Vuosi täynnä

Hampurilaispihvin ruskistamista.

Tarkalleen ottaen viikon päästä tulee vuosi täyteen siitä, kun ensimmäisen tekstin Teknisiin Vaikeuksiin kirjoitin sous viden innoittamana.

Nyt aloitettuani uudestaan bloggauksen pienen tauon jälkeen olen miettinyt, että mitä minä tästä kirjoittamisesta saan. Ainakin blogin kirjoittaminen innostaa varmaankin kokeilemaan ja kokkaamaan useammin jotain uutta, kuin mitä ilman tätä kirjoittamista tulisi tehtyä.

Toistaiseksi blogin alkuperäisidea on lähinnä toteutunut sous vide -kokeilujen osalta. Hirveästi muuta ns. molekyylikokkausta ei blogiin ole päätynyt, vaikka satsin erilaisia jauheita ostinkin. En myöskään ole tehnyt teknisesti erityisen vaativia reseptejä tai aterioita tänne blogiin ihmeteltäväksi. Sekin on tässä pyörinyt mielessä. Kirjahyllystä löytyisi vaikka Thomas Kellerin Under Pressure, Fat Duck Cookbook ja Olon keittokirja ja näistä haasteita löytyisi vaikka loppuelämäksi. Kaikista on kyllä inspiraatiota ja ideoita tullut, mutta yhtäkään reseptiä en sellaisenaan ole toteuttanut.

Miten ihmiset tänne päätyvät? Suosituimpia aiheita ovat painekattila ja naudan rinta. Naudan rinta on selvästi yleisin hakusana, toisena tulee painekattila. Kolmas tila on lähes tasapeli kasslerpihvin, vakuumikoneen ja ravintola olon välillä.

Ilmeisesti pitäisi laittaa lisää painekattila-aiheisia tekstejä ja reseptejä, sillä aihe tuntuisi kiinnostavan. Ja eipä tuo ihme ole, että painekattila on sous videä suositumpi - tuskin vakuumikoneita ja termostaattikontrolloituja vesihauteita löytyy Suomesta kovin monesta kodista. Mielessä onkin pyörinyt tehdä testi ylikypsästä lihasta. Onko siitä oikeasti jotain hyötyä tehdä vaikka kassler sous videllä ylikypsäksi 12-24 tunnissa verrattuna siihen, että tekisin sen painekattilassa n. 45 minuutissa. Tämäkin on tämän kevään työlistalla: Sous vide vs painekattila vs normaali keittäminen tai kypsentäminen.

Blogin kirjoittaminen siis jatkuu toisellekin vuodelle. Olen yrittänyt keksiä tälle kirjoittamiselle tavoitetta tai jotain minkä takia tätä bloggaamista pitäisi jatkaa, ja sitä myötä kehittää enemmän motivaatiota tähän kirjoitteluun. En ole vielä erityisemmin myöskään tähän blogin valokuvapuoleen jaksanut panostaa laadullisesti. Valokuvien tason nostaminen voisi ainakin olla yksi tavoite, joka tekisi tästä blogista hivenen tasokkaamman oloisen ja näköisen.

Baby back ribs sous vide

Pikainen päivitys baby back ribsien kypsentämisestä muovipussissa ja vesihauteessa. Ei kovin perinteinen suomalainen grilliherkku, mutta on ollut mukava huomata, että tätäkin alkaa saada suomalaisista marketeista.

Puolitin ribsipötkön kahteen osaan, laitoin vakuumipussiin ja savunmakuista bbq-kastiketta kaveriksi.

Sen jälkeen laitoin ribsit 70C-asteiseen vesihauteeseen 24 tunniksi. Olen possun kylkiä kypsentänyt 80 asteessa 12 tuntia, ja sillä ribseistä tulee erittäin ylikypsiä ja myös erittäin pehmeitä. Tällä kertaa päädyin alhaisempaan lämpötilaan ja pidempään kypsytysaikaan nähdäkseni tuleeko ribseistä mehukkaampia tällä metodilla. Olen myös nähnyt niinkin alhaisia lämpötiloja netissä kuin 57C mutta jostain syystä ribsit medium-kypsänä eivät tuntuneet kovin innostavalta ajatukselta.

Sen jälkeen kuumensin kaasugrillin kuumaksi ja kärventelin ribseihin pintaa grillissä. Tätä en tehnyt pannulla, sillä ribsien pyöreä muoto tekee siitä erittäin hankalan ruskistettavan pannulla.

Miten onnistui: ribsit pysyivät paremmin kasassa, kuin 80-asteessa kypsytetyt. Liha oli kuitenkin pehmeää ja se irtosi erittäin helposti luusta, mutta ei sentään pudonnut, kuten 80-asteessa kypsytetyt.

Kumpi on parempi? Aika vaikea päättää. Ehkä nämä 70-asteiset ovat parempia. Hyvä BBQ-kastike ja kastiketta myös lautaselle reilusti.

Oliiviprojekti

Oliivit ovat niitä harvoja juttuja, joita ihan arkipäiväisesti Suomessakin syödään, mutta joista minä en pahemmin pidä. Jätän yleensä salaatista oliivit syömättä. Nyt kuitenkin lueskeltuani tuota Heston Blumenthal at Home -kirjaa törmäsin kohtaan, jossa puhuttiin makuaistista. Siinä sanottiin, että on tieteellisestikin todistettu, että ihminen tottuu tiettyyn makuun niinkin nopeasti, kuin keskimäärin 21 päivässä. Ihmisethän syövät lähes kaikkea mikä vain on syötävää, ja se, että jotkut eivät jostain tykkää, on lähinnä tottumuskysymys. Lisäksi viikonloppuna ylellä oli joku tv-ohjelma, jossa kahvista pitämätön toimittaja päätti totutella kahviin.

Se, että en pidä oliiveista ei varmasti ole ruoanlaitto- ja ruokaharrastukselle mitenkään edullista, joten nyt alkoi oliiviprojekti. Tavoitteena on syödä oliiveita joka päivä vähintään nyt tuo 21 päivää ja katsoa alanko peräti pitämään oliiveista.

Projekti alkoi tämän päivän lounaalla. Valitsin lounaspaikan salaattibuffetista oliiveja sisältävän salaatin ja tarkoituksella otin muutaman oliivin lautaselleni, ja söin ne. En pitänyt yhtään.

Raportoin joskus sitten n. kk päästä miten projekti meni; maistuvatko oliivit, vai eivätkö.

Sous Vide -sipuli

Ollaan käyty kaksi kertaa Olossa syömässä, ja kummallakin kertaa hämmästytti rakenteeltaan ja maultaan upean pehmeä sipuli, joka oli kuitenkin täysin kasassa eikä muusaantunut tai mustunut. Ajattelin kummallakin kerralla, että sen oli pakko olla vesihauteessa valmistettu, ja päätin vihdoin kokeilla itsekin sipulia sous vide -vesihauteessa, etenkin kun nyt kaupoissa tuntuu olevan hyviä, pieniä ja nuoria sipuleita.

Leikkasin kaksi pientä keltasipulia halki, kuorin ja laitoin vakuumipussiin. Pussiin laitoin suolaa ja neutraalia ruokaöljyä. Sen jälkeen laitoin sipulit 85C -asteiseen vesihauteeseen tunniksi.

Tämän jälkeen nostin sipulit pussista varovasti lastalla, ja heti huomasi, että ne olivat pehmeitä, joten varovainen sai olla, jottei tuhonnut kauniita sipuleita. Paistoin niihin erittäin kuumalla ja kuivalla pannulla hieman väriä ja tarjoilin sous vide -porkkanoiden ja sous vide -kanan kera.

Sipuli oli kerrassaan upeaa, ja vastaavaa rakennetta ja makua on varmasti erittäin vaikea millään muulla kypsennystavalla saavuttaa. Porkkana ja kana ovat myös upeita sous videtettynä. Sipuli tulee varmasti säilymään sous vide -repertuaarissa.

Teriyakimarinoitu ankanrinta ja nuudelisalaatti

Jatketaan aasiateemaa. Tällä kertaa pääraaka-aineena ankanrinta, joka on yksi sous-vide-suosikkejani. Ankan marinaadiksi on tehty teriyaki-tyylinen marinaadi.

Marinaadi:
8 rkl teriyaki-kastiketta
2 rkl japanilaista soijakastiketta
6 rkl seesamiöljyä
2 rkl raastettua inkivääriä
2 rkl juoksevaa hunajaa
2 limen mehu ja kuori raastettuna

Kaikki aineet sekoitetaan keskenään. Laitoin osan marinadista vakuumipusseihin ankanrinnan kanssa.

Viiltelin myös rasvapuolelle ristikon, sillä ajattelin ensin paahtaa ankat pannulla. Ristikko rasvapuolella estää rintapalasta kipristymästä pannulla käristäessä.  Päätin kuitenkin paahtaa ankat uunissa täydellä teholla. Kypsensin ankkoja 3h 57C-asteessa. Sen jälkeen viilensin ne jäävedessä, leikkasin palasiksi ja pistin uunivuokaan ja uuniin 300 asteeseen. Valelin marinadia päälle. N. 10 minuutin kuluttua tilanne ei vaikuttanut hyvältä, ja päätin vielä polttopullolla paahtaa vähän pintaa. Pinnasta ei tullut yhtä rapea kuin olisin halunnut.

Salaatti:
125g munanuudeleita
150g pitkiä vihreitä papuja
tuoretta korianteria
puolikas banaanishalotti pieneksi silputtuna
4 kevätsipulia

Ruokajuomana oli rieslingiä. Luulen kuitenkin, että paras yhdistelmä olisi ollut laadukas lager-olut. Makumaailma oli jees, mutta ankat olisivat saaneet olla enemmän paahtuneita. Pannu olisi todennäköisesti ollut parempi vaihtoehto. Kammiovakuumilla pakkaaminen varmasti marinoi lihat tehokkaasti, mutta en ole varma tekikö sous vide tällä kertaa isoa eroa, etenkin kun lihat olivat uunissa kuumassa pidemmän aikaa.

Ponzu-kastike

Kävimme marraskuussa syömässä Chez Dominiquessa, ja siellä tuntui olevan voimakkaasti japanilaiset virtaukset meneillään. Melkein joka ruoan kanssa oli esimerkiksi riisikakkua rapeana komponenttina. Mieleeni jäi kuitenkin medium-kypsän naudanlihan kanssa tarjottu ponzu-kastike. Se oli upean umamisen makuinen.

Kuinka ollakaan, tuoreesta Heston Blumenthal At Home -kirjasta löytyy resepti tälle herkulliselle kastikkeelle. Reseptejä on kyllä tietenkin internet pullollaan, ja niissä on eroja. Joissakin on sakea jne. Tämä on kuitenkin mielestäni maukas resepti. Erikoisin ainesosa on vaalea soijakastike, jota ei joka kaupasta löydy, mutta omasta lähikaupasta onneksi löytyi.

20g kevätsipulia silputtuna
70g vaaleaa soijakastiketta
35g riisiviinietikkaa
10g ruokosokeria
puolikkaan sitruunan kuori raastettuna
15g juoksevaa hunajaa
2 tl raastettua inkivääriä

Sitten vain sekoitetaan kaikki aineet keskenään.

Grammamääräisiin ohjeisiin niksi: ei tarvitse punnita joka ainesosaa erikseen, kun vain laittaa kaikki aineet vuoronperään kulhoon, joka on vaa'alla, ja taaraa vaa'an joka raaka-aineen välillä. Huono puoli tässä tietysti on se, että jos menee liikaa, niin pois ottaminen on vaikeaa.

Seuraava ohjeen kohta on aiheuttanut mietintää: "store in the fridge until ready to use, for about 2-3 months."

Mielestäni se pitää suomentaa niin, että kastike on valmista 2-3 kuukauden kuluttua jääkaapissa säilytettynä. Melko pitkä valmistusaika desilitran kastiketilkalle. Viimeksi annoin olla noin päivän, ja hyvää se oli silloinkin.

 Se sopii hyvin grillatulle kalalle ja lihalle. Itse söin ponzua viimeksi juuri naudan kanssa, ja siivilöin sen kattilaan ja lämmitin hieman ennen tarjoilua. 

Thaityylinen lohimedaljonki sous vide

Olen tehnyt lohta melkein viikottain sous vide -tekniikalla, ja tässä tämänviikkoinen versio. Makumaailmassa on pyritty jonnekin Thaimaan suuntaan.

Marinadi:
50g inkivääriä
ruokalusikallinen ruokosokeria
2 rkl makeaa chilikastiketta
2 rkl ruokaöljyä
1 tl kalakastiketta
1 limen mehu
1 limen kuori raastettuna

Sekoita ainekset ja poraa sauvasekoittimella tasaiseksi. Laita 2 lohimedaljonkia omiin vakuumipusseihin ja kaada marinadi pusseihin. Vakumoi täydellä teholla. Kypsennä 50C-asteessa 20 minuutia.

Tämän jälkeen paistoin medaljongit erittäin kuumalla paistinpannulla, että pintaan tulee aromikas paahteinen pinta. Lohi on erittäin haurasta 50 asteessa kypsyttämisen jälkeen, joten medaljonkien siirtäminen paistinpannulle onkin erittäin haastavaa ilman, että koko kalapala menee useampaan osaan. Isokokoinen litteä lasta helpottaa hommaa.

Tarjosin kalan nuudelien ja paprika+porkkanasuikaleiden kera. Paistoin porkkana-paprikaseosta kuumalla pannulla, mutta en ole ihan varma olisiko sekään ollut tarpeen. Lohen päälle ripottelin vielä hienonnettua punaista chiliä ja kevätsipulia.

Ripottelin päälle vielä sormisuolaa, sillä ruoka jäi vähän turhan suolattomaksi.

Sekä marinaadiin että koristeeksi olisin vielä laittanut tuoretta korianteria, mutta se oli loppu lähikaupastani. Korianteri on ollut vähissä kaupoista viime aikoina.

Muutenkin makua olisi voinut olla vähän enemmän. Mehukas ja hyvänmakuinen ateria kuitenkin. Makumaailmaa pitäisi kuitenkin saada intensiivisemmäksi.

Ruokajuomana oli hyväksi havaittua aasialaisen ruoan kumppania Torresin Vina Esmeraldaa. Viini on hedelmäinen ja sopivan hapokas hivenen tulisille ruoille.