Sitruunapiirakka

Tämä sitruunapiirakka on tehty Heston Blumenthal At Home -kirjan reseptin mukaan. En ole juuri leipomista harrastanut, joten tämä on sikäli aika keltanokan kokeilu leipomisen saralta. Sitruunapiirakka on kuitenkin suurta herkkua, ja tässä ohjeessa miellytti se, että on tietysti hyödynnetty esim lämpömittaria kypsentämisessä. Koska täytteessä on reilusti munaa, on myös päivänselvää että lämpötiloilla on iso merkitys täytteen rakenteeseen ja myös makuun. Täytteen massa täytyy ensin lämmittää 62C-asteeseen ja sen jälkeen uunissa 70C-asteeseen. Tämä takaa täydellisen lopputuloksen massan osalta.

Hestonin piirakka on nätti kuin mikä.

Resepti:
Taikina:
120g tomusokeria
3 munankeltuaista
300g vehnäjauhoja
150g suolatonta voita
1/2 teelusikallista suolaa
Puolikkaan vaniljatangon siemenet
Puolikkaan sitruunan kuori raastettuna

Täyte:
5 sitruunan mehu ja kuori raastettuna
300g vispikermaa (tässä oli alkup. reseptissä "double cream")
390g sokeria
9 isoa kananmunaa
1 munankeltuainen

lisäksi:
pinnalle sokeria ja tarjoiluun Creme fraichea

Ensimmäiseksi tehdään taikina.
Aja tomusokeri ja munankeltuaiset tasaiseksi massaksi sauvasekoittimella.

Sekoita monitoimikoneessa jauhot, voi sekä suola hitaalla nopeudella, kunnes taikina muistuttaa hienoa maissijauhoa (cornmeal) Kuvassa oma lopputulokseni, tässä kestää n. 2-3 minuuttia.

Lisä vanilja ja sitruunankuori ja munankeltuaismassa ja sekoita matalalla nopeudella kunnes taikina on hienoa (n. 3-5 minuuttia)

Tee taikinasta suorakulmion muotoinen palanen ja laita se tuorekelmuun ja jääkaappiin tunniksi.

Laita taikina kahden leivinpaperin väliin ja kauli se kauttaaltaan 2 mm paksuiseksi ja laita taikina pakastimeen 30 minuutiksi.

Ota taikina pakastimesta, laita se kaulimen päälle, ja ota ylempi leivinpaperi irti. Pyöräytä 20cm läpimitaltaan olevaan 2 cm syvään kertakäyttöiseen alumiinivuokaan. Muotoile taikina vuokaan ja korjaa aukkoja irtotaikinalla.

Tässä vaiheessa, kuten kuvasta näkyy, ohje meni minun osaltani metsään. Taikina oli jähmettynyt jääkaapissa ja pakastimessa ihan liikaa, ja se oli ihan kova koppura. Sitä ei tosiaan voinut muotoilla vuokaan. Hieman taikinan lämmettyä muotoilin sen kuitenkin vuokaan ja paikkasin monia reikiä, jotka lohkesivat taikinaan. Sen jälkeen pohjaan tökitään haarukalla reikiä, laitetaan taikina uudestaan pakastimeen 10 minuutiksi. Seuraavaksi päälle laitetaan leivinpaperi, ja leivinpaperin päälle esim herneitä.

Vuoan ylimenevästä taikinasta ei kuulemma tarvitse välittää, vaan sen voi leikata irti myöhemmin. Se päinvastoin on hyvä juttu, sillä taikinan kypsyessä se jonkin verran kutistuu. Tämäkään ei itselläni mennyt kuten ohjeesta saattoi ymmärtää, vaan vuoan yli menevä osa sitten uunissa pehmentyessään tippui pitkin uunin lattiaa ja sitä sai sieltä siivota pois. Piirakkapohja siis laitetaan 180C-asteiseen uuniin puoleksi tunniksi. Tämän jälkeen otetaan leivinpaperi sisältöineen pois, ja paistetaan vielä 10 minuuttia. Reunat kypsyivät mielestäni vähän liikaa ja pohja jäi reunaan verrattuna raa'aksi. Ei pohjasta silti  huono tullut.

Seuraavaksi valmistetaan massa:
Laita täytteen ainekset metallikulhoon ja sekoita tasaiseksi. Laita metallikulho kiehuvan kattilan päälle ja sekoittele lämpöä tarkkaillen. Ota pois kun lämpötila on saavuttanut 62C-astetta. Siivilöi kannuun ja siivoa pinnalta vaahto pois.

Lämmitä uuni 120-asteiseksi ja laita piirakan pohja sinne esilämpenemään. Kaada sitten massa piirakkapohjan päälle. Lämmitä, kunnes massa on 70C-astetta. Piirakka on kuorrutusta vaille valmis. Jäähdytä kunnolla.

Olisi pitänyt poistaa vaahto tarkemmin.

Massan rakenne on täydellinen

Itselläni tuli taikinaa sekä massaa ihan liikaa. Olisi siis voinut isompaakin vuokaa käyttää. Piirakan päälle olisi pitänyt ohjeen mukaan tehdä vielä creme brulee -tyylinen paahdettu sokerikuori, mutta itse jätin sen tekemättä.

Piiras oli erittäin hyvää. Se kannattaa pitää jääkaapissa ja leikata jääkaappikylmänä. Lämpimässä massa pehmenee sen verran, että sen leikkaaminen on sotkuisempaa. Siistejä palasia on helppo leikata kylmästä piiraasta.

Erittäin herkullinen resepti, ja lämpötiloja tarkkailemalla massan saa kypsennettyä täydellisesti, ilman että tarvitsee pohtia minkä verran massan pitää "hytkytystestissä" hytkyä.

Paluu tauolta

Ravintolapäivän jälkeen takki oli kokkaamisen saralta hetkeksi tyhjä, eikä blogiakaan jaksanut siitä syystä hetkeen päivitellä. Ravintolapäivä oli kyllä hieno kokemus ja se meni hyvin, mutta kun sitä oli viikon valmistellut joka ilta, niin sen jälkeen into kokkailuun lakkasi joksikin aikaa.

Syksyn mittaan intoa on taas löytynyt. Syksyn aikana on myös paljastunut, että kammiovakuumikone on ollut ehkä tämän vuoden paras ostos. Sous viden lisäksi olen vakumoinut sillä ruoka-annoksia pakastimeen lapselle. Ne on sitten helppo ja tosi nopea sulattaa lämpimässä vedessä. Lisäksi vakuumipussissa olevat ruoat vievät paljon vähemmän tilaa pakastimesta. Syksyllä on myös uudestaan virinnyt innostus viineihin. Viinejä on myös mukava vakumoida, kun harvemmin tulee kuitenkaan koko lekaa nautiskeltua kerralla. Yleensä sama viini useamman lasillisen putkeen ei edes maistu hyvältä, vaan maku turtuu. Siitäkin syystä on mukavaa, että hyvät viinit saa vakuumipusseihin talteen.

Ruokaa on myös tullut laitettua. Ollaan tehty nyt neljä vuotta putkeen sama ranskalainen joulumenu aattona Glorian Ruoka & Viini -lehdestä. Tänä vuonna homma helpottui huomattavasti vakuumikoneen ja sirkulaattorin avulla. Toisena alkuruokana olleen tattikeiton tein jo useamman päivän etukäteen ja pistin vakuumipusseihin. Aattona tarvitsi nostaa vakuumipussit vain lämpimään vesihauteeseen ja valutella suoraan pusseista lautasille. Pääruokana olleet ankanrinnat kypsentelin tietekin sous vide -vesihauteessa, eikä tarvinnut stressata kypsyysasteen tai kellon kanssa. Homma oli siis tänä vuonna uusien koneiden ja tekniikoiden ansiosta huomattavasti rennompaa kuin aikaisempina vuosina, jolloin keittiössä on ollut aika hässäkkää, ja kaikkia eri komponentteja on täytynyt aikataulujen puolesta suunnitella huolellisesti etukäteen.

Joulupäivänä tein Viini -lehdessä olleen Henri Alenin reseptin mukaisen kaljamaltailla maustetun possun sisäfileen. Henrin ohjeesta poiketen kypsentelin possun sisukan sous videssä 60 -asteessa. Tämän jälkeen leikkasin päälle kaljamallaskuorrutuksen ja paahdoin kuumassa uunissa. Kaveriksi possulle keiteltiin kaljamallaskastike, joka oli oikeastaan punkkukastikepohja, joka oli maustettu kaljamaltaalla. Maistui melkeinpä suurustetulle tummalle oluelle. Sen lisäksi oli aprikoosipyrettä ja uunipunajuuria. Uunipunajuurissa oli kyllä reilusti potentiaalia, mutta ne jäivät Henrin ohjeiden mukaan meidän uunissamme aivan liian raaoiksi. Tämän aterian jälkkäriksi oli haudutettuja päärynöitä suklaatryffelillä ja timjamikeksillä. Päärynät haudutin myöskin sous vide -vesihauteessa 85C asteessa. Päärynöiden siemenkota koverrettiin kypsennyksen jälkeen pois, ja täytettiin suklaatryffelillä. Siemenkodan kovertaminen olikin helpommin sanottu kuin tehty, ja muutamat päärynät halkesivat siinä kovertaessa. Lisäksi ilmeisesti suklaatryffeli ja/tai päärynä olivat liian lämpimiä, sillä eihän se suklaa pysynyt päärynän sisällä vaan oli täysin juoksevaa. Timjamikeksit olivat hyvä rapea komponentti pehmeän päärynän kera.

Kirjapuolella mielenkiintoisin uutuus on Heston Blumenthalin upouusi Heston at Home jossa on mm. Fat Duckin reseptejä hieman yksinkertaistettuina kotiversioina. Pari Hestonin reseptiä on nyt tehty syksyn aikana, ja niistä voisin tässä kirjoitella myöskin lähitulevaisuudessa.

Keittiövälinepuolella ihmeempiä uutuuksia ei nyt ole tullut. Mainittavin lienee keraaminen santoku-veitsi, jota olen nyt muutaman päivän ehtinyt testailla. Erittäin terävä veitsi ja ilmeisesti santoku-muodon vuoksi se on esim vihannesten pilkkomiseen todella mukava ja vaivaton käyttää. Teräksiseen veitseen verrattuna se on oikein kevyt. Luulen että tämä on nimenomaan vihannesten ja ehkä pehmeämpien lihojen pilkkomiseen oivallinen väline, mutta ei varmasti kaikkeen sopiva. Hyvä lisä joka tapaus. Sain myös timanttisella hiomakivellä vihdoin teroitettua viitisen vuotta vanhan Macin keittiöveitsenkin erinomaiseen terään.


Tämän vuoden puolella siis luvassa pientä kommentointia viineistä ja niiden parittamisesta ruoan kanssa, kokkausrepertuaari ehkä laajenee sous videstä vähän muuhunkin kokkaamiseen, vaikka sous vide on edelleenkin lähellä sydäntä.

Ps edelleenkin tämä kuvien ja tekstin asemointi aiheuttaa tässä bloggerissa ihmetystä..

Ravintola Kumpulan Antonovka

Tämän viikon sunnuntaina on sitten Ravintolapäivä, ja minä osallistun siihen Puutarharavintola Ompun aka. Kumpulan Antonovkan nimissä.

http://www.facebook.com/event.php?eid=138851362868759

Yllä olevasta linkistä tarkempia tietoja. Sekä ankka, että possu tullaan valmistamaan sous videssä, samoin kerroskiisseliin tuleva Creme Anglaise. Tervetuloa, vielä on paikkoja jäljellä!

44C ahven, 80C siikli ja kanttarelli

Perunat Sous Vide Supremessa ja ahvenet ämpärissä jota piti lämpimänä sirkulaattori.

Päätin alkaa tutkia ahvenen kypsennystä, ja ensimmäiseksi kokeilin ahvenfileitä 44 -asteisessa vesiahauteessa. Ahvenet pistin vakuumiin suolan, suolattoman voin sekä sitruunamehun kanssa ja pidin niitä vedessä puolisen tuntia, koska fileet olivat ohuita.

Kaveriksi tein uusia perunoita, siikliä. Olen saanut tänä kesänä muutaman kerran, esimerkiksi Tertin Kartanossa, upeita uusia perunoita, joiden rakenne oli tiivis ja kiinteä, eikä lainkaan jauhoinen kuten monesti perunoilla. Nämä olivat nimenomaan siikliä. Päätin kokeilla mitä siiklistä tulee, kun sitä kypsentää 80 asteessa puolitoista tuntia. Lohkoin perunat ennen vakumointia suurin piirtein saman kokoisiksi palasiksi ja pistin vakuumipussiin lisäksi voita ja suolaa.

Tein vielä kanttarelleista kastiketta, johon tuli kasvislientä, valkoviiniä ja sipulia. Kastikkeesta ei tullut erityisen  hyvää, vaan se jäi ehkä hivenen vetiseksi.

Miten onnistui: ahven jäi turhankin tiiviiksi ja oli aika kalaista ja raa'an oloista. Ei ehkä ollut kovin hyvä lämpötila. Oletin että ahven  olisi ollut rakenteeltaan kermaista tuossa lämmössä, kuten lohikin, mutta olin väärässä. Täytynee seuraavaksi kokeilla ahventa 50 asteessa. Siikli oli hyvää ja rakenne kohdillaan, tosin enemmän lohkeavaa siitä tuli kuin Tertin Kartanon perunoissa. Liekö perunayksilöissä eroa vai mistä johtui - en tiedä.

Kokeilin tehdä kanttarellit vielä voissa paistaen ja suolaten, sekä ahvenfileet voissa paistaen. Kanttarellit ovat kyllä voissa paistettuna todella maittavia. Vaikea paremmaksi pistää. Ahvenfilekin oli mielestäni parissa minuutissa pannulla paistettuna miellyttävämpi. Tällä kertaa siis vanha keino päihitti uudet keinot (ahvenen kypsennyksessä) paitsi maun ja rakenteen osalta, niin myös kypsennysajan osalta.

Alustava ilmoitus Ravintolapäivästä

Tulevana Ravintolapäivänä 21.8. pidän siirtolapuutarhamökilläni pop-up -ravintolaa iltapäivän ajan. Vielä en ole varma tuleeko yksi vai kaksi kattausta, joka tarkoittaa joko 8 tai 16 asiakasta. Tarjolla tulee olemaan 3-4 ruokalajin menu juomineen. Yllätysmenussa en voi valitettavasti ottaa mitään erityisruokavalioita huomioon, mutta tämän hetkisten suunnitelmien mukaan menu tulee kuitenkin olemaan gluteeniton. Allergioitakaan en pystyne huomioimaan, mutta todennäköisesti äyriäisiä ei tule menussa olemaan.

Raaka-aineissa pyrin ottamaan paikan ja ajan huomioon, ja todennäköisesti menussa tulee olemaan raparperiä (jos ne vielä kuukauden päästä ovat hyviä), ahventa, punaviinimarjoja, porkkanoita ja muuta mitä puutarhatontilta voi nousta. Ahvenet eivät toki omalta tontilta ole tulossa.

Pistäkää päivämäärä muistiin ja ottakaa jo yhteyttä mikäli haluatte tehdä varauksia.

PID:in asentaminen Rancilio Silviaan

Postipaketin sisältö

Olen jo muutaman vuoden omistanut Rancilio Silvia -espressokeittimen. Toisinaan olen saanut siitä todella hyvää espressoa, toisinaan taas kitkerää ja lähes juomakelvotonta. Hyvää maitovaahtoa olen oppinut sillä tekemään harjoittelemalla astianpesuaineella. En ole Helsingissä saanut yhtä hyvää maitovaahtoa kuin kahdesta kahvilasta. Surkeat erikoiskahvit Helsingin kahviloissa harmittavatkin, lähes yhtä paljon kuin surkeat espressot kotikeittimestä. Espressopohjaisten juomien juominen olikin sen takia jäänyt viime aikoina hyvin vähäiselle. Uutta innostusta espressoa kohtaan sain Rooman-matkastani, koska siellä sai todella hyvää espressoa, joka oli makeaa ja pähkinäistä, eikä lainkaan kitkerää.

Päätin siis tilata Silviaani PID-kitin Auberilta. PIDin ansiosta pystyn säätämään keittimen lämpötilaa asteen tarkkuudella itse, ja PID pitää keittimen lämpötilan paljon tasaisempana, kuin Silvian oma termostaatti.

Postipaketin sisältö näytti melko pelottavalta, sillä en ole mikään sähköinsinööri tai elektroniikka-asentaja. Printtasin CD:llä tulleet käyttöohjeet ja luin ne kertaalleen läpi. Tilaamani PID -kitti on Auberin paras malli, joka säätää paitsi kahvin uuttolämpötilaa, myös höyryn lämpötilaa joka helpottaa maidon vaahdottamista paljon (Silviassa höyryn lämpötila suorastaan romahtaa höyryttäessä, sillä lämmitin ei ole käytössä höyrytyksen aikana). Lisäksi tässä mallissa on vielä "pre infusion" -ominaisuus, joka valuttaa pienen määrän vettä kahvikakkuun, antaa veden seistä siellä hetken, jonka jälkeen alkaa varsinainen kuuman veden painaminen kakun läpi paineella. Tästä on se etu, että kuumaa vettä ei paineta kuivaan kakkuun suoraan, josta saattaa seurata kanavointia.

Silvia takapaneeli auki.

Vielä ensimmäisen lukukerrankin jälkeen hieman hirvitti, sillä liitoksia ja osia oli melkoisen paljon. Ruuvimeisseleiden lisäksi mitään muita työkaluja ei asentamiseen kuitenkaan tarvita. Seurasin ohjeita tarkasti, ja asennustyöhön meni minulta 90 minuuttia. Homma oli loppujen lopuksi aika helppo, mutta tarkasti ohjeita saa seurata.

Asennuksen jälkeen laitteen käyttö muuttuu. Nyt espresson valmistaminen on helpompaa. Laitteessa on ajastin, joka ensin kostuttaa kakun, odottaa pari sekuntia, jonka jälkeen se valuttaa vettä 25 sekuntia (kaikki ajat ovat itse määriteltävissä). Enää ei siis espresson valmistamiseen tarvita sekuntikelloa, vaan Auber hoitaa ajastukset. Käytössäni oli Lidlin espressopapuja, ja huomasin että Auberin oletusasetuksilla 105C -astetta Lidlin kahvi oli hieman palaneen makuista ja kitkerää. Laskettuani lämpötilaa 3 astetta, oli espresson maku huomattavasti miellyttävämpi eikä kitkerä. Lämpötilahan mitataan vedenlämmittimen yläpuolelta, ulkopinnalta. Se ei siis ole keittimestä ulos tulevan veden lämpötila. Tämä on jotain sellaista, jota aikaisemmin ei juuri olisi pystynyt tekemään, eikä pysty juuri millään muullakaan laitteella ilman modausta. Nyt kun ajastus ja lämpötila ovat PIDin hoidossa, voi itse keskittyä jauhatusasteen ja kahvin määrän säätämiseen. Luultavasti lämpötilaa joutuu vähän säätämään pavusta riippuen, mutta nyt on mahdollisuus.

Olen hankintaani ensimmäisen päivän perusteella tyytyväinen. Espressoshottien laatu varmasti tulee tasaantumaan, ja nyt voi varmasti syyttää enää itseään, jos kahvista tulee juomakelvotonta. 

PID asennettuna ja toiminnassa. Lämmittimen ulkolämötila 68 astetta.

Bulgogi-tyylinen naudan ulkofile sous videllä prepattuna

Tämä ohje on tuoreimmasta Glorian Ruoka & Viini -lehdestä, sillä erotuksella että minä esikypsensin ja mureutin lihaa vesihauteessa.

Ensin naudan ulkofile leikataan tuollaisiksi 3-4 cm palasiksi ja marinoidaan. Marinaadiin tulee:
4 limen mehu
2 limen kuori raastettuna
6 valkosipulin kynttä
3 cm siivu inkivääriä hienoksi silputtuna
1,3 dl riisiviinietikkaa
1,3 dl soijakastiketta (minä käytin japanilaista soijakastiketta)
1,3 dl makeaa chilikastiketta
4 rkl hunajaa

Sen jälkeen nautasiivut sekä myöhemmin varrastikkuina käytettävät sitruunaruohot pistetään marinaadiin vähintään 8 tunniksi. Itse pistin koko setin vakuumipussiin ja jääkaappiin yöksi. Seuraavana aamuna pidin vielä lihoja esikypsymässä ja mureutumassa 50C -asteisessa vesihauteessa.

En tiedä millä ilveellä lihat olisi pitänyt saanut seivästettyä sitruunaruohoilla. Minulta se ei onnistunut lähimainkaan. Ehkä sitruunaruohojen ohuemmat kärjet olisi pitänyt leikata pois, tai kenties liha olisi pitänyt lävistää etukäteen. Koska sitruunaruohovartaat ei onnistuneet, kypsensin lihan ilman vartaita erittäin kuumassa pallogrillissä. Esikypsennyksen hyvä puoli on se, että voi käyttää tosi kuumaa grilliä pelkäämättä että liha jää täysin raa'aksi. Vaikka 50C -sisälämpötila onkin "raaka" eli rare, niin ei se kylmällä, liukkaalla tavalla varsinaisesti enää raaka ole.

Lihoista tuli erittäin maukkaita ja erittäin mehukkaita ja mureita. Liha oli siis erittäin mureaa. Ruoka & Viinin ohjeiden mukaan tehty salaattikin oli mainio kaveri lihalle. Hyvä resepti, ja tulen käyttämään jatkossakin!

Mehukas liha maistui kaikille.