Lihankypsentämisen dilemma

Naudan paahtopaistia 50C -asteisena

Rakenteen puolesta lihassa tavataan arvostaa kahta asiaa: mureutta ja mehukkuutta. Jotta liha pysyisi mehukkaana, sen sisälämpötila ei saisi kohota kauheasti yli 55C -asteeseen. Dilemma syntyy siitä, että kollageeni ei noissa alle 60C -asteen lämmöissä juuri sula. Jos liha siis on luonnostaan sitkeää, toisin sanoen jos lihassa siis on runsaasti kollageenia, on lihaa melko mahdotonta kypsentää sekä mehukkaaksi että mureaksi samanaikaisesti. Ongelma on isoin etenkin naudanlihan kohdalla. Mitä vanhempi eläin on kyseessä, sitä enemmän sidekudosta (kollageenia ja elastiinia) lihaksiin muodostuu, koska eläin on elämänsä aikana ehtinyt käyttää lihaksiaan enemmän. Sianlihan kohdalla ongelma on pienempi, sillä siat yleensä teurastetaan alle vuoden ikäisinä. Karitsakin on edellämainitusta syystä arvostetumpaa kuin lampaanliha. Kaupassa toki myydään myös vasikanlihaa. Kai sitä on vasikkaakin vielä kokeiltava..

Jonkinnäköistä lihankypsentämisen alkemiaahan minä olen tässä blogissa yrittänyt siis saavuttaa siinä toistaiseksi onnistumatta. Avauskuvassa on naudan paahtopaistia jota kypsensin 50C -asteisessa vesihauteessa 24 tuntia. Liha näyttää mehukkaalle, ja sitä se myös on. Se toinen haluttu ominaisuus siitä puuttuu, sillä liha oli todella todella sitkeää - sellaista, että hampaat eivät siihen kyenneet. Tarkoitus ei alunperinkään ollut syödä tuota lihanpalaa 50C -asteisena, vaan nyt liha on marinaadissa. 50C astetta nähtävästi on hyvä lämpötila tehostamaan lihaa mureuttavien entsyymien toimintaa, samaan tapaan kuin lihan raakakypsentäminen, mutta huomattavasti nopeutettuna. Kollageeniä nuo entsyymit eivät ainakaan 24 tunnissa onnistuneet pehmentämään lainkaan. Laitoin lihan viinietikka (balsamico ja sherry) -oliiviöljymariinaadiin. Huomenna sitten nähdään onko viinietikan happo onnistunut mureuttamaan lihaa, kun lihat pääsevät hiiligrilliin kypsymään.

Lihat ja marinaadi vakuumissa.

Kuinka siis sulattaa kollageeni ja pitää liha mehukkaana? Happoa kokeillaan paraikaa ja tuloksista raportoin kunhan niiden pariin päästään.

Muita keinoja: mekaaninen hajottaminen eli nuijiminen. Tehoaa huonosti kollageeniin, mutta tehokkaasti elastiiniin. Elastiinia on kuitenkin lihassa melko vähän.

Suolaaminen. Suolaliuoksessa kylvettäminen auttaa siinä, että kun liha kypsyy yli 60 asteessa, pysyy siinä suhteessa enemmän nestettä kuin ilman suolaamista.

Suomessa ei näitä näy myytävän, mutta bromelaiinista valmistettuja lihanmureuttajia myydään ainakin Jenkeissä. Bromelaiini on ananaskasveista peräisin oleva entsyymi, joka kuulemma mureuttaa lihaa erittäin tehokkaasti. Harmi että tällaisia valmisteita ei taida Suomesta saada, joten testaamaan ei helposti pääse.