42C lohi, kurkkukaviaari ja paistettu tomaatti

Tällä kertaa vesikylpyyn pääsi lohi. Sitä sattui olemaan lähikaupassa tarjouksessa, josta osa meni pakkaseen ja osa heti syötäväksi. Päädyin 42 C-asteeseen tämän artikkelin perustella: http://www.cookingissues.com/2010/02/12/sous-vide-and-low-temp-primer-part-i/

Siellä kerrotaan että 50C:ssä kypsennetty lohi on ihanteellinen lämpö perinteiselle lohkeavalle lohelle, ja jos taas haluaa "vaniljakastikkeisen" äärimmäisen pehmeän rakenteen, on 40-43 astetta oikea lämpö. Ensin uitin lohenpaloja 10% suolaliuoksessa reilut 10 minuuttia ja pistin sitten vakuumiin ja 42 asteiseen veteen hautumaan.


Pähkäilin pidemmän aikaa mitä haluaisin tehdä lohen kanssa, ettei nyt ihan vaan mene joka kerta valmistustekniikan testaamiseksi. Päädyin sitten kurkkuun, tomaattiin sekä sinappiin. Kurkulle päätin tehdä jotain vähän erikoisempaa ja tehdä siitä ns. kaviaaria. Mitään muuta tekemistähän tuolla ei oikean kaviaarin kanssa ole kuin rakenne. Kurkkukaviaarin tein Anu Hopian ohjeiden mukaan. Kurkusta tein nestettä poraamalla sen tehosekoittimessa ja siivilöimällä.

Siinä valmista kurkkukaviaaria sekä vielä hyytymässä olevia kurkkukaviaareja kalsiumkylvyssä.

Lämmiteltyäni riittävästi tomaatteja ja tehtyäni riittävästi kurkkukaviaaria, nostin lohet vesihauteesta (olivat olleet siellä n. 1h 20 min) ja yritin polttaa vähän pintaa kaasupolttimella. Pinta ei kuitenkaan ehkä ihan riittävästi tummunut omaan makuuni. Jotenkin tuntuu että pannulla paistaminen ei olisi onnistunut, sillä lohen rakenne oli erittäin löysä ja hauras.

Miten onnistui: Lohen rakenne oli jotain mitä en ole ennen kokenut, kuten pitikin. Sen suutuntuma oli kuin jotain kiisseliä tai muuta hyvin hyvin pehmeää. Lohihan ei ollut kovinkaan lämmintä, kun se ei lämmintä ollut missään vaiheessa ollutkaan. Kylmä sinappi ja kylmä porkkanakaviaari eivät näin ehkä mielestäni kuitenkaan sitten olleet ne parhaat kaverit tälle lohelle. Olisi voinut olla jotain lämpimämpää. Lisäksi olisin kaivannut ehkä jotain vähän kovempaa puruvastusta lautaselle tuomaan kontrastia lohen äärimmäisen pehmeälle rakenteelle.