Lihankypsentämisen dilemma

Naudan paahtopaistia 50C -asteisena

Rakenteen puolesta lihassa tavataan arvostaa kahta asiaa: mureutta ja mehukkuutta. Jotta liha pysyisi mehukkaana, sen sisälämpötila ei saisi kohota kauheasti yli 55C -asteeseen. Dilemma syntyy siitä, että kollageeni ei noissa alle 60C -asteen lämmöissä juuri sula. Jos liha siis on luonnostaan sitkeää, toisin sanoen jos lihassa siis on runsaasti kollageenia, on lihaa melko mahdotonta kypsentää sekä mehukkaaksi että mureaksi samanaikaisesti. Ongelma on isoin etenkin naudanlihan kohdalla. Mitä vanhempi eläin on kyseessä, sitä enemmän sidekudosta (kollageenia ja elastiinia) lihaksiin muodostuu, koska eläin on elämänsä aikana ehtinyt käyttää lihaksiaan enemmän. Sianlihan kohdalla ongelma on pienempi, sillä siat yleensä teurastetaan alle vuoden ikäisinä. Karitsakin on edellämainitusta syystä arvostetumpaa kuin lampaanliha. Kaupassa toki myydään myös vasikanlihaa. Kai sitä on vasikkaakin vielä kokeiltava..

Jonkinnäköistä lihankypsentämisen alkemiaahan minä olen tässä blogissa yrittänyt siis saavuttaa siinä toistaiseksi onnistumatta. Avauskuvassa on naudan paahtopaistia jota kypsensin 50C -asteisessa vesihauteessa 24 tuntia. Liha näyttää mehukkaalle, ja sitä se myös on. Se toinen haluttu ominaisuus siitä puuttuu, sillä liha oli todella todella sitkeää - sellaista, että hampaat eivät siihen kyenneet. Tarkoitus ei alunperinkään ollut syödä tuota lihanpalaa 50C -asteisena, vaan nyt liha on marinaadissa. 50C astetta nähtävästi on hyvä lämpötila tehostamaan lihaa mureuttavien entsyymien toimintaa, samaan tapaan kuin lihan raakakypsentäminen, mutta huomattavasti nopeutettuna. Kollageeniä nuo entsyymit eivät ainakaan 24 tunnissa onnistuneet pehmentämään lainkaan. Laitoin lihan viinietikka (balsamico ja sherry) -oliiviöljymariinaadiin. Huomenna sitten nähdään onko viinietikan happo onnistunut mureuttamaan lihaa, kun lihat pääsevät hiiligrilliin kypsymään.

Lihat ja marinaadi vakuumissa.

Kuinka siis sulattaa kollageeni ja pitää liha mehukkaana? Happoa kokeillaan paraikaa ja tuloksista raportoin kunhan niiden pariin päästään.

Muita keinoja: mekaaninen hajottaminen eli nuijiminen. Tehoaa huonosti kollageeniin, mutta tehokkaasti elastiiniin. Elastiinia on kuitenkin lihassa melko vähän.

Suolaaminen. Suolaliuoksessa kylvettäminen auttaa siinä, että kun liha kypsyy yli 60 asteessa, pysyy siinä suhteessa enemmän nestettä kuin ilman suolaamista.

Suomessa ei näitä näy myytävän, mutta bromelaiinista valmistettuja lihanmureuttajia myydään ainakin Jenkeissä. Bromelaiini on ananaskasveista peräisin oleva entsyymi, joka kuulemma mureuttaa lihaa erittäin tehokkaasti. Harmi että tällaisia valmisteita ei taida Suomesta saada, joten testaamaan ei helposti pääse.

Sunnuntailounas pakastimesta

Sunnuntailounas vakuumipakattuna pakastimessa ei ehkä kuulosta kovinkaan gourmet-ajatukselta, mutta kyllä näin onnistuu erittäin kelvon lounaan saamaan aikaiseksi. Ok, kaikki lautasella ei ole pakkasesta - salaatti on tuoretta, salaatinkastike on tuoretta ja punaviinikastike on suoraan kattilasta. Punaviinikastikkeenkin olisi varmasti voinut vakumoida ja pakastaa hyvin lopputuloksin. Kuvassa on sous vide -juurekset, jotka kypsensin 85C -asteessa, jäähdytin jääsohjosossa ja pakastin, naudan marmoriulkofilettä, jonka kypsensin vakuumissa 55C -asteessa timjamin, voin ja mustapippurin kera, viilensin jääsohjossa ja pakastin.

Tänään sitten nostin pakasteesta kaksi vakuumipussia, laitoin ne 55C -asteeseen sous vide -vesihauteeseen (matalamman lämpötilan mukaan mennään) ja annoin niiden olla siellä reilun tunnin. Tuon tunnin aikana tein punaviinisoosin ja salaatin. Lihan vielä paistoin timjamilla maustetussa höyryävässä öljytilkassa paahteisen pinnan aikaansaamiseksi. Liha, sekä juurekset olivat erittäin hyviä ja mehukkaita. Juureksiin pakastaminen oli ehkä enemmän vaikuttanut, niiden rakenne ei enää ollut täysin optimaalinen, mutta varmasti keitettyjä parempi. Liha sen sijaan oli edelleen ensiluokkaisen mureaa ja mehukasta. Olisin onnellinen, jos saisin ravintolasta joka kerta yhtä hyvää lihaa.

Täydellisen pihvin metsästys, osa 4

Wagyu-pihvit paketissa

Tämä kirjoitus ehkä sotii tämän kirjotussarjan alkuperäistä ideaani vastaan, sillä yritykseni oli ehkä hakea jotain gastronomian alkemiaa, ja yrittää valmistaa halvasta lihasta erittäin hyvä pihvi. Toistaiseksi ei onnistumiset ole kauhean hyviä olleet. Entrecote'ta olen aikaisemminkin jo tehnyt useampaan otteeseen, ja pidän entrecote'n mausta pihvilihana erittäin paljon. Huomattavasti maukkaampi liha, kuin (lähes aina) sisä- tai ulkofile. Nyt sitten lähikaupassani oli Wagyu-karjan entrecote pihvejä kilohintaan 69 euroa, enkä voinut vastustaa. Päätin pitää homman simppelinä, ja nauttia vain lihan mausta. Pistin kummatkin pihvit omiin vakuumipusseihinsa voinokareen, suolan ja mustapippurin kera, lämmitin vesihauteen 55C -asteeseen ja pistin pihvit sinne tunniksi. Toisen pakastan, toisen söin heti. Heti syöntiin menevän pihvin otin vesihauteesta n. 5 minuutiksi huoneenlämpöön, ennen kuin avasin vakuumin, ja pistin pihvin höyryävän kuumalle pannulle pieneksi hetkeksi, jotta pintoihin tulisi maukas, rapeahko pinta.

Wagyu-pihvi pannulla.

Ja sitten lautaselle.

Odotukset toki lihan hinnan ja maineen perusteella olivat korkealla. Tästä syystä pelkäsinkin etukäteen, että kai tästä tulee pettymys. Miten kävi? Lihan rakenne oli aivan upea. Entrecote on yleensä hivenen sitkeää lihaa, mutta tämä oli aivan upean pehmeää, niin, että pystyin jauhamaan sitä kielelläni. Maku oli hyvän entrecote -pihvin maku. Makunsa puolesta tämä ei siis ollut täysin päräyttävä kokemus, mutta maun ja rakenteen yhdistelmä oli jotain ennen kokematon. Oliko tämä hintansa väärti? Pohdin sitä jonkin aikaa. Kyllä se oli hintansa väärti. En minä tätä joka viikko tai kuukausi söisi, mutta oli se kuitenkin aika varmuudella paras pihvi jonka olen koskaan syönyt. Tuollaiselle n. 200 g pihville hintaa kertyi siis tuo n. 14 euroa, joten ei se nyt aivan tolkuttoman kallis ollut.

55C -asteessa tämä pihvi oli niin tajuttoman mehukas, ja hyvin murea, että näitä voisin syödä joka päivä, jos minulla olisi varaa ja pokkaa.

Kuinka kypsentää naudan rinta oikein? osa 3

Ylikypsää naudanrintaa ja paistettuja kasviksia.

Naudanrintatrilogia pääsee viimeiseen osaan, ja viimeinen osa on ylivoimainen voittaja. 80C ja 24h oli tämän naudanrintatestin ylivoimainen voittaja. Lihaa pysyi kasassa juuri sopivan verran, mutta esim koko lihaköntin roikottaminen johti siihen, että osia lihasta tippui oman painonsa voimasta. Lihaa pystyi helposti syömään pelkällä haarukalla, ja ihme kyllä, se oli aika mehukastakin. Paistoin lihaan pinnan pannulla ja lopussa valelin vielä vähän savunmakuista HP:n BBQ-kastiketta, ja homma toimi. Tässä on budjettiliha vailla vertaa!

Kuinka kypsentää naudan rinta oikein? osa 2

Kuten jo edellisessä kirjoituksessa mainitsin, tällä erää laskin lämpötilaa 8 -astetta edelliseen palaan nähden. Tämä liha oli siis vesihauteessa 58C -asteessa 72 tuntia.

Jo vakuumipussin avattuania ja pidettyäni lihaa kädessäni, arvasin ettei tämä liha ole mureaa, vaan sitkeää. Muutaman palasen pureskelu todisti arvailuni todeksi. Liha oli mehukkaampaa kuin 66C -asteessa kypsytetty, mutta 72 tuntiakaan ei 58 asteessa riittänyt kollageenin sulattamiseen. Liha oli melkolailla syömäkelvotonta. Ei aivan tajuttoman sitkeää purkkaa, mutta kuitenkin niin, etten yhtään nauttinut siitä. Täytyykö minun uskoa, että mediumiksi naudan rintaa on turha yrittää kypsytellä? En tiedä.. Ylikypsänä toimi mielestäni paljon paremmin. Ehkä vedän viimeisen köntin 80C -asteessa, siitä tulee ainakin pehmeää ja maukasta, joskin aavistuksen kuivempaa.

Kuinka kypsentää naudan rinta oikein? osa 1

1,7 kg möykky suoraan vakuumista otettuna.

 Kävimme viime viikolla syömässä Groteskissa yllätysmenun, ja siinä oli pääruokana naudanrintaa. Päätin siis ottaa naudanrinnan uudestaan tutkintaan, koska Groteskin annos oli vallan maittava. Kävin viime lauantaina Chef Wotkinsin tehtaanmyymälässä Sörnäisissä, ja sieltä löytyikin luutonta naudanrintaa hintaan 8,40€/kg. Erittäin paljon huokeampaa siis kuin Reinin Lihassa, ja vieläpä luutonta, ettei niistäkään tarvinnut maksaa tuota kilohintaa. Heittipä Chef Wotkinsin kaveri vielä kolme ydinluukiekkoa kaupanpäällisiksi. Hyvä diili, ja tämähän on siis suurin piirtein halvinta

Siivosin lihasta enimmät kalvot pois.

naudanlihaa mitä olen ostanut.


Leikkasin lihan kolmeen osaan, jotta voisin kypsentää samaa lihaa erilaisissa lämpötiloissa. Ensimmäiseksi päätin pitää lihoja 10% suolaliemessä 2 tuntia. Tämän pitäisi mureuttaa lihaa mukavasti. Suolaliemen jälkeen pesin lihat juoksevan veden alla että suolaliuos lähtisi pinnasta pois ja kuivasin

Pistin kaikki kolme palaa vakuumiin valkosipulinkynnen, voinokareen, suolan sekä mustapippurin kera.

Lihat suolaliemessä.

Ensimmäinen liha meni sous vide -vesihauteeseen 66C -asteeseen 72 tunniksi. Thomas Keller kuulemma omassa kirjassaan ohjeistaa 64C -asteeseen, mutta ajattelin että hänellä todennäköisesti on parempaa lihaa kuin minulla.

Tänään nostin sitten ensimmäisen lihanpalasen kypsymästä 66C -asteesta. Liha oli pehmeää ja sitä pystyi murentamaan sormin. Harmikseni tämä kuitenkin oli vetänyt lihan vähän kuivakaksi. 66C ei siis tämän lihan kohdalla ollut sopiva. Seuraava palanen lähti nyt 58C -asteeseen. Parin vuorokauden päästä taas kokeillaan.

Punaviinissä haudutettu päärynä 75C

Päärynät ja muut raaka-aineet vakuumissa.

Päärynöitä punaviinissä haudutettuna olen tehnyt nyt sous videssä muutamaan otteeseen. Ensimmäisellä kerralla tein ne 75C -asteen lämmössä ja niistä tuli miellyttävät. Toisella kerralla tein ne 83C -asteessa, kuten useimmat vihannekset ja hedelmät yleensä. 83 -asteessa niistä tuli enemmän hyytelömäistä. Makuasia lienee kummasta pitää, mutta itse ehkä pidin sitten enemmän näistä 75-asteessa kypsytetyistä, kun päädyin tekemään niitä tällä kertaa.

Resepti on simppeli: 4 päärynää, 1 vaniljatanko, 4 ruokalusikallista sokeria ja 2,5 dl punaviiniä. Kuori päärynät ja raaputa vanilja vaniljatangosta ja pistä raaka-aineet vakuumipussiin ja sulje. Sen jälkeen 3h 75C -asteen vesihauteessa.

Lopputuloksena on päärynä, joka on kypsyydeltään läpikotaisin samanlainen. Se ei siis ole pinnalta ylikypsynyttä muusia ja aivan sisältä raakaa kuten se helposti uunissa valmistaen olisi. Päärynän rakenne menee höllyväksi hyytelöksi. Ei tosin 75C asteessa yhtä paljon kuin 83C -asteessa. Ihan hyvää ja helppoa.