Reseptissä on lampaankaretta, tässä käytetään karitsankaretta, koska sitä sattui lähikaupassa olemaan. Pakkasessa, ja pakastettu lähes 2 vuotta sitten: Toukokuussa 2009. Tämä blogi pitäisi varmaan kuvailla sous vide -blogiksi, sillä jälleen käytetään sous vide -tekniikkaa. Karitsankare on suoraan pakkasesta. Asetin vesikylvyn lämpötilan 55C -asteeseen, ja pistin karitsankaren suoraan alkuperäisessä vakuumipakkauksessaan sinne. Pakaste suoraan kypsymään! Tämän piti olla yksi sous viden hienouksia. Lammas oli lähes 5 tuntia 55 asteen lämmössä kaupan vakuumipakkauksessaan.
Seuraava vaihe tässä reseptissä oli boulangereperunoiden ennakkovalmistelut. Valmistin kanaliemen, mutta alkuperäistä ohjetta muunnellen käytin hyväksi havaitsemaani Knorrin fond du chef -kanaliemihyytelöä. Puoleen litraan kanalientä lisäsin pari tuoretta timjaminoksaa ja puristin 3 valkosipulinkynttä. Pilkoin uuniastiaan 5 keskikokoista perunaa ja 3 pientä sipulia ohuiksi slaisseiksi kerros kerrokselta, ja jauhoin joka kerrokselle hieman merisuolaa ja mustapippuria. Kun kanaliemi oli kiehautettu ja seisonut 20 minuuttia, siivilöin sen perunasipuliastiaan ja pistin astian jääkaappiin siksi aikaa kun kävimme asioilla.
Seuraavaksi lämmitin uunin 200 asteeseen ja pistin perunat uuniin. Alkuperäisen ohjeen mukaan 35-40 minuuttia riittää. Sillä aikaa valmistin yrttikuorrutteen lampaalle. Siihen tuli 4 palaa kuivutettua leipää, iso kourallinen persiljaa, pieni kourallinen korianteria ja pieni nippu timjamia sekä 50g vasta jauhettua parmesaania. Nämä porasin jauhoksi monitoimikoneessa. Se olikin aika vaikeaa, sillä isommat leivänpalaset aina tukkivat monitoimikoneen niin että jauhoa niistä ei päässyt muodostumaan. Jouduin siis koneen käyttöohjeita uhmaten työntelemään lusikalla palasia kohti terää koneen käydessä. Selvisin tästä ilman vahinkoja, ja sain aikaiseksi hyvää yrttikuorrutusta.
Nyt sitten odoteltiin perunoiden kypsymistä. Gordonin ohjeessa luki, että kypsyminen olisi 35-40 minuutissa. 45 minuutinkin kuluttua perunat tuntuivat turhan raaoilta. Otin perunat lopulta uunista 50 minuutin kohdalta ja laitoin karitsankareet uuniin hetkeksi. Tämän tarkoitus on ilmeisesti sulatella tai tehdä jotain yrttiuorrutteelle, jossa on juustoakin.
Samalla väsäsin kesäkurpitsat. Ohje on simppeli: kesäkurpitsaa ja oliviiöljyä pannulle, mausto timjamilla, mustapippurilla sekä suolalla. Kyytiin vähän balsamiviinietikkaa (jonka minä korvasin rakastamallani sherryviinietikalla) ja hetkeä myöhemmin puolitettuja kirsikkatomaatteja. Sitten kun kypsyys on sopiva, ovat vihannekset valmiita tarjottaviksi. Arvatenkin - ehkä sherryviinietikan ansiosta - näistäkin tuli tosi hyviä.
Perunat sen sijaan olivat mielestäni liian raakoja. Etenkin boulangereperuna-annoksessa olevat sipulit tuntuivat liian raaoilta.
Karitsankare oli mehukasta ja pehmeää. Ei se kyllä mitenkään sukkia jaloista räjäyttänyt, sillä lähes joka kerta aiemminkin karitsan- sekä lampaankare on ollut pehmeää ja mehukasta. Olihan tämä tietty helppo tapa valmistaa ne, kun pystyi suoraan pakasteesta heittämään kypsymään.
Kypsyys olisi jäleen voinut olla vähän raaempi. Ehkä 55C + pannu + uuni oli liikaa. Tai sitten olen vain liian tottuntu perinteisesti kypsennetyn lihan ulkonäköön. Ei mehukkuudessa ollut moiteen sanaa.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti