maanantai 31. tammikuuta 2011

Täydellisen pihvin metsästys

Blogin ensimmäinen kirjoitus on täydellisen pihviin liittyvä. Tämä pihvi ei varmasti ole täydellinen pihvi, sillä kyseessä on CityMarketin melkein halvin naudanpalanen, naudan etuselkä. 10,90e per kilo, ja tälle 655g lihaköntille tuli hintaa vajaa 7 euroa. Liha kuitenkin paketissa näytti hinta huomioiden erinomaiselle, jonkin verran marmoroidulle. Naudan etuselkä ei ole tosiaankaan mitään pihvilihaa, vaan sitä suositellaan lihakeittoihin ja patoihin, joita haudutellaan pitkään. Liha siis pitää siis sisällään runsaasti sidekudosta, joka tekee tästä lihasta melko sitkeää ja keitettynä varmasti kumimaista.

Ja tätä tekniikkaa tullaan tässä blogissa varmasti viljelemään ja paljon: vakumoin lihan, ja pistin sen 56,5C vesihauteeseen. Eli kyseessä on Sous Vide. Olen juuri muutama päivä sitten saanut hommattua itselleni vakuumikoneen ja Sous Vide Supreme -laitteen. Kyseessähän on tavallaan termostaattikontrolloitu vesiuuni. Tämän tekniikan etuna on se, että ylikypsymisen vaaraa ei ole. Asetetaan vain vesihauteen lämpötila kyseisen raaka-aineen halutuksi sisälämpötilaksi, ja kypsennetään raaka-ainetta riittävästi, että se on läpikotaisin halutussa lämpötilassa. Naudanliha medium- vaatii n.56,6C lämpötilan, joten asetin tuon vesihauteen lämmöksi.

Koska etuselkä on niinkin sitkeä lihanpalanen, päätin kypsentää sitä pidempään kuin muuten tuon paksuista naudanlihapalaa olisin kypsentänyt. Jos on kyseessä luonnostaan murea palanen, riittää että lihan kypsentää niin, että se on kauttaaltaan halutussa lämpötilassa. Sitkeämmät palat hyötyvät siitä, että niitä kypsennetään pitkään. Lihasta tulee pehmeämpää ja mureampaa, kun sidekudokset haurastuvat. Pidin tätä palaa hauteessa n. 4 tuntia.

Tämän jälkeen kuumensin öljyä pannulla höyryävän kuumaksi, otin lihan vakuumista, ja heitin pannulle ruskistumaan. Sous vide -tekniikalla kypsennetty lihahan ei ruskistu. Ruskistettu liha kuitenkin maistuu hyvälle ja aromikkaalle, joten on suositeltavaa ruskistaa liha vesihauteessa kypsyttämisen lisäksi. Kun pihvin pinta oli molemmilta puolilta kauniin ruskea, pistin pihvin folioon lepäämään hetkeksi, ja paistelin samalla pannulla vähän kasviksia.


Liha heti 4h vesikylvyn jälkeen. Ei vielä kovin maukkaan näköinen.



Ruskistumassa pannulla.














Lopputulos, kasviksien kera. Kuvasta käy hyvin ilmi sous vide -kypsennyksen edut. Liha on kauttaaltaan oikean kypsyistä. Perinteisellä metodilla kun liha on keskeltä oikean kypsyistä, on iso osa pihvistä jo pilalla.










Miten onnistui: lihan maku oli hemmetin hyvä. Parempaa kuin esimerkiksi sisäfile usein on. Lihan rakenne ei ollut aivan täydellinen: Liha ei ollut suussa sulavan mureaa, mutta ei se purkkamaisen sitkeääkään ollut - jotain siltä väliltä. Aion kokeilla samaa tekniikkaa samanlaisella lihanpalasella, mutta kypsytellä lihaa esimerkiksi 8 tai 12 tuntia vesihauteessa ja katsoa, tuleeko siitä täydellisyyttä hipova halpis-pihvi. Tämä oli jo tällaisenaan hinta/laatusuhteeltaan aivan hemmetin hyvä pihvi.

ps. Ei vielä hajuakaan miten tässä pystyy muotoilemaan tekstiä ja kuvia. Sen takia nuo kuvat ovat vielä vähän vinksallaan.

5 kommenttia:

  1. Hei Miika,
    hyvää teksti ja kuvia!
    Sidekudokset sulavat yli 60 asteeta, eli 56,5 ei riitta ja sen takia lopputulos ei ole suussa sulava. Kokeile 60 asteessa 6 tuntia tai 65 asteessa 2 tuntia ja kerro sitten. Valitettavasti semmoset palat eivät voi syödä "roseè", vain sisä-, ulko- ja joku muu korkea latuisen pala.
    Ja kokeile myös ruskitaminen ennen pakata, minä tykkää ennemmän siitä.

    Terveisin,
    Gourmetologia

    VastaaPoista
  2. Olen tässä jo jonkin aikaa harkinnut sous vide -koneen hankkimista, ja nyt mietiskelen Supreme ja Demi-laitteiden välillä. Ainoa erohan noissa on koko, muuten ominaisuudet ovat samanlaiset. Se, minkälaisia kypsennyspusseja siihen laitteeseen tarvitaan, on jäänyt minulle epäselväksi. Mitä olet itse käyttänyt? Entä oletko vakuumipakannut ruuat?

    VastaaPoista
  3. Unohdin yhden jatkokysymyksen! Voiko niitä pusseja käyttää uudestaan vai ovatko ne luonteltaan kertakäyttöisiä?

    VastaaPoista
  4. Vakuumikone ja vakuumipussit ovat käytännössä välttämättömiä. Jos kypsennät yli 70 asteessa, niin tällöin kannattaa varmistaa että pussit ovat siihen tarkoitettuja. Monista muoveista alkaa irrota flataatteja yli 70 asteessa.

    Onhan se periaatteessa mahdollista käyttää pusseja uudestaankin.

    Valmiiksi vakuumipakattuja ruokia voi kypsentää vesihauteessa.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Aika monen nettisaitin mukaan vakuumikone ei ole lainkaan välttämätön, riittää kuulemma, että poistaa ylimääräisen ilman pussista upottamalla sen veteen ja samalla sulkemalla. En vaan haluaisi joutua ostamaan vakuumikonetta, koska se ei kuitenkaan niin monikäyttöinen vehje ole. Ja samalla joutuisin turvautumaan (ilmeisesti?) netistä tilattaviin vakuumipusseihin. Täytyy ottaa vielä selvää noista minigrip-pussien tyylisistä ratkaisuista, jotka kestävät korkeita lämpötiloja. Kyllähän niitä on, muttei välttämättä suomalaisissa kaupoissa.

      Poista