Possun etuselkä 72h

CM:ssä oli possun etuselkä tarjouksessa 2,99€/kg ja pitihän sitä kokeilla saisiko hitaasti kypsyttämällä moisesta tarjouslihasta jotain hyvää aikaiseksi. Ostin kaksi n. kilon palasta ja pidin niitä ensin 10% suolaliemessä pari tuntia. Tämän jälkeen suolasin ja pippuroin lihanpalaset ja pistin ne vakuumipussiin pienen voinokareen kera ja vesihauteeseen 58C -asteeseen.

Kolmen vuorokauden kuluttua oli aika nostaa lihat vesihauteesta, ja katsoa mitä niistä tuli.

Liha oli niin mureaa että se hajosi palasiksi sormella painaen, ja sitä oli helppo syödä pelkällä haarukalla. Liha oli kuitenkin matalan lämmön ansiosta erittäin mehukasta. Kuvassa näkyvät sidekudokset olivat sulaneet hyytelöksi. Hyytelön suutuntumasta voi sitten olla montaa mieltä. Ei se yhtä miellyttävää ole kuin lihaskudos, mutta mukavampaa kuitenkin kuin sitkeä kalvo. Sianlihan makuista sikaa tästä tuli. Kaveriksi keittelin taas penne-pastaa jolle tein kastikkeen valkoviinietikasta, salottisipuleista ja vakuumipussin nesteestä. Siitäkin tuli ihan maittavaa.

Lihoille paistoin pinnan pannulla. Tällä kertaa en sivellyt lihoja siirapilla. Sianliha ei kestä yhtä kovaa kuumuutta näemmä kuin naudanliha. Jos sianlihan siis pistää pannulle, jossa on höyryävän kuumaa rasvaa, se palaa aika nopeasti. Sianliha siis vaatii hieman viileämmän pannun kuin nauta.

Toisen kilon palasen jäähdytin sohjovedessä ja pakastin tulevaisuutta varten. Se on osoittautunut erittäin toimivaksi sous videllä kypsennettäessä.

Painekattila

Painekattila on kolkutellut mielessäni jonkin aikaa, mutta en ihan suin päin ole mennyt ostamaan, kun eivät ihan halpoja ole. Nyt tein löydön: vaimon kanssa käytiin Keravan Lähetystori Fidassa, ja siellä käteeni osui Kuhn Rikon Duromatic -painekattila. Hintaa kattilalle oli 25 euroa, ja sain vielä käyttöohjeita useammaltakin mammalta kassajonossa. Tutkailin Kuhn Rikonin sivuilta ostostani, ja kävi ilmi että nykyään moisen suositushinta jenkeissä on $220 joten 25 euroa oli erittäin hyvä hinta.

Tänään pääsin koeajamaan laitetta, ohjekirjaa tai esimerkkireseptejä lukematta. Päätin tehdä burgundin padan tapaista lihapataa, sillä tuohonhan painekattilan pitäisi olla juuri passeli laite.

Lihaksi ostin Saarioisten "keittolihaa", joka oli naudanlihaa. Raakana lihaa leikatessa ymmärsi kyllä, miksi sitä myytiin keittolihan nimellä: Siinä oli paljon sidekudosta. Harmittaa jälleen, kun ei tiedä mitä ruhonosaa oli kyseessä. Lihat ruskistin pannulla höyryävässä öljyssä. Lihan lisäksi pilkoin kaksi isoa porkkanaa ja kaksi sipulia pataan. Lisäsin lisäksi 4 dl punaviiniä, 7 dl vettä ja fond du chef -lihaliemivalmisteen pataan. Maustoin muutamalla laakerinlehdellä, mustapippurilla, hippusella naga morich-paprikaseosta.

Kun en laitetta tuntenut, päätin ensin liekittää punaviinin. Olen näet joskus onnistunut valmistamaan burgundin pataa niin, että punaviinin alkoholi maistui siinä voimakkaasti. Hyvä siis liekittää ennen käyttöä, niin alkoholin maku häipyy.

Punaviinin ja muidenkin alkoholien liekittämisessä kannattanee olla varovainen, sillä lieskat saattavat nousta korkeiksi. Kansi siis lähelle, ja siinä vaiheessa kun liekit alkavat hipoa liesituuletinta, on lieskat hyvä tukahduttaa.

Tämän jälkeen kansi kiinni, ja levy täysille, kunnes paine oli saavuttanut täyden voimakkuutensa. Tähän meni tällä kertaa n. 15 minuuttia. En tiedä miksi meni niin kauan, pelkällä vedellä kesti huomattavasti vähemmän, kun vain testasin että laitteen venttiilit toimivat.

Olen monasti uunissa tehnyt näitä patoja kolmen tunnin kypsytyksellä, ja painekattilassa kypsytyksen pitäisi olla kolmasosan normaalista, joten ajettelin että kypsytän täydellä paineella tunnin.

Kattila suhisi melko voimakkaasti ja levitti huoneistoon erittäin hyvän tuoksun. Tuoksuissa melkoinen kontrasti kliiniin suos vide- kypsennykseen.

Otin padan kuitenkin pois kypsymästä 50 minuutin täyden paineen jälkeen ja viilensin kattilaa viileällä vedellä, jotta kannen saisi auki. Olikin yllätys, että pata oli paljon vetisempää kuin kuvittelin ja halusin.

Lisäsin joukkoon säilykeherkkusieniä. Näitä en uskaltanut laittaa heti alussa kypsymään, sillä niistä ei varmasti olisi ollut mitään jäljellä tunnin painekypsytyksen jälkeen. Koska pata oli niin löysää, päätin suurustaa lientä tummalla maizenalla.

Miten onnistui: Kuten kuvasta näkyy, liha oli aivan käsittämättömän kypsää. Yhdessäkään lihapadassa, jonka olen tehnyt, ei liha ole ollut yhtä pehmeää. Vähempi kypsytys ja vähempi neste siis riittää. Maut olivat erittäin jees. Olin pilkkonut sekaan kaksi sipulia, kummankin neljään osaan. Sipulit olivat kadonneet - ilmeisesti osaksi lientä.

48h possun uuniliha

Porsaan liha on kiinnostanut sen jälkeen kun sous viden ostin. Siitäkin syystä, että meillä on syöty vähän possua, ja toisaalta siksi, että olen lukenut kovasti ylistäviä kommentteja possunlihasta sous videssä kypsennettynä. Tällä kertaa päätin kokeilla uunilihaa. Minua ärsytti, etten tiennyt mistä osasta ruhoa kyseinen liha on leikattu, eikä sitä tietoa tahtonut löytyä millään. Otin Atrian asiakaspalveluun yhteyttä, ja sieltä ilmoittivat että se on possun lapaa. Näin olin vähän epäillytkin. Keräämäni tiedon ja Douglas Baldwinin kirjan perusteella päädyin kypsentämään palan 58C -asteessa ja kaksi vuorokautta. Lapa sisältää kohtuullisen paljon sidekudosta, joten sidekudos täytyy pehmentää, jotta liha on miellyttävä rakenteeltaan. Baldwin ja Blumenthal kirjottavat kirjoissaan, että kollageeni pehmenee matalammissakin lämpötiloissa kuin > 70C, joten päädyin nyt melko matalaan lämpöön, jotta lihan mehukkuus säilyy. Ennen kypsennystä olin pitänyt possua 10% suolaliemessä kaksi tuntia. Suolauksen jälkeen pesin lihan vedellä, kuivasin, suolasin ja pippuroin pinnan ja pistin vakuumiin.

Lihan kaveriksi päätin tehdä pastaa hieman Fat Duckin reseptiä mukaillen. Siihen tuli 2 dl valkoviiniä (Chardonnay on hyvä) jonka ensin redusoin ja liekitin, sitten lisäsin 2dl kanalientä ja 2 dl kermaa ja redusoin lisää. Keittelin pastat hieman al denteä kovemmiksi. Lisäksi tein sous vide -vakuumipussin nesteistä, tomaattipyreestä ja possun lihasta leikkaamistani jäänteistä lientä, jonka kaadoin kerma-valkkari-seokseen. Sinne sitten lisäsin pastat kypsymään loppuun, lisäsin tilkan suolaa ja saostin hieman vaalealla maizenalla.

Lihat sudin tällä kertaa siirapilla Maillard-reaktion voimistamiseksi ja paistoin kuumalla pannulla. Lihat unohtuivat hetkeksi (alle minuutksi) kuumalle pannulle, ja pintaan tuli jo musta pinta. Sitten vain lihat ja makarooni lautaselle ja ihmettelemään.

Annos näyttää melko vaatimattomalle, mutta liha oli rakenteeltaan erittäin miellyttävää. Sen pystyi hajottamaan sormin ja yhtään sitkeää kohtaa siinä ei ollut. Sen lisäksi se oli oikein mehukasta. Possulta se edelleen maistui, ja niin kai sen pitääkin. Makarooni oli aivan älyttömän hyvä kaveri possulle. Näin sitä saattaa onnistua, vaikka Fat Duckin resepti oli lähinnä inspiraatio, ennemmin kuin ohje.

Oikein onnistunut kokeilu siis, eikä maksanut paljon. Kalleinta oli ehkä 2 dl loraus 10 euron viinipullosta.

Omenamousse

Ostin Biozoonin Texturepro -sarjan, jonka mukana tuli myös näppärä kirja "Molecular Basics" jossa neuvotaan kyseisen setin tuotteita käyttämään lukuisin reseptein. Aloitin helpoimmasta päästä ja tein omenamoussea. Raaka-aineet: 350 ml omenamehua, 1 tasamitallinen Guarzoonia, 2 tasamitallista Xanthazoonia.

Tuo on täyden setin omistamattomalle ärsyttävä puoli tuossa kirjassa, että mitat ilmoitetaan mittalusikallisina, joka ilmeisesti toimitetaan vain täyden Texturepro -sarjan mukana. Mittasin nuo kuitenkin vaa'allani, ja Guarzoonia tuli 1,3g ja Xanthazoonia n. 2.0g. Sekotin jauheet omenamehuun sauvasekoittimella, laitoin seoksen puolen litran gourmet-sifoniin ja pistin yhden patruunallisen ilokaasua säiliöön. Tämän jälkeen kokeilin pursottaa moussea lautaselle. Hienon näköistä siitä tulikin, mutta sen rakenne ei ollut ehkä sitä mitä ohjeessa luvattiin. Ohjeessa sanottiin moussen olevan stabiili ja kermamainen. Omani ei ollut oikein kumpaakaan. Oikein hyvää kyllä, mutta moussena se ei pysynyt pitkään, vaan jo ehkä 10 minuutin kuluttua kuplat olivat hävinneet ja jäljellä oli sakeutettua omenamehua. Katsotaan tuleeko siitä stabiilimpaa kun olen antanut sen olla useamman tunnin sifonissa. Söin moussea vaniljajäätelön kanssa. Ei se ehkä paras kombo ollut. Kenties marjojen kanssa tuo olisi hyvä.

Palaan asiaan kunhan mousse on ollut sifonissa useamman tunnin.

EDIT: ja kyllähän se parin kolmen tunnin jälkeen oli huomattavasti stabiilimpaa. Moussea vai vaahtoako tämä sitten on.. en tiedä. Kuplathan ovat kooltaan melko isoja, eivätkä mitään mikrovaahtoa.

24h naudanrinta ja sous vide -perunat

Tämän viikon maanantaina kävin Reinin Lihassa Hakaniemen hallissa ihmettelemässä vähän tarjontaa, ja niinhän ne sieltä onnistuivat myymään minulle härän rintaa, kun kerroin että tarkoitus on kypsyttää lihaa pitkään, jopa vuorokausikaupalla. Hinta oli 10,90 / kg, joten etenkin Reinin Lihan standardein kyseessä oli erittäin huokea naudanliha. Googlasin sitten kovasti tuota naudan rintaa ja sous videä, ja kävi ilmi että tämä on englanniksi "brisket" ja se on erittäin sitkeää lihaa, kuten ylipäätänsä mikä tahansa lihas, joka on nelijalkaisen eläimen alapuolelta. Texasissa tämä liha on siis ilmeisesti SE grilliliha. Vaatii siis pitkän kypsytyksen runsaan sidekudoksen takia. Lueskelin tuossa sitten kollageenin sulamisesta aika paljon. Harrold McGee sanoo kirjassaan "On Food And Cooking" että kollageeni alkaa sulaa vasta yli 70C -lämmössä gelatiiniksi. Sen sijaan taas Douglas Baldwin ja Heston Blumenthal sanovat, että kollageeni sulaa gelatiiniksi jo alle 60C -asteessa, mutta erittäin paljon hitaammin. Päähän tuosta kollageenista menee sekaisin. Jos lihaa siis kypsyttää reilusti yli 55C -asteessa (jonka jälkeen liha alkaa puskea nesteitä ulos), mutta se sisältää paljon kollageenia, niin itse lihaskudos menettää reilusti nesteitä, mutta gelatiini kosteuttaa sitä. Se ei siis rakenteeltaan ole lainkaan saman tyyppistä, kuin luonnostaan murea liha, mutta on silti pehmeää ja mureaa.

Tämän kertaisen ruoan kannalta tuolla edeltävällä pohdinnalla kollageenista ei ole merkitystä, sillä päätin kypsentää lihan 80C -asteessa 24 -tuntia. Tästä "brisketin" kypsentämisestä sous videssä on netissä monia eri mielipiteitä, mutta Douglas Baldwinin jo netistä poistuneesta kirjoituksessa hän kypsentää naudanrinnan 80C -asteessa 24 tuntia, joka tuottaa kuulemma rakenteeltaan perinteisen naudanrinnan. Päädyin tähän ratkaisuun.

Lihalle tein kaveriksi sous vide -perunat 80C -asteessa, sillä tätäkään en ollut aikaisemmin kokeillut. Tähän tuli 4 perunaa, ripaus valkosipulijauhetta, suolaa ja mustapippuria sekä n. 25g suolatonta voita. Näitä pidettiin sitten 80C -asteessa 1 - 1,5 h.

Naudan rinnan olin leikannut kahteen osaan, ettei kaikkea tarvinnut syödä kerralla. 24 tunnin jälkeen liha oli niin mureaa (tai hajonnutta) että sitä pystyi suurin piirtein sormin murentamaan. Liha oli menettänyt erittäin paljon nestettä, ja sen koko oli pienentynyt huimasti. Leikkasin lihasta rasvaosan pois, ja käristelin jäljelle jäänyttä lihaa pannulla bbq-kastikkeen kera.

Sitten vain liha viipaleiksi ja lautaselle perunoiden kera.

Miten onnistui: Liha oli erittäin pehmeää, mutta ehkä minä itse pidän enemmän tuosta kosteammasta versiosta. Täytyykin siis kokeilla naudanrintaa matalammassa lämmössä pidemmällä kypsytyksellä. Oli se silti ihan hyvää. Perunat tuntuivat aluksi raaoilta, koska niissä oli voimakkaampi perunan maku, ja ne olivat hieman keitettyjä kovempia. Mutta hetken mietittyäni tajusin, etteivät ne raakoja olleet. Koko peruna oli läpikotaisin samanlainen rakenteeltaan, ja oikeastaan aika miellyttävä. Ja maistui voimakkaammin perunalta. Aika jees itse asiassa, ja toimii varmaan esim salaateissa kivasti, kun ei murennu samalla tavalla kuin yleensä keitetty peruna.

Taateleilla ja manteleilla höystetty paahdettu lampaanreisi, sous vide

Tätä reseptiä olen ajatellut kokeilla jo vuosikaudet. Tämä on Ghillie Basanin kirjasta Marokkolainen Keittiö, ja pidän marokkolaisesta makumaailmasta kovasti. Nyt kun on mahdollisuus kypsentää miedossa lämpötilassa pitkään (sous vide -vesiuuni), ajattelin että tässä on nyt mitä mainioin resepti, jota soveltaa. Ostin kaupan pakkasesta vajaan 2kg palasen lampaan reittä. Sen alkuperä oli Uusi Seelanti, ja tämä on siitä hyvä juttu, että tuoteseloste oli myös englanniksi. Tämän ansiosta netistä ja kirjoista on huomattavasti helpompi etsiä tietoa. Kyseessä ei siis ollutkaan leg of lamb, vaan mutton. Mutton on englantia ja tarkoittaa vanhempaa lammasta. Yleensä lampaat teurastetaan alle vuoden ikäisinä, ja sitä lihaa sanotaan "lambiksi". Googlailin sitten tietoa muttonin kypsentämisestä sous vide- vesihauteessa, ja kamikazecookery -nimisessä blogissa tyyppi sanoi että mutton leg kannattaisi kypsentää 70C -asteessa 24h. Tämä oli vastoin Douglas Baldwinin ohjetta "lamb"ille, jossa lämpötilat on joko 55C tai 60C kypsyysasteesta riippuen. Päädyin nyt sitten kamikazecookeryn ohjeeseen.

Ohje: tee maustetahna: 150g voita, 4 valkosipulinkynttä, 1 tl suolaa, 2 tl jauhettua korianteria, 2 tl jauhettua juustokuminaa, 2 tl paprikajauhetta, 1 tl jauhettua musta pippuria, 1/2 tl cayennepippuria. Tein tästä mössön, ja yritin hieroa sen raa'an lampaanreiden pintaan onnistumatta kuitenkaan kovin hyvin. Sen lisäksi tökin veitsellä lihaan reikiä sinne tänne, jotta tahna pääsisi vaikuttamana lihan sisällekin. Ajattelin kuitenkin, että ei se voitelu ole niin tarkkaa, sillä vakuumipussissa ja vesihauteessa se sulaisi kuitenkin saman tien, ja ympäröisi lihan melko tasaisesti. Pistin siis tahnan ja lihan vakuumiin ja vesihauteen 70C -asteeseen. Ja niinhän siinä kävi kuten oletinkin: Voi suli ja täytti pussin kauttaaltaan.

30h kypsytyksen jälkeen valmistin tehosekoittimesta manteleista ja taateleista tahnan. Lämmitin uunin 270 asteeseen. Sen jälkeen nostin lampaanreiden vesihauteesta. Heti oli selvää, että liha oli pukannut valtavan määrän nestettä itsestään ulos, sen verran paljon nestettä pussissa oli, ja lihaköntti oli pienentynyt selvästi. Sitten yritin hieroa taatelimantelitahnaa kypsyteltyyn lihakönttiin. Tämäkään ei onnistunut. Ei se tahna ottanut pysyäkseen lihan pinnassa juuri lainkaan. Sitten iskin lihan ritilän päällä kuumaan uuniin, jotta se saisi paahteisen pinnan ja pidin sitä uunissa reilut 5 minuuttia. Lihalle tein höysteeksi kasviksia jotka kuullotin lihan paistonesteen kanssa sekä kuskusia.

Miten onnistui: Liha oli ylikypsää, kuivakkaa. 70 astetta oli siis selvästi liikaa. Toisaalta luulen, että tuo kypsyysaste on perinteinen. Marinaadin makua lihaan ei ollut tarttunut juuri lainkaan. Se maistui vain voimakkaasti lampaalle. Kuskusista tuli liian suolaista ja kasviksetkaan eivät mitenkään marokkolaiselle maistuneet. Paljon meni siis pieleen. Taatelimantelitahna lihan ja paistonesteen kanssa oli kuitenkin ihan hyvää, ja liha oli ylikypsällä tavalla pehmeää.

Peuran paisti, juurekset ja lakritsikastike

Sain joululahjaksi pari Delicardia, ja käytin viime viikolla niistä toisen tilaamalla peuranpaistia. Paisti toimitettiin torstaina hyvin pakattuna kotiin. Perjantai-iltana sitten avasin sen vakuumistaan ja poistin lihakalvon. Erikoista kyllä, pakkauksessa oli pieni irtonainen nokarekin lihaa. Varmaankin, jotta pakkauksen paino on vähintään tuon 800 grammaa. Laitoin lihan vakuumipussiin, suolasin ja pippuroin sekä Thomas Kellerin vihjettä noudatellen laitoin valkosipulin kynnen vakuumipussiin niin, että rullasin sen kelmun sisään. Sieltä se kuulemma irrottaa riittävästi makua vakuumipussiin. Asetin vesihauteen lämmön 55C -asteeseen ja jätin lihan sinne.

Olin jälleen vähän epätietoinen siitä mitä tuleman pitää, kun en yhtään osannut arvioida onko liha mureaa vai sitkeää. 20 tunnin jälkeen nostin lihan vesihauteesta pois ja ruskistin. Valitettavasti liha oli melko sitkeää, ja olisi varmaan vaatinut pidemmän kypsytyksen 55 asteessa että se olisi pehmennyt enemmän. Lihan kanssa tarjosin vieraille hyväksi todettuja sous vide -juureksia, maa-artisokkapyrettä, sekä lakritsikastiketta.

Maa-artisokkapyre: hauduta maa-artisokkia maidossa hetken, kaada maito pois, lisää voita ja suolaa ja aja sauvasekottimella mössöksi.
Maa-artisokkapyre oli todella maittavaa.

Myös uusimman Viini -lehden ohjeen mukaan tehty lakritsikastike oli erittäin hyvää.

Lakritsikastike: kuullota kattilassa 1 rkl ruokosokeria kunnes se sulaa, kaada sekaan pilkottuina 1 valkosipulinkynsi, 1 sipuli, 50 g pehmeää lakritsia (käytin iso pepeä) ja 100 g lanttua. Kuullota. Lisää 4 dl punaviiniä ja 5 rkl punaviinietikkaa. Keitä kasaan kunnes puolet nesteestä on haihtunut. Lisää 1 rkl riistafondia ja 1 litra vettä. Keitä kasaan kunnes 3 dl nestettä on jäljellä ja siivilöi. Keitä vielä kasaan, kunnes 2 dl nestettä on jäljellä. Suolaa maun mukaan. Tämän ohjeen lisäksi kaadoin vielä peuran nesteet vakuumipussista kastikkeeseen ja suurustin hieman tummalla maizenalla. Tuli erittäin maittava soosi.

Kaiken kaikkiaankin ateria oli maittava, liha vaan olisi saanut olla vähän vähemmän sitkeää.

Jälkkäriksi tarjosin sous vide -mansikoita. Puolitin mansikat pussiin, laitoin pari teelusikallista sokeria ja lorauksen kuohuviiniä ja pidin 85C -asteessa 10 minuttia. Päälle vähän kermavaahtoa. Vieraat pitivät kovasti, ja oli se minunkin mielestä aika jees. Erittäin helppo ohje.