Myydään Addelice Swid -sirkulaattori

Myyn tässäkin blogissa esiintyneen Addelice Swid -sirkulaattorin. Takuuta voimassa ensi kesään asti. Siistissä kunnossa. Hinta 350 euroa. Pistäkää viestiä alle, mikäli kiinnostaa!

Melkein vuosi edellisestä päivityksestä

Sattumalta tulin katselemaan blogissa kävijöiden määrää, ja täällähän käy edelleen yli 600 kävijää kuukaudessa. Eri firmojen markkinointimateriaaleja seuraillessa tuntuukin kyllä siltä, että vakuumikoneet ja jossain määrin myös sirkulaattorit ovat tulleet tämän vuoden aikana enemmän framille. Painekattiloitakin näkyy marketeissa.

Pitäisikö sitä yrittää ryhdistäytyä taas kirjoittelemaan tänne jotain sisältöä? Epäonnistumisia ja onnistumisia? Vähän on ollut motivaatio hukassa, sillä yksinäiseltä puuhalta tämä blogikirjoittelu tuntui. Yli 500 kävijää kuussa ja koko blogi on saanut 12 kommenttia. 

Viinin hyperdekantointi sauvasekoittimella

Olen viime päivinä lueskellut jonkun verran netistä juttua Modernist Cuisinesta, ja hauska, mielenkiintoinen ja järkeenkäypä juttu joka sieltä jäi mieleen, oli viinin hyperdekantointi tehosekottimella. Ajattelin, että Bamixin vaahdotusterä ajanee saman asian ja päätin kokeilla. Olen itse asiassa opiskellut luonnontieteitä yliopistossa, ja siellä labrassa monet kerrat saturoitiin esimerkiksi vettä hapella niin, että otettiin vesi koeputkeen, hölskytettiin, päästettiin lisää ilmaa koeputkeen, hölskytettiin ja jatkettiin tätä niin kauan, että vesi oli saturoitunut hapella. Sen huomaa siitä, että veteen alkaa muodostua pieniä kaasukuplia. Olen joskus punaviinillekin tehnyt tätä samaa dekanterissa, kun ei ole ollut aikaa dekantoida tuntikaupalla.

Joka tapaus, tämän sauvasekoitintekniikan etuna on se, että saa dekantointua vaikka lasillisen kerrallaan. Harvemmin tulee kuitenkaan juotua koko pullollista kerralla.

Tein kokeen Torres Gran Coronas Cabernet Sauvignon Reservalla joka on täyteläinen punkku, jossa on myös melko reippaat tanniinit. Hyperdekantointi toimi. Vaikea sanoa olenko koskaan dekantoinut viiniä niin pitkään, että siitä olisi ollut tosi isoa etua. Tällä tekniikalla ero oli helpompi todentaa. Ensin yksi huikka lasista, sen jälkeen muutamia pulsseja sauvasekoittimen vaahdotinterällä ja vaahdon laskettua uusi huikka. Ero oli iso: Viini oli selvästi pehmeämmän makuista ja happoisuus ja tanniinit eivät tuntuneet yhtä pistäviltä. Oikein elegantti lopputulos. Suosittelen kokeilemaan! 

Marinoitu korianterilohi

30 minuutin ateria sous videllä? Kyllä sekin onnistuu, ainakin kalalla. Tämä resepti on variaatio Kikkomanin sivuilta

1 lohimedaljonki

Marinadi:
0,5 dl vaaleaa soijakastiketta
1 sitruunan kuori raastettuna
1 tl raastettua inkivääriä
0,5 tl jauhettua korianteria

Sekoita marinadin ainekset. Laita lohimedaljonki vakuumipussiin ja kaada marinadi pussiin. Vakumoi.

Kypsennä lohta 50-asteisessa vesihauteessa 20 minuuttia.

Leikkaa vakuumipussin kulmaan pieni reikä ja valuta marinadi talteen. Ota lohi varovasti pussista isolla lastalla - se on hyvin haurasta. Ruskista lohi joko kaasupolttimella tai erittäin kuumalla pannulla nopeasti.

Tarjoa nuudelien, pilkotun kevätsipulin, punaisen chilin ja tuoreen korianterin kanssa. Valuta marinadia kastikkeena lohelle ja nuudeleille.

Tämä on minun mielestäni erittäin hyvä resepti: Maukasta sekä mehukasta ja nopea valmistaa.

50 astetta ja 20 minuuttia tuottaa erittäin mehukkaan lopputuloksen.

Vuosi täynnä

Hampurilaispihvin ruskistamista.

Tarkalleen ottaen viikon päästä tulee vuosi täyteen siitä, kun ensimmäisen tekstin Teknisiin Vaikeuksiin kirjoitin sous viden innoittamana.

Nyt aloitettuani uudestaan bloggauksen pienen tauon jälkeen olen miettinyt, että mitä minä tästä kirjoittamisesta saan. Ainakin blogin kirjoittaminen innostaa varmaankin kokeilemaan ja kokkaamaan useammin jotain uutta, kuin mitä ilman tätä kirjoittamista tulisi tehtyä.

Toistaiseksi blogin alkuperäisidea on lähinnä toteutunut sous vide -kokeilujen osalta. Hirveästi muuta ns. molekyylikokkausta ei blogiin ole päätynyt, vaikka satsin erilaisia jauheita ostinkin. En myöskään ole tehnyt teknisesti erityisen vaativia reseptejä tai aterioita tänne blogiin ihmeteltäväksi. Sekin on tässä pyörinyt mielessä. Kirjahyllystä löytyisi vaikka Thomas Kellerin Under Pressure, Fat Duck Cookbook ja Olon keittokirja ja näistä haasteita löytyisi vaikka loppuelämäksi. Kaikista on kyllä inspiraatiota ja ideoita tullut, mutta yhtäkään reseptiä en sellaisenaan ole toteuttanut.

Miten ihmiset tänne päätyvät? Suosituimpia aiheita ovat painekattila ja naudan rinta. Naudan rinta on selvästi yleisin hakusana, toisena tulee painekattila. Kolmas tila on lähes tasapeli kasslerpihvin, vakuumikoneen ja ravintola olon välillä.

Ilmeisesti pitäisi laittaa lisää painekattila-aiheisia tekstejä ja reseptejä, sillä aihe tuntuisi kiinnostavan. Ja eipä tuo ihme ole, että painekattila on sous videä suositumpi - tuskin vakuumikoneita ja termostaattikontrolloituja vesihauteita löytyy Suomesta kovin monesta kodista. Mielessä onkin pyörinyt tehdä testi ylikypsästä lihasta. Onko siitä oikeasti jotain hyötyä tehdä vaikka kassler sous videllä ylikypsäksi 12-24 tunnissa verrattuna siihen, että tekisin sen painekattilassa n. 45 minuutissa. Tämäkin on tämän kevään työlistalla: Sous vide vs painekattila vs normaali keittäminen tai kypsentäminen.

Blogin kirjoittaminen siis jatkuu toisellekin vuodelle. Olen yrittänyt keksiä tälle kirjoittamiselle tavoitetta tai jotain minkä takia tätä bloggaamista pitäisi jatkaa, ja sitä myötä kehittää enemmän motivaatiota tähän kirjoitteluun. En ole vielä erityisemmin myöskään tähän blogin valokuvapuoleen jaksanut panostaa laadullisesti. Valokuvien tason nostaminen voisi ainakin olla yksi tavoite, joka tekisi tästä blogista hivenen tasokkaamman oloisen ja näköisen.

Baby back ribs sous vide

Pikainen päivitys baby back ribsien kypsentämisestä muovipussissa ja vesihauteessa. Ei kovin perinteinen suomalainen grilliherkku, mutta on ollut mukava huomata, että tätäkin alkaa saada suomalaisista marketeista.

Puolitin ribsipötkön kahteen osaan, laitoin vakuumipussiin ja savunmakuista bbq-kastiketta kaveriksi.

Sen jälkeen laitoin ribsit 70C-asteiseen vesihauteeseen 24 tunniksi. Olen possun kylkiä kypsentänyt 80 asteessa 12 tuntia, ja sillä ribseistä tulee erittäin ylikypsiä ja myös erittäin pehmeitä. Tällä kertaa päädyin alhaisempaan lämpötilaan ja pidempään kypsytysaikaan nähdäkseni tuleeko ribseistä mehukkaampia tällä metodilla. Olen myös nähnyt niinkin alhaisia lämpötiloja netissä kuin 57C mutta jostain syystä ribsit medium-kypsänä eivät tuntuneet kovin innostavalta ajatukselta.

Sen jälkeen kuumensin kaasugrillin kuumaksi ja kärventelin ribseihin pintaa grillissä. Tätä en tehnyt pannulla, sillä ribsien pyöreä muoto tekee siitä erittäin hankalan ruskistettavan pannulla.

Miten onnistui: ribsit pysyivät paremmin kasassa, kuin 80-asteessa kypsytetyt. Liha oli kuitenkin pehmeää ja se irtosi erittäin helposti luusta, mutta ei sentään pudonnut, kuten 80-asteessa kypsytetyt.

Kumpi on parempi? Aika vaikea päättää. Ehkä nämä 70-asteiset ovat parempia. Hyvä BBQ-kastike ja kastiketta myös lautaselle reilusti.

Oliiviprojekti

Oliivit ovat niitä harvoja juttuja, joita ihan arkipäiväisesti Suomessakin syödään, mutta joista minä en pahemmin pidä. Jätän yleensä salaatista oliivit syömättä. Nyt kuitenkin lueskeltuani tuota Heston Blumenthal at Home -kirjaa törmäsin kohtaan, jossa puhuttiin makuaistista. Siinä sanottiin, että on tieteellisestikin todistettu, että ihminen tottuu tiettyyn makuun niinkin nopeasti, kuin keskimäärin 21 päivässä. Ihmisethän syövät lähes kaikkea mikä vain on syötävää, ja se, että jotkut eivät jostain tykkää, on lähinnä tottumuskysymys. Lisäksi viikonloppuna ylellä oli joku tv-ohjelma, jossa kahvista pitämätön toimittaja päätti totutella kahviin.

Se, että en pidä oliiveista ei varmasti ole ruoanlaitto- ja ruokaharrastukselle mitenkään edullista, joten nyt alkoi oliiviprojekti. Tavoitteena on syödä oliiveita joka päivä vähintään nyt tuo 21 päivää ja katsoa alanko peräti pitämään oliiveista.

Projekti alkoi tämän päivän lounaalla. Valitsin lounaspaikan salaattibuffetista oliiveja sisältävän salaatin ja tarkoituksella otin muutaman oliivin lautaselleni, ja söin ne. En pitänyt yhtään.

Raportoin joskus sitten n. kk päästä miten projekti meni; maistuvatko oliivit, vai eivätkö.

Sous Vide -sipuli

Ollaan käyty kaksi kertaa Olossa syömässä, ja kummallakin kertaa hämmästytti rakenteeltaan ja maultaan upean pehmeä sipuli, joka oli kuitenkin täysin kasassa eikä muusaantunut tai mustunut. Ajattelin kummallakin kerralla, että sen oli pakko olla vesihauteessa valmistettu, ja päätin vihdoin kokeilla itsekin sipulia sous vide -vesihauteessa, etenkin kun nyt kaupoissa tuntuu olevan hyviä, pieniä ja nuoria sipuleita.

Leikkasin kaksi pientä keltasipulia halki, kuorin ja laitoin vakuumipussiin. Pussiin laitoin suolaa ja neutraalia ruokaöljyä. Sen jälkeen laitoin sipulit 85C -asteiseen vesihauteeseen tunniksi.

Tämän jälkeen nostin sipulit pussista varovasti lastalla, ja heti huomasi, että ne olivat pehmeitä, joten varovainen sai olla, jottei tuhonnut kauniita sipuleita. Paistoin niihin erittäin kuumalla ja kuivalla pannulla hieman väriä ja tarjoilin sous vide -porkkanoiden ja sous vide -kanan kera.

Sipuli oli kerrassaan upeaa, ja vastaavaa rakennetta ja makua on varmasti erittäin vaikea millään muulla kypsennystavalla saavuttaa. Porkkana ja kana ovat myös upeita sous videtettynä. Sipuli tulee varmasti säilymään sous vide -repertuaarissa.

Teriyakimarinoitu ankanrinta ja nuudelisalaatti

Jatketaan aasiateemaa. Tällä kertaa pääraaka-aineena ankanrinta, joka on yksi sous-vide-suosikkejani. Ankan marinaadiksi on tehty teriyaki-tyylinen marinaadi.

Marinaadi:
8 rkl teriyaki-kastiketta
2 rkl japanilaista soijakastiketta
6 rkl seesamiöljyä
2 rkl raastettua inkivääriä
2 rkl juoksevaa hunajaa
2 limen mehu ja kuori raastettuna

Kaikki aineet sekoitetaan keskenään. Laitoin osan marinadista vakuumipusseihin ankanrinnan kanssa.

Viiltelin myös rasvapuolelle ristikon, sillä ajattelin ensin paahtaa ankat pannulla. Ristikko rasvapuolella estää rintapalasta kipristymästä pannulla käristäessä.  Päätin kuitenkin paahtaa ankat uunissa täydellä teholla. Kypsensin ankkoja 3h 57C-asteessa. Sen jälkeen viilensin ne jäävedessä, leikkasin palasiksi ja pistin uunivuokaan ja uuniin 300 asteeseen. Valelin marinadia päälle. N. 10 minuutin kuluttua tilanne ei vaikuttanut hyvältä, ja päätin vielä polttopullolla paahtaa vähän pintaa. Pinnasta ei tullut yhtä rapea kuin olisin halunnut.

Salaatti:
125g munanuudeleita
150g pitkiä vihreitä papuja
tuoretta korianteria
puolikas banaanishalotti pieneksi silputtuna
4 kevätsipulia

Ruokajuomana oli rieslingiä. Luulen kuitenkin, että paras yhdistelmä olisi ollut laadukas lager-olut. Makumaailma oli jees, mutta ankat olisivat saaneet olla enemmän paahtuneita. Pannu olisi todennäköisesti ollut parempi vaihtoehto. Kammiovakuumilla pakkaaminen varmasti marinoi lihat tehokkaasti, mutta en ole varma tekikö sous vide tällä kertaa isoa eroa, etenkin kun lihat olivat uunissa kuumassa pidemmän aikaa.

Ponzu-kastike

Kävimme marraskuussa syömässä Chez Dominiquessa, ja siellä tuntui olevan voimakkaasti japanilaiset virtaukset meneillään. Melkein joka ruoan kanssa oli esimerkiksi riisikakkua rapeana komponenttina. Mieleeni jäi kuitenkin medium-kypsän naudanlihan kanssa tarjottu ponzu-kastike. Se oli upean umamisen makuinen.

Kuinka ollakaan, tuoreesta Heston Blumenthal At Home -kirjasta löytyy resepti tälle herkulliselle kastikkeelle. Reseptejä on kyllä tietenkin internet pullollaan, ja niissä on eroja. Joissakin on sakea jne. Tämä on kuitenkin mielestäni maukas resepti. Erikoisin ainesosa on vaalea soijakastike, jota ei joka kaupasta löydy, mutta omasta lähikaupasta onneksi löytyi.

20g kevätsipulia silputtuna
70g vaaleaa soijakastiketta
35g riisiviinietikkaa
10g ruokosokeria
puolikkaan sitruunan kuori raastettuna
15g juoksevaa hunajaa
2 tl raastettua inkivääriä

Sitten vain sekoitetaan kaikki aineet keskenään.

Grammamääräisiin ohjeisiin niksi: ei tarvitse punnita joka ainesosaa erikseen, kun vain laittaa kaikki aineet vuoronperään kulhoon, joka on vaa'alla, ja taaraa vaa'an joka raaka-aineen välillä. Huono puoli tässä tietysti on se, että jos menee liikaa, niin pois ottaminen on vaikeaa.

Seuraava ohjeen kohta on aiheuttanut mietintää: "store in the fridge until ready to use, for about 2-3 months."

Mielestäni se pitää suomentaa niin, että kastike on valmista 2-3 kuukauden kuluttua jääkaapissa säilytettynä. Melko pitkä valmistusaika desilitran kastiketilkalle. Viimeksi annoin olla noin päivän, ja hyvää se oli silloinkin.

 Se sopii hyvin grillatulle kalalle ja lihalle. Itse söin ponzua viimeksi juuri naudan kanssa, ja siivilöin sen kattilaan ja lämmitin hieman ennen tarjoilua. 

Thaityylinen lohimedaljonki sous vide

Olen tehnyt lohta melkein viikottain sous vide -tekniikalla, ja tässä tämänviikkoinen versio. Makumaailmassa on pyritty jonnekin Thaimaan suuntaan.

Marinadi:
50g inkivääriä
ruokalusikallinen ruokosokeria
2 rkl makeaa chilikastiketta
2 rkl ruokaöljyä
1 tl kalakastiketta
1 limen mehu
1 limen kuori raastettuna

Sekoita ainekset ja poraa sauvasekoittimella tasaiseksi. Laita 2 lohimedaljonkia omiin vakuumipusseihin ja kaada marinadi pusseihin. Vakumoi täydellä teholla. Kypsennä 50C-asteessa 20 minuutia.

Tämän jälkeen paistoin medaljongit erittäin kuumalla paistinpannulla, että pintaan tulee aromikas paahteinen pinta. Lohi on erittäin haurasta 50 asteessa kypsyttämisen jälkeen, joten medaljonkien siirtäminen paistinpannulle onkin erittäin haastavaa ilman, että koko kalapala menee useampaan osaan. Isokokoinen litteä lasta helpottaa hommaa.

Tarjosin kalan nuudelien ja paprika+porkkanasuikaleiden kera. Paistoin porkkana-paprikaseosta kuumalla pannulla, mutta en ole ihan varma olisiko sekään ollut tarpeen. Lohen päälle ripottelin vielä hienonnettua punaista chiliä ja kevätsipulia.

Ripottelin päälle vielä sormisuolaa, sillä ruoka jäi vähän turhan suolattomaksi.

Sekä marinaadiin että koristeeksi olisin vielä laittanut tuoretta korianteria, mutta se oli loppu lähikaupastani. Korianteri on ollut vähissä kaupoista viime aikoina.

Muutenkin makua olisi voinut olla vähän enemmän. Mehukas ja hyvänmakuinen ateria kuitenkin. Makumaailmaa pitäisi kuitenkin saada intensiivisemmäksi.

Ruokajuomana oli hyväksi havaittua aasialaisen ruoan kumppania Torresin Vina Esmeraldaa. Viini on hedelmäinen ja sopivan hapokas hivenen tulisille ruoille.

Sitruunapiirakka

Tämä sitruunapiirakka on tehty Heston Blumenthal At Home -kirjan reseptin mukaan. En ole juuri leipomista harrastanut, joten tämä on sikäli aika keltanokan kokeilu leipomisen saralta. Sitruunapiirakka on kuitenkin suurta herkkua, ja tässä ohjeessa miellytti se, että on tietysti hyödynnetty esim lämpömittaria kypsentämisessä. Koska täytteessä on reilusti munaa, on myös päivänselvää että lämpötiloilla on iso merkitys täytteen rakenteeseen ja myös makuun. Täytteen massa täytyy ensin lämmittää 62C-asteeseen ja sen jälkeen uunissa 70C-asteeseen. Tämä takaa täydellisen lopputuloksen massan osalta.

Hestonin piirakka on nätti kuin mikä.

Resepti:
Taikina:
120g tomusokeria
3 munankeltuaista
300g vehnäjauhoja
150g suolatonta voita
1/2 teelusikallista suolaa
Puolikkaan vaniljatangon siemenet
Puolikkaan sitruunan kuori raastettuna

Täyte:
5 sitruunan mehu ja kuori raastettuna
300g vispikermaa (tässä oli alkup. reseptissä "double cream")
390g sokeria
9 isoa kananmunaa
1 munankeltuainen

lisäksi:
pinnalle sokeria ja tarjoiluun Creme fraichea

Ensimmäiseksi tehdään taikina.
Aja tomusokeri ja munankeltuaiset tasaiseksi massaksi sauvasekoittimella.

Sekoita monitoimikoneessa jauhot, voi sekä suola hitaalla nopeudella, kunnes taikina muistuttaa hienoa maissijauhoa (cornmeal) Kuvassa oma lopputulokseni, tässä kestää n. 2-3 minuuttia.

Lisä vanilja ja sitruunankuori ja munankeltuaismassa ja sekoita matalalla nopeudella kunnes taikina on hienoa (n. 3-5 minuuttia)

Tee taikinasta suorakulmion muotoinen palanen ja laita se tuorekelmuun ja jääkaappiin tunniksi.

Laita taikina kahden leivinpaperin väliin ja kauli se kauttaaltaan 2 mm paksuiseksi ja laita taikina pakastimeen 30 minuutiksi.

Ota taikina pakastimesta, laita se kaulimen päälle, ja ota ylempi leivinpaperi irti. Pyöräytä 20cm läpimitaltaan olevaan 2 cm syvään kertakäyttöiseen alumiinivuokaan. Muotoile taikina vuokaan ja korjaa aukkoja irtotaikinalla.

Tässä vaiheessa, kuten kuvasta näkyy, ohje meni minun osaltani metsään. Taikina oli jähmettynyt jääkaapissa ja pakastimessa ihan liikaa, ja se oli ihan kova koppura. Sitä ei tosiaan voinut muotoilla vuokaan. Hieman taikinan lämmettyä muotoilin sen kuitenkin vuokaan ja paikkasin monia reikiä, jotka lohkesivat taikinaan. Sen jälkeen pohjaan tökitään haarukalla reikiä, laitetaan taikina uudestaan pakastimeen 10 minuutiksi. Seuraavaksi päälle laitetaan leivinpaperi, ja leivinpaperin päälle esim herneitä.

Vuoan ylimenevästä taikinasta ei kuulemma tarvitse välittää, vaan sen voi leikata irti myöhemmin. Se päinvastoin on hyvä juttu, sillä taikinan kypsyessä se jonkin verran kutistuu. Tämäkään ei itselläni mennyt kuten ohjeesta saattoi ymmärtää, vaan vuoan yli menevä osa sitten uunissa pehmentyessään tippui pitkin uunin lattiaa ja sitä sai sieltä siivota pois. Piirakkapohja siis laitetaan 180C-asteiseen uuniin puoleksi tunniksi. Tämän jälkeen otetaan leivinpaperi sisältöineen pois, ja paistetaan vielä 10 minuuttia. Reunat kypsyivät mielestäni vähän liikaa ja pohja jäi reunaan verrattuna raa'aksi. Ei pohjasta silti  huono tullut.

Seuraavaksi valmistetaan massa:
Laita täytteen ainekset metallikulhoon ja sekoita tasaiseksi. Laita metallikulho kiehuvan kattilan päälle ja sekoittele lämpöä tarkkaillen. Ota pois kun lämpötila on saavuttanut 62C-astetta. Siivilöi kannuun ja siivoa pinnalta vaahto pois.

Lämmitä uuni 120-asteiseksi ja laita piirakan pohja sinne esilämpenemään. Kaada sitten massa piirakkapohjan päälle. Lämmitä, kunnes massa on 70C-astetta. Piirakka on kuorrutusta vaille valmis. Jäähdytä kunnolla.

Olisi pitänyt poistaa vaahto tarkemmin.

Massan rakenne on täydellinen

Itselläni tuli taikinaa sekä massaa ihan liikaa. Olisi siis voinut isompaakin vuokaa käyttää. Piirakan päälle olisi pitänyt ohjeen mukaan tehdä vielä creme brulee -tyylinen paahdettu sokerikuori, mutta itse jätin sen tekemättä.

Piiras oli erittäin hyvää. Se kannattaa pitää jääkaapissa ja leikata jääkaappikylmänä. Lämpimässä massa pehmenee sen verran, että sen leikkaaminen on sotkuisempaa. Siistejä palasia on helppo leikata kylmästä piiraasta.

Erittäin herkullinen resepti, ja lämpötiloja tarkkailemalla massan saa kypsennettyä täydellisesti, ilman että tarvitsee pohtia minkä verran massan pitää "hytkytystestissä" hytkyä.

Paluu tauolta

Ravintolapäivän jälkeen takki oli kokkaamisen saralta hetkeksi tyhjä, eikä blogiakaan jaksanut siitä syystä hetkeen päivitellä. Ravintolapäivä oli kyllä hieno kokemus ja se meni hyvin, mutta kun sitä oli viikon valmistellut joka ilta, niin sen jälkeen into kokkailuun lakkasi joksikin aikaa.

Syksyn mittaan intoa on taas löytynyt. Syksyn aikana on myös paljastunut, että kammiovakuumikone on ollut ehkä tämän vuoden paras ostos. Sous viden lisäksi olen vakumoinut sillä ruoka-annoksia pakastimeen lapselle. Ne on sitten helppo ja tosi nopea sulattaa lämpimässä vedessä. Lisäksi vakuumipussissa olevat ruoat vievät paljon vähemmän tilaa pakastimesta. Syksyllä on myös uudestaan virinnyt innostus viineihin. Viinejä on myös mukava vakumoida, kun harvemmin tulee kuitenkaan koko lekaa nautiskeltua kerralla. Yleensä sama viini useamman lasillisen putkeen ei edes maistu hyvältä, vaan maku turtuu. Siitäkin syystä on mukavaa, että hyvät viinit saa vakuumipusseihin talteen.

Ruokaa on myös tullut laitettua. Ollaan tehty nyt neljä vuotta putkeen sama ranskalainen joulumenu aattona Glorian Ruoka & Viini -lehdestä. Tänä vuonna homma helpottui huomattavasti vakuumikoneen ja sirkulaattorin avulla. Toisena alkuruokana olleen tattikeiton tein jo useamman päivän etukäteen ja pistin vakuumipusseihin. Aattona tarvitsi nostaa vakuumipussit vain lämpimään vesihauteeseen ja valutella suoraan pusseista lautasille. Pääruokana olleet ankanrinnat kypsentelin tietekin sous vide -vesihauteessa, eikä tarvinnut stressata kypsyysasteen tai kellon kanssa. Homma oli siis tänä vuonna uusien koneiden ja tekniikoiden ansiosta huomattavasti rennompaa kuin aikaisempina vuosina, jolloin keittiössä on ollut aika hässäkkää, ja kaikkia eri komponentteja on täytynyt aikataulujen puolesta suunnitella huolellisesti etukäteen.

Joulupäivänä tein Viini -lehdessä olleen Henri Alenin reseptin mukaisen kaljamaltailla maustetun possun sisäfileen. Henrin ohjeesta poiketen kypsentelin possun sisukan sous videssä 60 -asteessa. Tämän jälkeen leikkasin päälle kaljamallaskuorrutuksen ja paahdoin kuumassa uunissa. Kaveriksi possulle keiteltiin kaljamallaskastike, joka oli oikeastaan punkkukastikepohja, joka oli maustettu kaljamaltaalla. Maistui melkeinpä suurustetulle tummalle oluelle. Sen lisäksi oli aprikoosipyrettä ja uunipunajuuria. Uunipunajuurissa oli kyllä reilusti potentiaalia, mutta ne jäivät Henrin ohjeiden mukaan meidän uunissamme aivan liian raaoiksi. Tämän aterian jälkkäriksi oli haudutettuja päärynöitä suklaatryffelillä ja timjamikeksillä. Päärynät haudutin myöskin sous vide -vesihauteessa 85C asteessa. Päärynöiden siemenkota koverrettiin kypsennyksen jälkeen pois, ja täytettiin suklaatryffelillä. Siemenkodan kovertaminen olikin helpommin sanottu kuin tehty, ja muutamat päärynät halkesivat siinä kovertaessa. Lisäksi ilmeisesti suklaatryffeli ja/tai päärynä olivat liian lämpimiä, sillä eihän se suklaa pysynyt päärynän sisällä vaan oli täysin juoksevaa. Timjamikeksit olivat hyvä rapea komponentti pehmeän päärynän kera.

Kirjapuolella mielenkiintoisin uutuus on Heston Blumenthalin upouusi Heston at Home jossa on mm. Fat Duckin reseptejä hieman yksinkertaistettuina kotiversioina. Pari Hestonin reseptiä on nyt tehty syksyn aikana, ja niistä voisin tässä kirjoitella myöskin lähitulevaisuudessa.

Keittiövälinepuolella ihmeempiä uutuuksia ei nyt ole tullut. Mainittavin lienee keraaminen santoku-veitsi, jota olen nyt muutaman päivän ehtinyt testailla. Erittäin terävä veitsi ja ilmeisesti santoku-muodon vuoksi se on esim vihannesten pilkkomiseen todella mukava ja vaivaton käyttää. Teräksiseen veitseen verrattuna se on oikein kevyt. Luulen että tämä on nimenomaan vihannesten ja ehkä pehmeämpien lihojen pilkkomiseen oivallinen väline, mutta ei varmasti kaikkeen sopiva. Hyvä lisä joka tapaus. Sain myös timanttisella hiomakivellä vihdoin teroitettua viitisen vuotta vanhan Macin keittiöveitsenkin erinomaiseen terään.


Tämän vuoden puolella siis luvassa pientä kommentointia viineistä ja niiden parittamisesta ruoan kanssa, kokkausrepertuaari ehkä laajenee sous videstä vähän muuhunkin kokkaamiseen, vaikka sous vide on edelleenkin lähellä sydäntä.

Ps edelleenkin tämä kuvien ja tekstin asemointi aiheuttaa tässä bloggerissa ihmetystä..

Ravintola Kumpulan Antonovka

Tämän viikon sunnuntaina on sitten Ravintolapäivä, ja minä osallistun siihen Puutarharavintola Ompun aka. Kumpulan Antonovkan nimissä.

http://www.facebook.com/event.php?eid=138851362868759

Yllä olevasta linkistä tarkempia tietoja. Sekä ankka, että possu tullaan valmistamaan sous videssä, samoin kerroskiisseliin tuleva Creme Anglaise. Tervetuloa, vielä on paikkoja jäljellä!

44C ahven, 80C siikli ja kanttarelli

Perunat Sous Vide Supremessa ja ahvenet ämpärissä jota piti lämpimänä sirkulaattori.

Päätin alkaa tutkia ahvenen kypsennystä, ja ensimmäiseksi kokeilin ahvenfileitä 44 -asteisessa vesiahauteessa. Ahvenet pistin vakuumiin suolan, suolattoman voin sekä sitruunamehun kanssa ja pidin niitä vedessä puolisen tuntia, koska fileet olivat ohuita.

Kaveriksi tein uusia perunoita, siikliä. Olen saanut tänä kesänä muutaman kerran, esimerkiksi Tertin Kartanossa, upeita uusia perunoita, joiden rakenne oli tiivis ja kiinteä, eikä lainkaan jauhoinen kuten monesti perunoilla. Nämä olivat nimenomaan siikliä. Päätin kokeilla mitä siiklistä tulee, kun sitä kypsentää 80 asteessa puolitoista tuntia. Lohkoin perunat ennen vakumointia suurin piirtein saman kokoisiksi palasiksi ja pistin vakuumipussiin lisäksi voita ja suolaa.

Tein vielä kanttarelleista kastiketta, johon tuli kasvislientä, valkoviiniä ja sipulia. Kastikkeesta ei tullut erityisen  hyvää, vaan se jäi ehkä hivenen vetiseksi.

Miten onnistui: ahven jäi turhankin tiiviiksi ja oli aika kalaista ja raa'an oloista. Ei ehkä ollut kovin hyvä lämpötila. Oletin että ahven  olisi ollut rakenteeltaan kermaista tuossa lämmössä, kuten lohikin, mutta olin väärässä. Täytynee seuraavaksi kokeilla ahventa 50 asteessa. Siikli oli hyvää ja rakenne kohdillaan, tosin enemmän lohkeavaa siitä tuli kuin Tertin Kartanon perunoissa. Liekö perunayksilöissä eroa vai mistä johtui - en tiedä.

Kokeilin tehdä kanttarellit vielä voissa paistaen ja suolaten, sekä ahvenfileet voissa paistaen. Kanttarellit ovat kyllä voissa paistettuna todella maittavia. Vaikea paremmaksi pistää. Ahvenfilekin oli mielestäni parissa minuutissa pannulla paistettuna miellyttävämpi. Tällä kertaa siis vanha keino päihitti uudet keinot (ahvenen kypsennyksessä) paitsi maun ja rakenteen osalta, niin myös kypsennysajan osalta.

Alustava ilmoitus Ravintolapäivästä

Tulevana Ravintolapäivänä 21.8. pidän siirtolapuutarhamökilläni pop-up -ravintolaa iltapäivän ajan. Vielä en ole varma tuleeko yksi vai kaksi kattausta, joka tarkoittaa joko 8 tai 16 asiakasta. Tarjolla tulee olemaan 3-4 ruokalajin menu juomineen. Yllätysmenussa en voi valitettavasti ottaa mitään erityisruokavalioita huomioon, mutta tämän hetkisten suunnitelmien mukaan menu tulee kuitenkin olemaan gluteeniton. Allergioitakaan en pystyne huomioimaan, mutta todennäköisesti äyriäisiä ei tule menussa olemaan.

Raaka-aineissa pyrin ottamaan paikan ja ajan huomioon, ja todennäköisesti menussa tulee olemaan raparperiä (jos ne vielä kuukauden päästä ovat hyviä), ahventa, punaviinimarjoja, porkkanoita ja muuta mitä puutarhatontilta voi nousta. Ahvenet eivät toki omalta tontilta ole tulossa.

Pistäkää päivämäärä muistiin ja ottakaa jo yhteyttä mikäli haluatte tehdä varauksia.

PID:in asentaminen Rancilio Silviaan

Postipaketin sisältö

Olen jo muutaman vuoden omistanut Rancilio Silvia -espressokeittimen. Toisinaan olen saanut siitä todella hyvää espressoa, toisinaan taas kitkerää ja lähes juomakelvotonta. Hyvää maitovaahtoa olen oppinut sillä tekemään harjoittelemalla astianpesuaineella. En ole Helsingissä saanut yhtä hyvää maitovaahtoa kuin kahdesta kahvilasta. Surkeat erikoiskahvit Helsingin kahviloissa harmittavatkin, lähes yhtä paljon kuin surkeat espressot kotikeittimestä. Espressopohjaisten juomien juominen olikin sen takia jäänyt viime aikoina hyvin vähäiselle. Uutta innostusta espressoa kohtaan sain Rooman-matkastani, koska siellä sai todella hyvää espressoa, joka oli makeaa ja pähkinäistä, eikä lainkaan kitkerää.

Päätin siis tilata Silviaani PID-kitin Auberilta. PIDin ansiosta pystyn säätämään keittimen lämpötilaa asteen tarkkuudella itse, ja PID pitää keittimen lämpötilan paljon tasaisempana, kuin Silvian oma termostaatti.

Postipaketin sisältö näytti melko pelottavalta, sillä en ole mikään sähköinsinööri tai elektroniikka-asentaja. Printtasin CD:llä tulleet käyttöohjeet ja luin ne kertaalleen läpi. Tilaamani PID -kitti on Auberin paras malli, joka säätää paitsi kahvin uuttolämpötilaa, myös höyryn lämpötilaa joka helpottaa maidon vaahdottamista paljon (Silviassa höyryn lämpötila suorastaan romahtaa höyryttäessä, sillä lämmitin ei ole käytössä höyrytyksen aikana). Lisäksi tässä mallissa on vielä "pre infusion" -ominaisuus, joka valuttaa pienen määrän vettä kahvikakkuun, antaa veden seistä siellä hetken, jonka jälkeen alkaa varsinainen kuuman veden painaminen kakun läpi paineella. Tästä on se etu, että kuumaa vettä ei paineta kuivaan kakkuun suoraan, josta saattaa seurata kanavointia.

Silvia takapaneeli auki.

Vielä ensimmäisen lukukerrankin jälkeen hieman hirvitti, sillä liitoksia ja osia oli melkoisen paljon. Ruuvimeisseleiden lisäksi mitään muita työkaluja ei asentamiseen kuitenkaan tarvita. Seurasin ohjeita tarkasti, ja asennustyöhön meni minulta 90 minuuttia. Homma oli loppujen lopuksi aika helppo, mutta tarkasti ohjeita saa seurata.

Asennuksen jälkeen laitteen käyttö muuttuu. Nyt espresson valmistaminen on helpompaa. Laitteessa on ajastin, joka ensin kostuttaa kakun, odottaa pari sekuntia, jonka jälkeen se valuttaa vettä 25 sekuntia (kaikki ajat ovat itse määriteltävissä). Enää ei siis espresson valmistamiseen tarvita sekuntikelloa, vaan Auber hoitaa ajastukset. Käytössäni oli Lidlin espressopapuja, ja huomasin että Auberin oletusasetuksilla 105C -astetta Lidlin kahvi oli hieman palaneen makuista ja kitkerää. Laskettuani lämpötilaa 3 astetta, oli espresson maku huomattavasti miellyttävämpi eikä kitkerä. Lämpötilahan mitataan vedenlämmittimen yläpuolelta, ulkopinnalta. Se ei siis ole keittimestä ulos tulevan veden lämpötila. Tämä on jotain sellaista, jota aikaisemmin ei juuri olisi pystynyt tekemään, eikä pysty juuri millään muullakaan laitteella ilman modausta. Nyt kun ajastus ja lämpötila ovat PIDin hoidossa, voi itse keskittyä jauhatusasteen ja kahvin määrän säätämiseen. Luultavasti lämpötilaa joutuu vähän säätämään pavusta riippuen, mutta nyt on mahdollisuus.

Olen hankintaani ensimmäisen päivän perusteella tyytyväinen. Espressoshottien laatu varmasti tulee tasaantumaan, ja nyt voi varmasti syyttää enää itseään, jos kahvista tulee juomakelvotonta. 

PID asennettuna ja toiminnassa. Lämmittimen ulkolämötila 68 astetta.

Bulgogi-tyylinen naudan ulkofile sous videllä prepattuna

Tämä ohje on tuoreimmasta Glorian Ruoka & Viini -lehdestä, sillä erotuksella että minä esikypsensin ja mureutin lihaa vesihauteessa.

Ensin naudan ulkofile leikataan tuollaisiksi 3-4 cm palasiksi ja marinoidaan. Marinaadiin tulee:
4 limen mehu
2 limen kuori raastettuna
6 valkosipulin kynttä
3 cm siivu inkivääriä hienoksi silputtuna
1,3 dl riisiviinietikkaa
1,3 dl soijakastiketta (minä käytin japanilaista soijakastiketta)
1,3 dl makeaa chilikastiketta
4 rkl hunajaa

Sen jälkeen nautasiivut sekä myöhemmin varrastikkuina käytettävät sitruunaruohot pistetään marinaadiin vähintään 8 tunniksi. Itse pistin koko setin vakuumipussiin ja jääkaappiin yöksi. Seuraavana aamuna pidin vielä lihoja esikypsymässä ja mureutumassa 50C -asteisessa vesihauteessa.

En tiedä millä ilveellä lihat olisi pitänyt saanut seivästettyä sitruunaruohoilla. Minulta se ei onnistunut lähimainkaan. Ehkä sitruunaruohojen ohuemmat kärjet olisi pitänyt leikata pois, tai kenties liha olisi pitänyt lävistää etukäteen. Koska sitruunaruohovartaat ei onnistuneet, kypsensin lihan ilman vartaita erittäin kuumassa pallogrillissä. Esikypsennyksen hyvä puoli on se, että voi käyttää tosi kuumaa grilliä pelkäämättä että liha jää täysin raa'aksi. Vaikka 50C -sisälämpötila onkin "raaka" eli rare, niin ei se kylmällä, liukkaalla tavalla varsinaisesti enää raaka ole.

Lihoista tuli erittäin maukkaita ja erittäin mehukkaita ja mureita. Liha oli siis erittäin mureaa. Ruoka & Viinin ohjeiden mukaan tehty salaattikin oli mainio kaveri lihalle. Hyvä resepti, ja tulen käyttämään jatkossakin!

Mehukas liha maistui kaikille.

Aasialaiseen tyyliin marinoitua kanaa grillillä

Hommasin kotini parvekkeellekin pienen grillin. Tämä on kaasulla toimiva malli, sillä brikettien tai hiilien käytöstä varmasti tulisi sanomista parvekekäytössä. Ensimmäiseksi grilliin pääsi kanaa. Kanaa tulee meidän perheessämme syötyä liian harvoin, joten kana on senkin takia työn alla.

Kana on pakasteena myytävää kananrintafilettä. Kertaalleen tätä on kokeiltu sous videssä kypsennettynä, ja oli todella hyvää. Tällä kertaa epäilykset kanan rakenteessa heräsivät siinä vaiheessa, kun nostin kanapussin pakasteessa. Kanojen pinnalla oli runsaasti jäähilettä. Vaikuttaisi siis siltä, että kana on päässyt hieman sulamaan, tai jotain on tapahtunut, että kosteus on päässyt kiteytymään kanafileiden päälle. Ei siis hyvää lupaillut.

Kanoille tein aasialaistyylisen marinaadin:
1 rkl maapähkinävoita
1 dl vettä
3 valkosipulin kynttä murskattuna
1,5 dl riisiviinietikkaa
1,5 dl soijakastiketta
2 dl ruokosokeria
2 tl seesamiöljyä
1-2 tl raastettua inkivääriä
ripaus chiliä

Ensin sekoitin veden ja maapähkinävoin ja lämmitin. Sen jälkeen lisäsin loput ainekset ja sekoitin tasaiseksi massaksi. Sen jälkeen pistin vielä jäiset kananrintafileet sekä marinaadin vakuumipussiin ja vakumoin. Tuollaisen halvan kotivakuumikoneen ja nesteiden kanssa pitää olla tarkkana, sillä kone ei saa imaista yhtään nestettä, tai se vaurioituu tai rikkoontuu. Olen havainnut hyväksi keinoksi pitää vakuumipussia ja sen sisältöä veden alla ja vakumoida. Sitten kun näkee nesteen pinnan lähestyvän vakuumikonetta, lopetan vakumoinnin ja suljen pussin. Tällä kertaa tuo onnistui lähes täydellisesti.

Vakumoinnin jälkeen esivalmistelin kanat vesikylvyssä. Heitin vakuumipussin 62C vesihauteeseen 5 tunniksi. 5 tuntia on varmasti tarpeettoman pitkä aika, mutta nyt tein näin muiden aikataulujen takia.

Vesikylvyn jälkeen nostin vakuumipussin ylös, leikkasin siihen pienen reiän ja valuttelin marinaadin kulhoon. Tämän jälkeen leikkasin kanafileistä noin parin sentin siivuja ja pistin vielä marinaadiin.

Seuraavaksi otin fileisiin ruskean pinnan uudessa grillissä. Hyvää näistä tuli. Todennäköisesti sulamisen tms takia fileet olivat vähän päässeet kuivumaan, sillä sen muutaman kerran kun olen kananrintaa sous videssä valmistanut, on niistä tullut todella mehukkaita. Marinaadi vaikuttaa potentiaaliselta, ja tulen varmasti tekemään tätä vielä uudemman kerran ja seuraavan kerran paremmista kanafileistä. Sous vide -esivalmistelu oli näppärä, koska grillausvaiheessa ei tarvinnut huolehtia muusta kuin nätistä pinnasta.

Lisää papaiini-kokeita

Toisen satsin edellisen kirjoituksen lihasta käsittelin papaiinilla pidemmän kaavan mukaan. Ensin ripottelin Adolph's Tenderizeriä pihveille saman verran kuin edelliselläkin kerralla ja pistin lihat vakuumiin. Annoin lihojen olla jääkaapissa n. 24 tuntia mureutumassa. Tämän jälkeen laitoin lihat vakuumeissaan 50C -asteiseen vesihauteeseen 12 tunniksi. Kuten on jo tässä blogissa ollut puhe, on 50C erityisen hyvä lämpötila mureuttamaan lihaa. Kollageenia se ei sulata, mutta lihaa mureuttavat entsyymit toimivat voimakkaasti. Tämän jälkeen kypsensin niitä vielä tunnin 55C -asteessa. Lopuksi grillasin lihoihin pinnan pallogrillissä.

Liha oli mureutunut liikaa. Sen pinta oli mennyt aika muusiksi. Ulkoisesti kaikki näytti normaalilta, mutta tuntui että se meni suorastaan jauheeksi suussa, ja lihasta jäi lautasen pintaan jonkun verran "jauhelihaa". Tämä käsittely oli siis liikaa lihalle, ei sen rakenne enää kovin miellyttävä ollut, vaikka ääripehmeä olikin.