Sous vide juurekset ja ankanrinta siiderikastikkeella

Tällä kertaa valmistin samalle aterialle kaksi eri juttua sous vide -vesiuunissa. Järkevintä on aloittaa siinä järjestyksessä, että valmistaa kuumimman lämpötilan vaativan ruoan ensimmäisenä. Ensimmäisenä kypsensin siis juurekset, jotka vaativat lämpötilakseen 85C -astetta. En voi sietää keitettyjä porkkanoita tai juureksia. Ne ovat vetisiä ja rakenteeltaan sekä maultaan luotaantyöntäviä mössöjä. 85 asteessa sen sijaan soluseinämät pysyvät kasassa, ja rakenne on miellyttävä. Näin siis olin lukenut ennen tätä kokeilua. Pistin palsternakkaa, porkkanaa sekä selleriä vajaan sentin paksuisiksi siivuiksi vakuumipussiin, ja kaveriksi pussiin siivun voita, vähän suolaa ja mustapippuria. Pussia pidin vesihauteessa 85 asteessa vajaat 2 tuntia.

Seuraavaksi vuorossa oli ankanrinnan kypsytys. Minulla on vakuumipakattuja ankanrintoja pakkasessa muutamia, ja laskin vesihauteen lämpötilan 57 asteeseen saavuttaakseni miellyttävän medium- kypsyysasteen. Ankka meni veteen suoraan pakkasesta. Pistin juurekset myös samanaikasesti vesiuuniin, jotta ne pysyisivät lämpimänä.

Noin neljän tunnin jälkeen aloin siiderikastikkeen valmistuksen. Alkuun kuullotin voissa kaksi pienittyä salottisipulia. Kun sipuli oli läpikuultavaa, sekoitin joukkoon teelusikallisen vehnäjauhoa. Kun se oli hyvin sekoittunutta, kaadoin joukkoon 250 ml omenasiideriä ja 125 ml kuumaa kanalientä. Sitten keittelin kastiketta kasaan puolisen tuntia, kuorien välillä pintaan muodostuneen vaahdon. Lopuksi siivilöin kastikkeen ja suurustin hieman tummalla maizenalla.

Kun kastike oli valmiina nautittavaksi, otin ankanrinnan vesikylvystä ja pistin pannulle rasvapuoli alaspäin. Samalla kaadoin vakuumipussin nesteet siiderikastikkeen sekaan ja sekoitin. Rasvaahan on reilusti, ja sitä irtoaa kovasti. Kun rasvapuoli oli riittävästi ruskistettu, kaadoin rasvan pois pannulta (toivottavasti säästöön myöhempää käyttöä varten) ja käänsin lihan rasvaton puoli alaspäin. Sitä sitten pienen hetken - alle 60 sekuntia - ruskistelin pannulla. Lopuksi siivutin ankan n. 1,5 cm siivuiksi ja asettelin lautasille. Päälle vähän siiderikastiketta, ja kylkeen suoraan vesihauteesta nostetut juurekset.

Miten onnistui: ankan rakenne oli täydellinen, juuristen rakenne oli täydellinen, maku oli hyvä. Etenkin juuresten maku oli säilynyt todella hyvin. Siiderikastike oli myös erittäin hyvää. Luulen kuitenkin, että siiderikastike olisi ollut parempi kaveri ankalle, jos en olisi sekoittanut vakuumipussin nesteitä sekaan. Olisi ollut isompi kontrasti maussa lihan ja kastikkeen välillä.

Kaiken kaikkiaan tämä on toistaiseksi ollut onnistunein ateriakokonaisuus jonka olen sous videllä valmistanut. Vaimon kommentti oli, että kaiken puruvastus oli turhan täydellinen - pehmeä. Juurekset eivät suinkaan olleet mössöä, kuten keitettyn, mutta ehkä kuitenkin juurekset olisi voinut paistaa vielä pannulla, että niihinkin olisi tullut rapea pinta, joka olisi tuonut kontrastia tekstuuriin.