Taateleilla ja manteleilla höystetty paahdettu lampaanreisi, sous vide

Tätä reseptiä olen ajatellut kokeilla jo vuosikaudet. Tämä on Ghillie Basanin kirjasta Marokkolainen Keittiö, ja pidän marokkolaisesta makumaailmasta kovasti. Nyt kun on mahdollisuus kypsentää miedossa lämpötilassa pitkään (sous vide -vesiuuni), ajattelin että tässä on nyt mitä mainioin resepti, jota soveltaa. Ostin kaupan pakkasesta vajaan 2kg palasen lampaan reittä. Sen alkuperä oli Uusi Seelanti, ja tämä on siitä hyvä juttu, että tuoteseloste oli myös englanniksi. Tämän ansiosta netistä ja kirjoista on huomattavasti helpompi etsiä tietoa. Kyseessä ei siis ollutkaan leg of lamb, vaan mutton. Mutton on englantia ja tarkoittaa vanhempaa lammasta. Yleensä lampaat teurastetaan alle vuoden ikäisinä, ja sitä lihaa sanotaan "lambiksi". Googlailin sitten tietoa muttonin kypsentämisestä sous vide- vesihauteessa, ja kamikazecookery -nimisessä blogissa tyyppi sanoi että mutton leg kannattaisi kypsentää 70C -asteessa 24h. Tämä oli vastoin Douglas Baldwinin ohjetta "lamb"ille, jossa lämpötilat on joko 55C tai 60C kypsyysasteesta riippuen. Päädyin nyt sitten kamikazecookeryn ohjeeseen.

Ohje: tee maustetahna: 150g voita, 4 valkosipulinkynttä, 1 tl suolaa, 2 tl jauhettua korianteria, 2 tl jauhettua juustokuminaa, 2 tl paprikajauhetta, 1 tl jauhettua musta pippuria, 1/2 tl cayennepippuria. Tein tästä mössön, ja yritin hieroa sen raa'an lampaanreiden pintaan onnistumatta kuitenkaan kovin hyvin. Sen lisäksi tökin veitsellä lihaan reikiä sinne tänne, jotta tahna pääsisi vaikuttamana lihan sisällekin. Ajattelin kuitenkin, että ei se voitelu ole niin tarkkaa, sillä vakuumipussissa ja vesihauteessa se sulaisi kuitenkin saman tien, ja ympäröisi lihan melko tasaisesti. Pistin siis tahnan ja lihan vakuumiin ja vesihauteen 70C -asteeseen. Ja niinhän siinä kävi kuten oletinkin: Voi suli ja täytti pussin kauttaaltaan.

30h kypsytyksen jälkeen valmistin tehosekoittimesta manteleista ja taateleista tahnan. Lämmitin uunin 270 asteeseen. Sen jälkeen nostin lampaanreiden vesihauteesta. Heti oli selvää, että liha oli pukannut valtavan määrän nestettä itsestään ulos, sen verran paljon nestettä pussissa oli, ja lihaköntti oli pienentynyt selvästi. Sitten yritin hieroa taatelimantelitahnaa kypsyteltyyn lihakönttiin. Tämäkään ei onnistunut. Ei se tahna ottanut pysyäkseen lihan pinnassa juuri lainkaan. Sitten iskin lihan ritilän päällä kuumaan uuniin, jotta se saisi paahteisen pinnan ja pidin sitä uunissa reilut 5 minuuttia. Lihalle tein höysteeksi kasviksia jotka kuullotin lihan paistonesteen kanssa sekä kuskusia.

Miten onnistui: Liha oli ylikypsää, kuivakkaa. 70 astetta oli siis selvästi liikaa. Toisaalta luulen, että tuo kypsyysaste on perinteinen. Marinaadin makua lihaan ei ollut tarttunut juuri lainkaan. Se maistui vain voimakkaasti lampaalle. Kuskusista tuli liian suolaista ja kasviksetkaan eivät mitenkään marokkolaiselle maistuneet. Paljon meni siis pieleen. Taatelimantelitahna lihan ja paistonesteen kanssa oli kuitenkin ihan hyvää, ja liha oli ylikypsällä tavalla pehmeää.