44C ahven, 80C siikli ja kanttarelli

Perunat Sous Vide Supremessa ja ahvenet ämpärissä jota piti lämpimänä sirkulaattori.

Päätin alkaa tutkia ahvenen kypsennystä, ja ensimmäiseksi kokeilin ahvenfileitä 44 -asteisessa vesiahauteessa. Ahvenet pistin vakuumiin suolan, suolattoman voin sekä sitruunamehun kanssa ja pidin niitä vedessä puolisen tuntia, koska fileet olivat ohuita.

Kaveriksi tein uusia perunoita, siikliä. Olen saanut tänä kesänä muutaman kerran, esimerkiksi Tertin Kartanossa, upeita uusia perunoita, joiden rakenne oli tiivis ja kiinteä, eikä lainkaan jauhoinen kuten monesti perunoilla. Nämä olivat nimenomaan siikliä. Päätin kokeilla mitä siiklistä tulee, kun sitä kypsentää 80 asteessa puolitoista tuntia. Lohkoin perunat ennen vakumointia suurin piirtein saman kokoisiksi palasiksi ja pistin vakuumipussiin lisäksi voita ja suolaa.

Tein vielä kanttarelleista kastiketta, johon tuli kasvislientä, valkoviiniä ja sipulia. Kastikkeesta ei tullut erityisen  hyvää, vaan se jäi ehkä hivenen vetiseksi.

Miten onnistui: ahven jäi turhankin tiiviiksi ja oli aika kalaista ja raa'an oloista. Ei ehkä ollut kovin hyvä lämpötila. Oletin että ahven  olisi ollut rakenteeltaan kermaista tuossa lämmössä, kuten lohikin, mutta olin väärässä. Täytynee seuraavaksi kokeilla ahventa 50 asteessa. Siikli oli hyvää ja rakenne kohdillaan, tosin enemmän lohkeavaa siitä tuli kuin Tertin Kartanon perunoissa. Liekö perunayksilöissä eroa vai mistä johtui - en tiedä.

Kokeilin tehdä kanttarellit vielä voissa paistaen ja suolaten, sekä ahvenfileet voissa paistaen. Kanttarellit ovat kyllä voissa paistettuna todella maittavia. Vaikea paremmaksi pistää. Ahvenfilekin oli mielestäni parissa minuutissa pannulla paistettuna miellyttävämpi. Tällä kertaa siis vanha keino päihitti uudet keinot (ahvenen kypsennyksessä) paitsi maun ja rakenteen osalta, niin myös kypsennysajan osalta.