Ravintola Kumpulan Antonovka

Tämän viikon sunnuntaina on sitten Ravintolapäivä, ja minä osallistun siihen Puutarharavintola Ompun aka. Kumpulan Antonovkan nimissä.

http://www.facebook.com/event.php?eid=138851362868759

Yllä olevasta linkistä tarkempia tietoja. Sekä ankka, että possu tullaan valmistamaan sous videssä, samoin kerroskiisseliin tuleva Creme Anglaise. Tervetuloa, vielä on paikkoja jäljellä!

44C ahven, 80C siikli ja kanttarelli

Perunat Sous Vide Supremessa ja ahvenet ämpärissä jota piti lämpimänä sirkulaattori.

Päätin alkaa tutkia ahvenen kypsennystä, ja ensimmäiseksi kokeilin ahvenfileitä 44 -asteisessa vesiahauteessa. Ahvenet pistin vakuumiin suolan, suolattoman voin sekä sitruunamehun kanssa ja pidin niitä vedessä puolisen tuntia, koska fileet olivat ohuita.

Kaveriksi tein uusia perunoita, siikliä. Olen saanut tänä kesänä muutaman kerran, esimerkiksi Tertin Kartanossa, upeita uusia perunoita, joiden rakenne oli tiivis ja kiinteä, eikä lainkaan jauhoinen kuten monesti perunoilla. Nämä olivat nimenomaan siikliä. Päätin kokeilla mitä siiklistä tulee, kun sitä kypsentää 80 asteessa puolitoista tuntia. Lohkoin perunat ennen vakumointia suurin piirtein saman kokoisiksi palasiksi ja pistin vakuumipussiin lisäksi voita ja suolaa.

Tein vielä kanttarelleista kastiketta, johon tuli kasvislientä, valkoviiniä ja sipulia. Kastikkeesta ei tullut erityisen  hyvää, vaan se jäi ehkä hivenen vetiseksi.

Miten onnistui: ahven jäi turhankin tiiviiksi ja oli aika kalaista ja raa'an oloista. Ei ehkä ollut kovin hyvä lämpötila. Oletin että ahven  olisi ollut rakenteeltaan kermaista tuossa lämmössä, kuten lohikin, mutta olin väärässä. Täytynee seuraavaksi kokeilla ahventa 50 asteessa. Siikli oli hyvää ja rakenne kohdillaan, tosin enemmän lohkeavaa siitä tuli kuin Tertin Kartanon perunoissa. Liekö perunayksilöissä eroa vai mistä johtui - en tiedä.

Kokeilin tehdä kanttarellit vielä voissa paistaen ja suolaten, sekä ahvenfileet voissa paistaen. Kanttarellit ovat kyllä voissa paistettuna todella maittavia. Vaikea paremmaksi pistää. Ahvenfilekin oli mielestäni parissa minuutissa pannulla paistettuna miellyttävämpi. Tällä kertaa siis vanha keino päihitti uudet keinot (ahvenen kypsennyksessä) paitsi maun ja rakenteen osalta, niin myös kypsennysajan osalta.

Alustava ilmoitus Ravintolapäivästä

Tulevana Ravintolapäivänä 21.8. pidän siirtolapuutarhamökilläni pop-up -ravintolaa iltapäivän ajan. Vielä en ole varma tuleeko yksi vai kaksi kattausta, joka tarkoittaa joko 8 tai 16 asiakasta. Tarjolla tulee olemaan 3-4 ruokalajin menu juomineen. Yllätysmenussa en voi valitettavasti ottaa mitään erityisruokavalioita huomioon, mutta tämän hetkisten suunnitelmien mukaan menu tulee kuitenkin olemaan gluteeniton. Allergioitakaan en pystyne huomioimaan, mutta todennäköisesti äyriäisiä ei tule menussa olemaan.

Raaka-aineissa pyrin ottamaan paikan ja ajan huomioon, ja todennäköisesti menussa tulee olemaan raparperiä (jos ne vielä kuukauden päästä ovat hyviä), ahventa, punaviinimarjoja, porkkanoita ja muuta mitä puutarhatontilta voi nousta. Ahvenet eivät toki omalta tontilta ole tulossa.

Pistäkää päivämäärä muistiin ja ottakaa jo yhteyttä mikäli haluatte tehdä varauksia.

PID:in asentaminen Rancilio Silviaan

Postipaketin sisältö

Olen jo muutaman vuoden omistanut Rancilio Silvia -espressokeittimen. Toisinaan olen saanut siitä todella hyvää espressoa, toisinaan taas kitkerää ja lähes juomakelvotonta. Hyvää maitovaahtoa olen oppinut sillä tekemään harjoittelemalla astianpesuaineella. En ole Helsingissä saanut yhtä hyvää maitovaahtoa kuin kahdesta kahvilasta. Surkeat erikoiskahvit Helsingin kahviloissa harmittavatkin, lähes yhtä paljon kuin surkeat espressot kotikeittimestä. Espressopohjaisten juomien juominen olikin sen takia jäänyt viime aikoina hyvin vähäiselle. Uutta innostusta espressoa kohtaan sain Rooman-matkastani, koska siellä sai todella hyvää espressoa, joka oli makeaa ja pähkinäistä, eikä lainkaan kitkerää.

Päätin siis tilata Silviaani PID-kitin Auberilta. PIDin ansiosta pystyn säätämään keittimen lämpötilaa asteen tarkkuudella itse, ja PID pitää keittimen lämpötilan paljon tasaisempana, kuin Silvian oma termostaatti.

Postipaketin sisältö näytti melko pelottavalta, sillä en ole mikään sähköinsinööri tai elektroniikka-asentaja. Printtasin CD:llä tulleet käyttöohjeet ja luin ne kertaalleen läpi. Tilaamani PID -kitti on Auberin paras malli, joka säätää paitsi kahvin uuttolämpötilaa, myös höyryn lämpötilaa joka helpottaa maidon vaahdottamista paljon (Silviassa höyryn lämpötila suorastaan romahtaa höyryttäessä, sillä lämmitin ei ole käytössä höyrytyksen aikana). Lisäksi tässä mallissa on vielä "pre infusion" -ominaisuus, joka valuttaa pienen määrän vettä kahvikakkuun, antaa veden seistä siellä hetken, jonka jälkeen alkaa varsinainen kuuman veden painaminen kakun läpi paineella. Tästä on se etu, että kuumaa vettä ei paineta kuivaan kakkuun suoraan, josta saattaa seurata kanavointia.

Silvia takapaneeli auki.

Vielä ensimmäisen lukukerrankin jälkeen hieman hirvitti, sillä liitoksia ja osia oli melkoisen paljon. Ruuvimeisseleiden lisäksi mitään muita työkaluja ei asentamiseen kuitenkaan tarvita. Seurasin ohjeita tarkasti, ja asennustyöhön meni minulta 90 minuuttia. Homma oli loppujen lopuksi aika helppo, mutta tarkasti ohjeita saa seurata.

Asennuksen jälkeen laitteen käyttö muuttuu. Nyt espresson valmistaminen on helpompaa. Laitteessa on ajastin, joka ensin kostuttaa kakun, odottaa pari sekuntia, jonka jälkeen se valuttaa vettä 25 sekuntia (kaikki ajat ovat itse määriteltävissä). Enää ei siis espresson valmistamiseen tarvita sekuntikelloa, vaan Auber hoitaa ajastukset. Käytössäni oli Lidlin espressopapuja, ja huomasin että Auberin oletusasetuksilla 105C -astetta Lidlin kahvi oli hieman palaneen makuista ja kitkerää. Laskettuani lämpötilaa 3 astetta, oli espresson maku huomattavasti miellyttävämpi eikä kitkerä. Lämpötilahan mitataan vedenlämmittimen yläpuolelta, ulkopinnalta. Se ei siis ole keittimestä ulos tulevan veden lämpötila. Tämä on jotain sellaista, jota aikaisemmin ei juuri olisi pystynyt tekemään, eikä pysty juuri millään muullakaan laitteella ilman modausta. Nyt kun ajastus ja lämpötila ovat PIDin hoidossa, voi itse keskittyä jauhatusasteen ja kahvin määrän säätämiseen. Luultavasti lämpötilaa joutuu vähän säätämään pavusta riippuen, mutta nyt on mahdollisuus.

Olen hankintaani ensimmäisen päivän perusteella tyytyväinen. Espressoshottien laatu varmasti tulee tasaantumaan, ja nyt voi varmasti syyttää enää itseään, jos kahvista tulee juomakelvotonta. 

PID asennettuna ja toiminnassa. Lämmittimen ulkolämötila 68 astetta.

Bulgogi-tyylinen naudan ulkofile sous videllä prepattuna

Tämä ohje on tuoreimmasta Glorian Ruoka & Viini -lehdestä, sillä erotuksella että minä esikypsensin ja mureutin lihaa vesihauteessa.

Ensin naudan ulkofile leikataan tuollaisiksi 3-4 cm palasiksi ja marinoidaan. Marinaadiin tulee:
4 limen mehu
2 limen kuori raastettuna
6 valkosipulin kynttä
3 cm siivu inkivääriä hienoksi silputtuna
1,3 dl riisiviinietikkaa
1,3 dl soijakastiketta (minä käytin japanilaista soijakastiketta)
1,3 dl makeaa chilikastiketta
4 rkl hunajaa

Sen jälkeen nautasiivut sekä myöhemmin varrastikkuina käytettävät sitruunaruohot pistetään marinaadiin vähintään 8 tunniksi. Itse pistin koko setin vakuumipussiin ja jääkaappiin yöksi. Seuraavana aamuna pidin vielä lihoja esikypsymässä ja mureutumassa 50C -asteisessa vesihauteessa.

En tiedä millä ilveellä lihat olisi pitänyt saanut seivästettyä sitruunaruohoilla. Minulta se ei onnistunut lähimainkaan. Ehkä sitruunaruohojen ohuemmat kärjet olisi pitänyt leikata pois, tai kenties liha olisi pitänyt lävistää etukäteen. Koska sitruunaruohovartaat ei onnistuneet, kypsensin lihan ilman vartaita erittäin kuumassa pallogrillissä. Esikypsennyksen hyvä puoli on se, että voi käyttää tosi kuumaa grilliä pelkäämättä että liha jää täysin raa'aksi. Vaikka 50C -sisälämpötila onkin "raaka" eli rare, niin ei se kylmällä, liukkaalla tavalla varsinaisesti enää raaka ole.

Lihoista tuli erittäin maukkaita ja erittäin mehukkaita ja mureita. Liha oli siis erittäin mureaa. Ruoka & Viinin ohjeiden mukaan tehty salaattikin oli mainio kaveri lihalle. Hyvä resepti, ja tulen käyttämään jatkossakin!

Mehukas liha maistui kaikille.

Aasialaiseen tyyliin marinoitua kanaa grillillä

Hommasin kotini parvekkeellekin pienen grillin. Tämä on kaasulla toimiva malli, sillä brikettien tai hiilien käytöstä varmasti tulisi sanomista parvekekäytössä. Ensimmäiseksi grilliin pääsi kanaa. Kanaa tulee meidän perheessämme syötyä liian harvoin, joten kana on senkin takia työn alla.

Kana on pakasteena myytävää kananrintafilettä. Kertaalleen tätä on kokeiltu sous videssä kypsennettynä, ja oli todella hyvää. Tällä kertaa epäilykset kanan rakenteessa heräsivät siinä vaiheessa, kun nostin kanapussin pakasteessa. Kanojen pinnalla oli runsaasti jäähilettä. Vaikuttaisi siis siltä, että kana on päässyt hieman sulamaan, tai jotain on tapahtunut, että kosteus on päässyt kiteytymään kanafileiden päälle. Ei siis hyvää lupaillut.

Kanoille tein aasialaistyylisen marinaadin:
1 rkl maapähkinävoita
1 dl vettä
3 valkosipulin kynttä murskattuna
1,5 dl riisiviinietikkaa
1,5 dl soijakastiketta
2 dl ruokosokeria
2 tl seesamiöljyä
1-2 tl raastettua inkivääriä
ripaus chiliä

Ensin sekoitin veden ja maapähkinävoin ja lämmitin. Sen jälkeen lisäsin loput ainekset ja sekoitin tasaiseksi massaksi. Sen jälkeen pistin vielä jäiset kananrintafileet sekä marinaadin vakuumipussiin ja vakumoin. Tuollaisen halvan kotivakuumikoneen ja nesteiden kanssa pitää olla tarkkana, sillä kone ei saa imaista yhtään nestettä, tai se vaurioituu tai rikkoontuu. Olen havainnut hyväksi keinoksi pitää vakuumipussia ja sen sisältöä veden alla ja vakumoida. Sitten kun näkee nesteen pinnan lähestyvän vakuumikonetta, lopetan vakumoinnin ja suljen pussin. Tällä kertaa tuo onnistui lähes täydellisesti.

Vakumoinnin jälkeen esivalmistelin kanat vesikylvyssä. Heitin vakuumipussin 62C vesihauteeseen 5 tunniksi. 5 tuntia on varmasti tarpeettoman pitkä aika, mutta nyt tein näin muiden aikataulujen takia.

Vesikylvyn jälkeen nostin vakuumipussin ylös, leikkasin siihen pienen reiän ja valuttelin marinaadin kulhoon. Tämän jälkeen leikkasin kanafileistä noin parin sentin siivuja ja pistin vielä marinaadiin.

Seuraavaksi otin fileisiin ruskean pinnan uudessa grillissä. Hyvää näistä tuli. Todennäköisesti sulamisen tms takia fileet olivat vähän päässeet kuivumaan, sillä sen muutaman kerran kun olen kananrintaa sous videssä valmistanut, on niistä tullut todella mehukkaita. Marinaadi vaikuttaa potentiaaliselta, ja tulen varmasti tekemään tätä vielä uudemman kerran ja seuraavan kerran paremmista kanafileistä. Sous vide -esivalmistelu oli näppärä, koska grillausvaiheessa ei tarvinnut huolehtia muusta kuin nätistä pinnasta.

Lisää papaiini-kokeita

Toisen satsin edellisen kirjoituksen lihasta käsittelin papaiinilla pidemmän kaavan mukaan. Ensin ripottelin Adolph's Tenderizeriä pihveille saman verran kuin edelliselläkin kerralla ja pistin lihat vakuumiin. Annoin lihojen olla jääkaapissa n. 24 tuntia mureutumassa. Tämän jälkeen laitoin lihat vakuumeissaan 50C -asteiseen vesihauteeseen 12 tunniksi. Kuten on jo tässä blogissa ollut puhe, on 50C erityisen hyvä lämpötila mureuttamaan lihaa. Kollageenia se ei sulata, mutta lihaa mureuttavat entsyymit toimivat voimakkaasti. Tämän jälkeen kypsensin niitä vielä tunnin 55C -asteessa. Lopuksi grillasin lihoihin pinnan pallogrillissä.

Liha oli mureutunut liikaa. Sen pinta oli mennyt aika muusiksi. Ulkoisesti kaikki näytti normaalilta, mutta tuntui että se meni suorastaan jauheeksi suussa, ja lihasta jäi lautasen pintaan jonkun verran "jauhelihaa". Tämä käsittely oli siis liikaa lihalle, ei sen rakenne enää kovin miellyttävä ollut, vaikka ääripehmeä olikin.