lauantai 28. toukokuuta 2011

Aasialaiseen tyyliin marinoitua kanaa grillillä

Hommasin kotini parvekkeellekin pienen grillin. Tämä on kaasulla toimiva malli, sillä brikettien tai hiilien käytöstä varmasti tulisi sanomista parvekekäytössä. Ensimmäiseksi grilliin pääsi kanaa. Kanaa tulee meidän perheessämme syötyä liian harvoin, joten kana on senkin takia työn alla.

Kana on pakasteena myytävää kananrintafilettä. Kertaalleen tätä on kokeiltu sous videssä kypsennettynä, ja oli todella hyvää. Tällä kertaa epäilykset kanan rakenteessa heräsivät siinä vaiheessa, kun nostin kanapussin pakasteessa. Kanojen pinnalla oli runsaasti jäähilettä. Vaikuttaisi siis siltä, että kana on päässyt hieman sulamaan, tai jotain on tapahtunut, että kosteus on päässyt kiteytymään kanafileiden päälle. Ei siis hyvää lupaillut.

Kanoille tein aasialaistyylisen marinaadin:
1 rkl maapähkinävoita
1 dl vettä
3 valkosipulin kynttä murskattuna
1,5 dl riisiviinietikkaa
1,5 dl soijakastiketta
2 dl ruokosokeria
2 tl seesamiöljyä
1-2 tl raastettua inkivääriä
ripaus chiliä

Ensin sekoitin veden ja maapähkinävoin ja lämmitin. Sen jälkeen lisäsin loput ainekset ja sekoitin tasaiseksi massaksi. Sen jälkeen pistin vielä jäiset kananrintafileet sekä marinaadin vakuumipussiin ja vakumoin. Tuollaisen halvan kotivakuumikoneen ja nesteiden kanssa pitää olla tarkkana, sillä kone ei saa imaista yhtään nestettä, tai se vaurioituu tai rikkoontuu. Olen havainnut hyväksi keinoksi pitää vakuumipussia ja sen sisältöä veden alla ja vakumoida. Sitten kun näkee nesteen pinnan lähestyvän vakuumikonetta, lopetan vakumoinnin ja suljen pussin. Tällä kertaa tuo onnistui lähes täydellisesti.

Vakumoinnin jälkeen esivalmistelin kanat vesikylvyssä. Heitin vakuumipussin 62C vesihauteeseen 5 tunniksi. 5 tuntia on varmasti tarpeettoman pitkä aika, mutta nyt tein näin muiden aikataulujen takia.

Vesikylvyn jälkeen nostin vakuumipussin ylös, leikkasin siihen pienen reiän ja valuttelin marinaadin kulhoon. Tämän jälkeen leikkasin kanafileistä noin parin sentin siivuja ja pistin vielä marinaadiin.

Seuraavaksi otin fileisiin ruskean pinnan uudessa grillissä. Hyvää näistä tuli. Todennäköisesti sulamisen tms takia fileet olivat vähän päässeet kuivumaan, sillä sen muutaman kerran kun olen kananrintaa sous videssä valmistanut, on niistä tullut todella mehukkaita. Marinaadi vaikuttaa potentiaaliselta, ja tulen varmasti tekemään tätä vielä uudemman kerran ja seuraavan kerran paremmista kanafileistä. Sous vide -esivalmistelu oli näppärä, koska grillausvaiheessa ei tarvinnut huolehtia muusta kuin nätistä pinnasta.

maanantai 23. toukokuuta 2011

Lisää papaiini-kokeita

Toisen satsin edellisen kirjoituksen lihasta käsittelin papaiinilla pidemmän kaavan mukaan. Ensin ripottelin Adolph's Tenderizeriä pihveille saman verran kuin edelliselläkin kerralla ja pistin lihat vakuumiin. Annoin lihojen olla jääkaapissa n. 24 tuntia mureutumassa. Tämän jälkeen laitoin lihat vakuumeissaan 50C -asteiseen vesihauteeseen 12 tunniksi. Kuten on jo tässä blogissa ollut puhe, on 50C erityisen hyvä lämpötila mureuttamaan lihaa. Kollageenia se ei sulata, mutta lihaa mureuttavat entsyymit toimivat voimakkaasti. Tämän jälkeen kypsensin niitä vielä tunnin 55C -asteessa. Lopuksi grillasin lihoihin pinnan pallogrillissä.

Liha oli mureutunut liikaa. Sen pinta oli mennyt aika muusiksi. Ulkoisesti kaikki näytti normaalilta, mutta tuntui että se meni suorastaan jauheeksi suussa, ja lihasta jäi lautasen pintaan jonkun verran "jauhelihaa". Tämä käsittely oli siis liikaa lihalle, ei sen rakenne enää kovin miellyttävä ollut, vaikka ääripehmeä olikin.

lauantai 21. toukokuuta 2011

Papaiini lihan mureuttajana

Tilasin Amazonista Adolph's Tenderizer -nimistä lihanmureuttajatuotetta. Lihaa mureuttava entsyymi tässä tuotteessa on papaija-hedelmästä saatava papaiini. Muutamaan otteeseen olen tuotetta jo ehtinyt testailla, ja kyllä se tuntuisi toimivan. Siinä mielessä nämä testit ovat hyvin epätieteellisiä, että edes kontrollia ei ole. En siis ole kypsentänyt samaa lihaa Adolph'sin kanssa ja ilman.

Joka tapaus, eilen ostin CM:sta halpaa naudan sisäpaistia, hieman alle 10€/kg. Sisäpaisti ei ole mitään pihvilihaa juuri sen sitkeyden takia ja tästä syystä sisäpaisti kiinnosti.

Leikkasin reilun kilon paistin pihveiksi ja ripottelin kaikkien pihvien päälle mureuttajaa. Lisäksi tökin pihveihin haarukalla pieniä reikiä, jotta entsyymit pääsisivät imeytymään mahdollisimman syvälle lihaan.


Ensimmäiset kaksi pihviä päätin syödä heti, koska nälkä. Loput lihat pistin vakumoituna jääkaappiin. Ne saavat olla jääkaapissa vuorokauden mureutumassa, katsotaan mitä syntyy.
Kaksi pihviä päätin syödä siis heti. Pidin niitä vakumoituna 55C vesihauteessa n. 45 minuuttia, jonka jälkeen kuskasin ne mökille ja ruskistin pallogrillissä.

Samalla tuli todettua tuollaisen grillin heikkous nopeassa ruskistamisessa. Vaikka grilli oli todella kuuma, niin ilma johtaa lämpöä sen verran huonosti, ettei lihaan oikein kovin nopeasti syntynyt vähäistäkään rusketusta. Pitäisi varmaan ostaa joku valurautainen parilla grilliin tuota tarkoitusta varten.

Miten onnistui? Liha oli mureaa. Oli hivenen sitkeämpiäkin kohtia. Kenties niissä ei ollut yhtä hyvin levinnyt mureuttajaa, tai jostain muusta syystä ne eivät olleet mureutuneet yhtä hyvin. Ne sitkeämmätkin kohdat olivat silti kohtuullisen ok. Suurimmaksi osaksi liha oli kuitenkin tosi pehmeää ja helppoa leikattavaa sekä syötävää. Oletan siis, että papaiini oli mureuttanut tämän lihan hyvin, sillä tuollainen pinkiksi jätetty sisäpaisti ei tapaa olla kovin mureaa.

Sisäpaisti noin muuten ei ollut ehkä hulppeinta pihvilihaa, koska se on melko vähärasvaista. Se ei siis tunnu suussa sulavan ihanalta, mutta erittäin kelpoja pihvejä nämä olivat, etenkin jos olisin jonkun soosin jaksanut laittaa lisäksi.

Sunnuntaina pääsen sitten kokeilemaan noita pidempään mureutettuja palasia. Katsotaan meneekö ihan muusiksi, vai tuleeko sisäpaistista sisäfilettä.

torstai 19. toukokuuta 2011

Ravintola Olon 9 ruokalajin Signature Menu

Kävin syömässä vaimoni kanssa Olon Signature menun, ja siitä pieni kertaus kuvien kera uudessa ruokafoorumissa Ruokasali.netissä:

http://ruokasali.net/foorumi/viewtopic.php?f=15&t=3

Tervetuloa lukemaan ja kirjoittelemaan foorumille!

sunnuntai 8. toukokuuta 2011

Naudan bbq ribsit

Mökki sous vide.
Grillikausi on alkamassa ja mikäs sen mukavampaa! Sous vide -tekniikkaa voi yhdistää perinteisellä pallogrillilläkin grillaamiseen helposti. Esimerkiksi lihat voi hyvin esikypsentää vesihauteessa, ja sitten grillata niihin maukkaan, aromikkaan pinnan pallogrillissä.

Lähikaupassa pisti silmään ensimmäistä kertaa naudan BBQ ribsit. Valitettavasti nämä olivat marinoituja, mutta koska tätä olen halunnut kokeilla, niin pakkohan ne oli ottaa marinaadista huolimatta. Kilohinta oli reilun 10 euroa. Se oli kohtuullisen kallis kilohinta ottaen huomioon, että marinaadista ja luistakin piti maksaa.

Pistin ribsit marinaadeineen vakuumiin ja 55,5C -vesihauteeseen lähes kolmeksi vuorokaudeksi. Lämpötila ja kypsennysaika oli vähän hakusessa, mutta erilaisten googletusten päätteeksi päädyin tuohon lämpöön ja aikaan.

Vesihauteen jälkeen jäähdytin lihat nopeasti jäävedessä ja pistin jääkaappiin. Mökillä grillin lämmettyä pistin lihat vesivatiin, johon laitoin lämmintä vettä. Kuvassa näkyykin lämpömittari vasemmalla. Vesi on reilut 40 astetta. Tämän tarkoitus ei ole enää kypsyttää lihaa, vaan saada se vain kauttaaltaan lämpimäksi niin, että grillissä ei tarvitse ottaa kuin rapea pinta huolehtimatta sisälämpötilasta.

Ribsit pallogrillissä.
Ribseihin otin kuumassa grillissä pintaa käännellen niitä muutaman kerran.

Tämän jälkeen vain lihat leikkuulaudalle ja ihmettelemään mitä sain aikaiseksi.










Lihojen kaveriksi tehtiin vihreää salaattia avokaadolla, sekä grillattuja kasviksia. Liha oli pehmeää ja mehukasta, sekä rasvaista. Kamala määrä lihasta meni hukkaan, sillä iso osa lihaköntistä on luuta. Ihan ok se oli, mutta en tule sitä ainakaan tuohon hintaan enää ostamaan. Syötävälle lihalle jää kilohintaa aivan hirveästi. Äsken lähti possun grilli ribsit vesihauteeseen. Katsotaan sitten mitä niistä syntyy. Nekin melko kalliita, saman hintaista kuin possun sisäfile.

Suklaalla kuorrutettut mansikat

Päätin tehdä äitienpäivän kunniaksi suklaalla kuorrutettuja mansikoita. En ole koskaan temperoinut suklaata, ja olen kuullut sen olevan melko vaikeaa. Varauduin siis vaikeuksiin.

Seurasin suklaan temperoinnissa mainion Keittiökemiaa -kirjan ohjetta. Käytin Maraboun 70% suklaata (suklaan tulisi olla vähintään 70%:sta). Minulla oli 200 grammaa suklaata. Keitin kattilassa veden kiehuvaksi, ja asetin metallikulhon kattilan päälle niin, että kulhon pohja ei koskettanut vettä. Vesihöyry siis lämmitti kulhoa. Tämän jälkeen asetin n. 2/3 suklaasta kulhoon ja sulattelin lastalla sekoitellen ja lämpötilaa vahtien. Lämpötila ei saisi nousta yli 50C -asteen. Välillä jouduin nostamaan kulhon kattilan päältä, sillä lämpötila nousi pelottavan nopeasti. Kun kaikki suklaa oli sulanut, heitin loput suklaat rouheena sekaan ja annoin seoksen laskea 28C -asteeseen koko ajan sekoitellen. Keittiössäni oli niin kuumaa, ettei suklaamassan lämpötila tahtonut laskea riittävästi, joten menin parvekkeelle tekemään hommaa. Kun massan lämpötila oli laskenut 28C -asteeseen, pistin sen taas kattilan päälle ja lämmitin massan 32C -asteeseen. Tämän jälkeen sitten pyörittelin jääkaappikylmiä mansikoita suklaamassassa ja asettelin tarjottimelle jäähtymään. Teoreettinen selitys sille, miksi suklaa tulee temperoida näin, kannattaa lukea tuosta Anu Hopian hyvästä Keittiökemiaa -kirjasta. Suklaan temperointi on kemiaa :) Hyvä lämpömittari on tässä hommassa tarpeen.

Olin yllättynyt siitä, että tämä onnistui niinkin hyvin kuin onnistui. Kuorrute on, kuten kuvasta näkyy, kiiltävää, eikä siihen tullut mitään harmaita läikkiä. Harmaata syntyy, jos massa pääsee liian viileäksi, edes osa massasta. On siis tärkeää sekoitella, että massan lämpötila pysyy kauttaaltaan suht tasaisena. Sen sijaan mansikoiden asettaminen paljaalle tarjottimelle oli vähän huono idea. Olisi kannattanut ehkä käyttää alla leivinpaperia. Veitsellä mansikat sai kuitenkin tarjottimesta suht siististi irti.

 Suklaalla kuorrutetut mansikat ja lasillinen vaimon suosikkisamppanjaa sänkyyn ilahduttivat :)
Hyvää äitienpäivää!

Konvehteja.
 Valuttelin ylijääneet suklaat konvehtimuotteihin, ja nättejä, kiiltäviä konvehtejakin siitä suklaasta sai.

maanantai 2. toukokuuta 2011

Painekattilan hinta

"Painekattila hinta" näyttää olevan suosituimpien hakusanojen joukossa, millä tähän blogiin päädytään, joten annan vinkin, jonka huomasin taanoisella Ikea-reissulla:

http://www.ikea.com/fi/fi/catalog/products/10191476

Ikean valikoimiin on tullut uutuutena painekattila, ja hinta on uudelle painekattilalle edullinen 50 euroa. Kokemusta kyseisestä laitteesta ei ole, enkä tiedä saako siihen esimerkiksi uusia tiivisteitä kun vanhat menevät huonoksi. Kannen mekanismi ei mielestäni ollut yhtä kätevä kuin Kuhn Rikonissa, mutta joka tapaus halpa kattila ja luulisin että toimii. Kuhn Rikoneita saa brittien Amazonista n. 100 punnasta ylöspäin: http://goo.gl/bplBG
Tähänhän sitten tulee tietty postikulut päälle.