Edellisellä kerralla burgundin padan tyyppinen pataruoka painekattilassa ei onnistunut ihan nappiin, vaikka hyvää olikin. Piti siis ottaa oppia edellisestä kerrasta, ja kokeilla uudestaan. Tällä kertaa ostin karjalanpaistilihaa 800 grammaa. Paistoin neljässä osassa lihoihin ruskeat pinnat höyryävässä pannussa hyvien aromien toivossa. Lisäsin lihat painekattilan pohjalle, ja lorotin päälle punaviiniä. Edellisestä kerrasta oppineena en lisännyt nestettä niin paljon, että lihat jäisivät pinnan alle. En myöskään lisännyt vihanneksia tässä vaiheessa, sillä viimeksi ne menivät aivan ylikypsiksi, sipulithan hävisivät täysin. Tällä kertaa myös päätin liekittää punaviinin suoraan painekattilassa, tietenkin ennen paineita. Ainoastaan siitä syystä, että tulisi tiskiä vähemmän.
Keittelin lihoja paineessa n. 10 minuuttia jonka jälkeen avasin painekattilan kaatamalla kylmää vettä kannen päälle. Kuva kertoo enemmän kuin 1000 sanaa - neste ei tosiaan haihdu tai vähene painekattilassa, vaan sen pinta tuntuu nousevan. Oletan sen johtuvan siitä, että lihoista nesteitä tulee pihalle, jotka lisäävät liemen määrää (tämän puolesta puhuu myös liemen väri) ja kun lihoista neste poistuu, niiden tilavuus myös pienenee. Tästä syystä ei selvästikään kannata käyttää nestettä samoissa määrin painekattilassa kuin uunissa tai keittäessä. Lisäsin kattilaan 2 porkkanaa, 2 sipulia, 3 valkosipulin kynttä, timjamia, mustapippuria, rosepippuria, laakerinlehtiä 3, sekä hippusen chili-paprikajauhetta.
Jatkoin kypsentämistä 30 minuuttia täydessä paineessa. Viimeksihän 50 minuutissa jopa liha oli mennyt täysin ylikypsäksi. Ei sen ehkä ihan niin ylikypsää tarvitse olla. Otin paineet jälleen alas, tällä kertaa ihan venttiiliä raottamalla. Lisäsin liemeen säilöttyjä herkkusieniä ja suolaa.
Liemi oli yllättävän vaaleaa ja väritöntä ottaen huomioon, että nesteenä oli pelkkää punaviiniä. Se oli kuitenkin aivan hemmetin hyvää. Sipulit olivat jälleen menneet täysin muusiksi ja porkkanatkin olivat turhan pehmeitä. 30 min täydessä paineessa on siis liikaa vihanneksille, mutta liha oli n. 45 min paineen jälkeen todella mukavan kypsyistä tällaiselle pataruoalle. Ruoan maku oli todella jees. Kuvan annokseen nyt päätyi harmillisen vähän porkkanaa, joten annoksen väri on melko rustiikinen, mutta maku ja rakenne olivat aika jees. Jälleen on jotain opittu painekypsentämisestä. Ehkä 20 min ilman vihanneksia, sen jälkeen vihannekset mukaan ja toiset 20 min. Luulisin että siinä on hyvän painekattilakypsennyksen salat tällaiseen burgundinpataan. Siinä mielessä hyvin erilaista sous videen verrattuna, että tämä on hyvin kypsennysaikakriittistä, kun taas sous vide ei juuri ollenkaan.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti