoreesta Heston Blumenthal At Home -kirjasta löytyy resepti tälle herkulliselle kastikkeelle. Reseptejä on kyllä tietenkin internet pullollaan, ja niissä on eroja. Joissakin on sakea jne. Tämä on kuitenkin mielestäni maukas resepti. Erikoisin ainesosa on vaalea soijakastike, jota ei joka kaupasta löydy, mutta omasta lähikaupasta onneksi löytyi.

20g kevätsipulia silputtuna
70g vaaleaa soijakastiketta
35g riisiviinietikkaa
10g ruokosokeria
puolikkaan sitruunan kuori raastettuna
15g juoksevaa hunajaa
2 tl raastettua inkivääriä

Sitten vain sekoitetaan kaikki aineet keskenään.

Grammamääräisiin ohjeisiin niksi: ei tarvitse punnita joka ainesosaa erikseen, kun vain laittaa kaikki aineet vuoronperään kulhoon, joka on vaa'alla, ja taaraa vaa'an joka raaka-aineen välillä. Huono puoli tässä tietysti on se, että jos menee liikaa, niin pois ottaminen on vaikeaa.

Seuraava ohjeen kohta on aiheuttanut mietintää: "store in the fridge until ready to use, for about 2-3 months."

Mielestäni se pitää suomentaa niin, että kastike on valmista 2-3 kuukauden kuluttua jääkaapissa säilytettynä. Melko pitkä valmistusaika desilitran kastiketilkalle. Viimeksi annoin olla noin päivän, ja hyvää se oli silloinkin.

 Se sopii hyvin grillatulle kalalle ja lihalle. Itse söin ponzua viimeksi juuri naudan kanssa, ja siivilöin sen kattilaan ja lämmitin hieman ennen tarjoilua. 

Thaityylinen lohimedaljonki sous vide

Olen tehnyt lohta melkein viikottain sous vide -tekniikalla, ja tässä tämänviikkoinen versio. Makumaailmassa on pyritty jonnekin Thaimaan suuntaan.

Marinadi:
50g inkivääriä
ruokalusikallinen ruokosokeria
2 rkl makeaa chilikastiketta
2 rkl ruokaöljyä
1 tl kalakastiketta
1 limen mehu
1 limen kuori raastettuna

Sekoita ainekset ja poraa sauvasekoittimella tasaiseksi. Laita 2 lohimedaljonkia omiin vakuumipusseihin ja kaada marinadi pusseihin. Vakumoi täydellä teholla. Kypsennä 50C-asteessa 20 minuutia.

Tämän jälkeen paistoin medaljongit erittäin kuumalla paistinpannulla, että pintaan tulee aromikas paahteinen pinta. Lohi on erittäin haurasta 50 asteessa kypsyttämisen jälkeen, joten medaljonkien siirtäminen paistinpannulle onkin erittäin haastavaa ilman, että koko kalapala menee useampaan osaan. Isokokoinen litteä lasta helpottaa hommaa.

Tarjosin kalan nuudelien ja paprika+porkkanasuikaleiden kera. Paistoin porkkana-paprikaseosta kuumalla pannulla, mutta en ole ihan varma olisiko sekään ollut tarpeen. Lohen päälle ripottelin vielä hienonnettua punaista chiliä ja kevätsipulia.

Ripottelin päälle vielä sormisuolaa, sillä ruoka jäi vähän turhan suolattomaksi.

Sekä marinaadiin että koristeeksi olisin vielä laittanut tuoretta korianteria, mutta se oli loppu lähikaupastani. Korianteri on ollut vähissä kaupoista viime aikoina.

Muutenkin makua olisi voinut olla vähän enemmän. Mehukas ja hyvänmakuinen ateria kuitenkin. Makumaailmaa pitäisi kuitenkin saada intensiivisemmäksi.

Ruokajuomana oli hyväksi havaittua aasialaisen ruoan kumppania Torresin Vina Esmeraldaa. Viini on hedelmäinen ja sopivan hapokas hivenen tulisille ruoille.

Sitruunapiirakka

Tämä sitruunapiirakka on tehty Heston Blumenthal At Home -kirjan reseptin mukaan. En ole juuri leipomista harrastanut, joten tämä on sikäli aika keltanokan kokeilu leipomisen saralta. Sitruunapiirakka on kuitenkin suurta herkkua, ja tässä ohjeessa miellytti se, että on tietysti hyödynnetty esim lämpömittaria kypsentämisessä. Koska täytteessä on reilusti munaa, on myös päivänselvää että lämpötiloilla on iso merkitys täytteen rakenteeseen ja myös makuun. Täytteen massa täytyy ensin lämmittää 62C-asteeseen ja sen jälkeen uunissa 70C-asteeseen. Tämä takaa täydellisen lopputuloksen massan osalta.

Hestonin piirakka on nätti kuin mikä.

Resepti:
Taikina:
120g tomusokeria
3 munankeltuaista
300g vehnäjauhoja
150g suolatonta voita
1/2 teelusikallista suolaa
Puolikkaan vaniljatangon siemenet
Puolikkaan sitruunan kuori raastettuna

Täyte:
5 sitruunan mehu ja kuori raastettuna
300g vispikermaa (tässä oli alkup. reseptissä "double cream")
390g sokeria
9 isoa kananmunaa
1 munankeltuainen

lisäksi:
pinnalle sokeria ja tarjoiluun Creme fraichea

Ensimmäiseksi tehdään taikina.
Aja tomusokeri ja munankeltuaiset tasaiseksi massaksi sauvasekoittimella.

Sekoita monitoimikoneessa jauhot, voi sekä suola hitaalla nopeudella, kunnes taikina muistuttaa hienoa maissijauhoa (cornmeal) Kuvassa oma lopputulokseni, tässä kestää n. 2-3 minuuttia.

Lisä vanilja ja sitruunankuori ja munankeltuaismassa ja sekoita matalalla nopeudella kunnes taikina on hienoa (n. 3-5 minuuttia)

Tee taikinasta suorakulmion muotoinen palanen ja laita se tuorekelmuun ja jääkaappiin tunniksi.

Laita taikina kahden leivinpaperin väliin ja kauli se kauttaaltaan 2 mm paksuiseksi ja laita taikina pakastimeen 30 minuutiksi.

Ota taikina pakastimesta, laita se kaulimen päälle, ja ota ylempi leivinpaperi irti. Pyöräytä 20cm läpimitaltaan olevaan 2 cm syvään kertakäyttöiseen alumiinivuokaan. Muotoile taikina vuokaan ja korjaa aukkoja irtotaikinalla.

Tässä vaiheessa, kuten kuvasta näkyy, ohje meni minun osaltani metsään. Taikina oli jähmettynyt jääkaapissa ja pakastimessa ihan liikaa, ja se oli ihan kova koppura. Sitä ei tosiaan voinut muotoilla vuokaan. Hieman taikinan lämmettyä muotoilin sen kuitenkin vuokaan ja paikkasin monia reikiä, jotka lohkesivat taikinaan. Sen jälkeen pohjaan tökitään haarukalla reikiä, laitetaan taikina uudestaan pakastimeen 10 minuutiksi. Seuraavaksi päälle laitetaan leivinpaperi, ja leivinpaperin päälle esim herneitä.

Vuoan ylimenevästä taikinasta ei kuulemma tarvitse välittää, vaan sen voi leikata irti myöhemmin. Se päinvastoin on hyvä juttu, sillä taikinan kypsyessä se jonkin verran kutistuu. Tämäkään ei itselläni mennyt kuten ohjeesta saattoi ymmärtää, vaan vuoan yli menevä osa sitten uunissa pehmentyessään tippui pitkin uunin lattiaa ja sitä sai sieltä siivota pois. Piirakkapohja siis laitetaan 180C-asteiseen uuniin puoleksi tunniksi. Tämän jälkeen otetaan leivinpaperi sisältöineen pois, ja paistetaan vielä 10 minuuttia. Reunat kypsyivät mielestäni vähän liikaa ja pohja jäi reunaan verrattuna raa'aksi. Ei pohjasta silti  huono tullut.

Seuraavaksi valmistetaan massa:
Laita täytteen ainekset metallikulhoon ja sekoita tasaiseksi. Laita metallikulho kiehuvan kattilan päälle ja sekoittele lämpöä tarkkaillen. Ota pois kun lämpötila on saavuttanut 62C-astetta. Siivilöi kannuun ja siivoa pinnalta vaahto pois.

Lämmitä uuni 120-asteiseksi ja laita piirakan pohja sinne esilämpenemään. Kaada sitten massa piirakkapohjan päälle. Lämmitä, kunnes massa on 70C-astetta. Piirakka on kuorrutusta vaille valmis. Jäähdytä kunnolla.

Olisi pitänyt poistaa vaahto tarkemmin.

Massan rakenne on täydellinen

Itselläni tuli taikinaa sekä massaa ihan liikaa. Olisi siis voinut isompaakin vuokaa käyttää. Piirakan päälle olisi pitänyt ohjeen mukaan tehdä vielä creme brulee -tyylinen paahdettu sokerikuori, mutta itse jätin sen tekemättä.

Piiras oli erittäin hyvää. Se kannattaa pitää jääkaapissa ja leikata jääkaappikylmänä. Lämpimässä massa pehmenee sen verran, että sen leikkaaminen on sotkuisempaa. Siistejä palasia on helppo leikata kylmästä piiraasta.

Erittäin herkullinen resepti, ja lämpötiloja tarkkailemalla massan saa kypsennettyä täydellisesti, ilman että tarvitsee pohtia minkä verran massan pitää "hytkytystestissä" hytkyä.

Paluu tauolta

Ravintolapäivän jälkeen takki oli kokkaamisen saralta hetkeksi tyhjä, eikä blogiakaan jaksanut siitä syystä hetkeen päivitellä. Ravintolapäivä oli kyllä hieno kokemus ja se meni hyvin, mutta kun sitä oli viikon valmistellut joka ilta, niin sen jälkeen into kokkailuun lakkasi joksikin aikaa.

Syksyn mittaan intoa on taas löytynyt. Syksyn aikana on myös paljastunut, että kammiovakuumikone on ollut ehkä tämän vuoden paras ostos. Sous viden lisäksi olen vakumoinut sillä ruoka-annoksia pakastimeen lapselle. Ne on sitten helppo ja tosi nopea sulattaa lämpimässä vedessä. Lisäksi vakuumipussissa olevat ruoat vievät paljon vähemmän tilaa pakastimesta. Syksyllä on myös uudestaan virinnyt innostus viineihin. Viinejä on myös mukava vakumoida, kun harvemmin tulee kuitenkaan koko lekaa nautiskeltua kerralla. Yleensä sama viini useamman lasillisen putkeen ei edes maistu hyvältä, vaan maku turtuu. Siitäkin syystä on mukavaa, että hyvät viinit saa vakuumipusseihin talteen.

Ruokaa on myös tullut laitettua. Ollaan tehty nyt neljä vuotta putkeen sama ranskalainen joulumenu aattona Glorian Ruoka & Viini -lehdestä. Tänä vuonna homma helpottui huomattavasti vakuumikoneen ja sirkulaattorin avulla. Toisena alkuruokana olleen tattikeiton tein jo useamman päivän etukäteen ja pistin vakuumipusseihin. Aattona tarvitsi nostaa vakuumipussit vain lämpimään vesihauteeseen ja valutella suoraan pusseista lautasille. Pääruokana olleet ankanrinnat kypsentelin tietekin sous vide -vesihauteessa, eikä tarvinnut stressata kypsyysasteen tai kellon kanssa. Homma oli siis tänä vuonna uusien koneiden ja tekniikoiden ansiosta huomattavasti rennompaa kuin aikaisempina vuosina, jolloin keittiössä on ollut aika hässäkkää, ja kaikkia eri komponentteja on täytynyt aikataulujen puolesta suunnitella huolellisesti etukäteen.

Joulupäivänä tein Viini -lehdessä olleen Henri Alenin reseptin mukaisen kaljamaltailla maustetun possun sisäfileen. Henrin ohjeesta poiketen kypsentelin possun sisukan sous videssä 60 -asteessa. Tämän jälkeen leikkasin päälle kaljamallaskuorrutuksen ja paahdoin kuumassa uunissa. Kaveriksi possulle keiteltiin kaljamallaskastike, joka oli oikeastaan punkkukastikepohja, joka oli maustettu kaljamaltaalla. Maistui melkeinpä suurustetulle tummalle oluelle. Sen lisäksi oli aprikoosipyrettä ja uunipunajuuria. Uunipunajuurissa oli kyllä reilusti potentiaalia, mutta ne jäivät Henrin ohjeiden mukaan meidän uunissamme aivan liian raaoiksi. Tämän aterian jälkkäriksi oli haudutettuja päärynöitä suklaatryffelillä ja timjamikeksillä. Päärynät haudutin myöskin sous vide -vesihauteessa 85C asteessa. Päärynöiden siemenkota koverrettiin kypsennyksen jälkeen pois, ja täytettiin suklaatryffelillä. Siemenkodan kovertaminen olikin helpommin sanottu kuin tehty, ja muutamat päärynät halkesivat siinä kovertaessa. Lisäksi ilmeisesti suklaatryffeli ja/tai päärynä olivat liian lämpimiä, sillä eihän se suklaa pysynyt päärynän sisällä vaan oli täysin juoksevaa. Timjamikeksit olivat hyvä rapea komponentti pehmeän päärynän kera.

Kirjapuolella mielenkiintoisin uutuus on Heston Blumenthalin upouusi Heston at Home jossa on mm. Fat Duckin reseptejä hieman yksinkertaistettuina kotiversioina. Pari Hestonin reseptiä on nyt tehty syksyn aikana, ja niistä voisin tässä kirjoitella myöskin lähitulevaisuudessa.

Keittiövälinepuolella ihmeempiä uutuuksia ei nyt ole tullut. Mainittavin lienee keraaminen santoku-veitsi, jota olen nyt muutaman päivän ehtinyt testailla. Erittäin terävä veitsi ja ilmeisesti santoku-muodon vuoksi se on esim vihannesten pilkkomiseen todella mukava ja vaivaton käyttää. Teräksiseen veitseen verrattuna se on oikein kevyt. Luulen että tämä on nimenomaan vihannesten ja ehkä pehmeämpien lihojen pilkkomiseen oivallinen väline, mutta ei varmasti kaikkeen sopiva. Hyvä lisä joka tapaus. Sain myös timanttisella hiomakivellä vihdoin teroitettua viitisen vuotta vanhan Macin keittiöveitsenkin erinomaiseen terään.


Tämän vuoden puolella siis luvassa pientä kommentointia viineistä ja niiden parittamisesta ruoan kanssa, kokkausrepertuaari ehkä laajenee sous videstä vähän muuhunkin kokkaamiseen, vaikka sous vide on edelleenkin lähellä sydäntä.

Ps edelleenkin tämä kuvien ja tekstin asemointi aiheuttaa tässä bloggerissa ihmetystä..