Peuran paisti, juurekset ja lakritsikastike

Sain joululahjaksi pari Delicardia, ja käytin viime viikolla niistä toisen tilaamalla peuranpaistia. Paisti toimitettiin torstaina hyvin pakattuna kotiin. Perjantai-iltana sitten avasin sen vakuumistaan ja poistin lihakalvon. Erikoista kyllä, pakkauksessa oli pieni irtonainen nokarekin lihaa. Varmaankin, jotta pakkauksen paino on vähintään tuon 800 grammaa. Laitoin lihan vakuumipussiin, suolasin ja pippuroin sekä Thomas Kellerin vihjettä noudatellen laitoin valkosipulin kynnen vakuumipussiin niin, että rullasin sen kelmun sisään. Sieltä se kuulemma irrottaa riittävästi makua vakuumipussiin. Asetin vesihauteen lämmön 55C -asteeseen ja jätin lihan sinne.

Olin jälleen vähän epätietoinen siitä mitä tuleman pitää, kun en yhtään osannut arvioida onko liha mureaa vai sitkeää. 20 tunnin jälkeen nostin lihan vesihauteesta pois ja ruskistin. Valitettavasti liha oli melko sitkeää, ja olisi varmaan vaatinut pidemmän kypsytyksen 55 asteessa että se olisi pehmennyt enemmän. Lihan kanssa tarjosin vieraille hyväksi todettuja sous vide -juureksia, maa-artisokkapyrettä, sekä lakritsikastiketta.

Maa-artisokkapyre: hauduta maa-artisokkia maidossa hetken, kaada maito pois, lisää voita ja suolaa ja aja sauvasekottimella mössöksi.
Maa-artisokkapyre oli todella maittavaa.

Myös uusimman Viini -lehden ohjeen mukaan tehty lakritsikastike oli erittäin hyvää.

Lakritsikastike: kuullota kattilassa 1 rkl ruokosokeria kunnes se sulaa, kaada sekaan pilkottuina 1 valkosipulinkynsi, 1 sipuli, 50 g pehmeää lakritsia (käytin iso pepeä) ja 100 g lanttua. Kuullota. Lisää 4 dl punaviiniä ja 5 rkl punaviinietikkaa. Keitä kasaan kunnes puolet nesteestä on haihtunut. Lisää 1 rkl riistafondia ja 1 litra vettä. Keitä kasaan kunnes 3 dl nestettä on jäljellä ja siivilöi. Keitä vielä kasaan, kunnes 2 dl nestettä on jäljellä. Suolaa maun mukaan. Tämän ohjeen lisäksi kaadoin vielä peuran nesteet vakuumipussista kastikkeeseen ja suurustin hieman tummalla maizenalla. Tuli erittäin maittava soosi.

Kaiken kaikkiaankin ateria oli maittava, liha vaan olisi saanut olla vähän vähemmän sitkeää.

Jälkkäriksi tarjosin sous vide -mansikoita. Puolitin mansikat pussiin, laitoin pari teelusikallista sokeria ja lorauksen kuohuviiniä ja pidin 85C -asteessa 10 minuttia. Päälle vähän kermavaahtoa. Vieraat pitivät kovasti, ja oli se minunkin mielestä aika jees. Erittäin helppo ohje.