Ravintolapäivän jälkeen takki oli kokkaamisen saralta hetkeksi tyhjä, eikä blogiakaan jaksanut siitä syystä hetkeen päivitellä. Ravintolapäivä oli kyllä hieno kokemus ja se meni hyvin, mutta kun sitä oli viikon valmistellut joka ilta, niin sen jälkeen into kokkailuun lakkasi joksikin aikaa.
Syksyn mittaan intoa on taas löytynyt. Syksyn aikana on myös paljastunut, että kammiovakuumikone on ollut ehkä tämän vuoden paras ostos. Sous viden lisäksi olen vakumoinut sillä ruoka-annoksia pakastimeen lapselle. Ne on sitten helppo ja tosi nopea sulattaa lämpimässä vedessä. Lisäksi vakuumipussissa olevat ruoat vievät paljon vähemmän tilaa pakastimesta. Syksyllä on myös uudestaan virinnyt innostus viineihin. Viinejä on myös mukava vakumoida, kun harvemmin tulee kuitenkaan koko lekaa nautiskeltua kerralla. Yleensä sama viini useamman lasillisen putkeen ei edes maistu hyvältä, vaan maku turtuu. Siitäkin syystä on mukavaa, että hyvät viinit saa vakuumipusseihin talteen.
Ruokaa on myös tullut laitettua. Ollaan tehty nyt neljä vuotta putkeen sama ranskalainen joulumenu aattona Glorian Ruoka & Viini -lehdestä. Tänä vuonna homma helpottui huomattavasti vakuumikoneen ja sirkulaattorin avulla. Toisena alkuruokana olleen tattikeiton tein jo useamman päivän etukäteen ja pistin vakuumipusseihin. Aattona tarvitsi nostaa vakuumipussit vain lämpimään vesihauteeseen ja valutella suoraan pusseista lautasille. Pääruokana olleet ankanrinnat kypsentelin tietekin sous vide -vesihauteessa, eikä tarvinnut stressata kypsyysasteen tai kellon kanssa. Homma oli siis tänä vuonna uusien koneiden ja tekniikoiden ansiosta huomattavasti rennompaa kuin aikaisempina vuosina, jolloin keittiössä on ollut aika hässäkkää, ja kaikkia eri komponentteja on täytynyt aikataulujen puolesta suunnitella huolellisesti etukäteen.
Joulupäivänä tein Viini -lehdessä olleen Henri Alenin reseptin mukaisen kaljamaltailla maustetun possun sisäfileen. Henrin ohjeesta poiketen kypsentelin possun sisukan sous videssä 60 -asteessa. Tämän jälkeen leikkasin päälle kaljamallaskuorrutuksen ja paahdoin kuumassa uunissa. Kaveriksi possulle keiteltiin kaljamallaskastike, joka oli oikeastaan punkkukastikepohja, joka oli maustettu kaljamaltaalla. Maistui melkeinpä suurustetulle tummalle oluelle. Sen lisäksi oli aprikoosipyrettä ja uunipunajuuria. Uunipunajuurissa oli kyllä reilusti potentiaalia, mutta ne jäivät Henrin ohjeiden mukaan meidän uunissamme aivan liian raaoiksi. Tämän aterian jälkkäriksi oli haudutettuja päärynöitä suklaatryffelillä ja timjamikeksillä. Päärynät haudutin myöskin sous vide -vesihauteessa 85C asteessa. Päärynöiden siemenkota koverrettiin kypsennyksen jälkeen pois, ja täytettiin suklaatryffelillä. Siemenkodan kovertaminen olikin helpommin sanottu kuin tehty, ja muutamat päärynät halkesivat siinä kovertaessa. Lisäksi ilmeisesti suklaatryffeli ja/tai päärynä olivat liian lämpimiä, sillä eihän se suklaa pysynyt päärynän sisällä vaan oli täysin juoksevaa. Timjamikeksit olivat hyvä rapea komponentti pehmeän päärynän kera.
Kirjapuolella mielenkiintoisin uutuus on Heston Blumenthalin upouusi Heston at Home jossa on mm. Fat Duckin reseptejä hieman yksinkertaistettuina kotiversioina. Pari Hestonin reseptiä on nyt tehty syksyn aikana, ja niistä voisin tässä kirjoitella myöskin lähitulevaisuudessa.
Keittiövälinepuolella ihmeempiä uutuuksia ei nyt ole tullut. Mainittavin lienee keraaminen santoku-veitsi, jota olen nyt muutaman päivän ehtinyt testailla. Erittäin terävä veitsi ja ilmeisesti santoku-muodon vuoksi se on esim vihannesten pilkkomiseen todella mukava ja vaivaton käyttää. Teräksiseen veitseen verrattuna se on oikein kevyt. Luulen että tämä on nimenomaan vihannesten ja ehkä pehmeämpien lihojen pilkkomiseen oivallinen väline, mutta ei varmasti kaikkeen sopiva. Hyvä lisä joka tapaus. Sain myös timanttisella hiomakivellä vihdoin teroitettua viitisen vuotta vanhan Macin keittiöveitsenkin erinomaiseen terään.
Tämän vuoden puolella siis luvassa pientä kommentointia viineistä ja niiden parittamisesta ruoan kanssa, kokkausrepertuaari ehkä laajenee sous videstä vähän muuhunkin kokkaamiseen, vaikka sous vide on edelleenkin lähellä sydäntä.
Ps edelleenkin tämä kuvien ja tekstin asemointi aiheuttaa tässä bloggerissa ihmetystä..
Syksyn mittaan intoa on taas löytynyt. Syksyn aikana on myös paljastunut, että kammiovakuumikone on ollut ehkä tämän vuoden paras ostos. Sous viden lisäksi olen vakumoinut sillä ruoka-annoksia pakastimeen lapselle. Ne on sitten helppo ja tosi nopea sulattaa lämpimässä vedessä. Lisäksi vakuumipussissa olevat ruoat vievät paljon vähemmän tilaa pakastimesta. Syksyllä on myös uudestaan virinnyt innostus viineihin. Viinejä on myös mukava vakumoida, kun harvemmin tulee kuitenkaan koko lekaa nautiskeltua kerralla. Yleensä sama viini useamman lasillisen putkeen ei edes maistu hyvältä, vaan maku turtuu. Siitäkin syystä on mukavaa, että hyvät viinit saa vakuumipusseihin talteen.
Ruokaa on myös tullut laitettua. Ollaan tehty nyt neljä vuotta putkeen sama ranskalainen joulumenu aattona Glorian Ruoka & Viini -lehdestä. Tänä vuonna homma helpottui huomattavasti vakuumikoneen ja sirkulaattorin avulla. Toisena alkuruokana olleen tattikeiton tein jo useamman päivän etukäteen ja pistin vakuumipusseihin. Aattona tarvitsi nostaa vakuumipussit vain lämpimään vesihauteeseen ja valutella suoraan pusseista lautasille. Pääruokana olleet ankanrinnat kypsentelin tietekin sous vide -vesihauteessa, eikä tarvinnut stressata kypsyysasteen tai kellon kanssa. Homma oli siis tänä vuonna uusien koneiden ja tekniikoiden ansiosta huomattavasti rennompaa kuin aikaisempina vuosina, jolloin keittiössä on ollut aika hässäkkää, ja kaikkia eri komponentteja on täytynyt aikataulujen puolesta suunnitella huolellisesti etukäteen.
Joulupäivänä tein Viini -lehdessä olleen Henri Alenin reseptin mukaisen kaljamaltailla maustetun possun sisäfileen. Henrin ohjeesta poiketen kypsentelin possun sisukan sous videssä 60 -asteessa. Tämän jälkeen leikkasin päälle kaljamallaskuorrutuksen ja paahdoin kuumassa uunissa. Kaveriksi possulle keiteltiin kaljamallaskastike, joka oli oikeastaan punkkukastikepohja, joka oli maustettu kaljamaltaalla. Maistui melkeinpä suurustetulle tummalle oluelle. Sen lisäksi oli aprikoosipyrettä ja uunipunajuuria. Uunipunajuurissa oli kyllä reilusti potentiaalia, mutta ne jäivät Henrin ohjeiden mukaan meidän uunissamme aivan liian raaoiksi. Tämän aterian jälkkäriksi oli haudutettuja päärynöitä suklaatryffelillä ja timjamikeksillä. Päärynät haudutin myöskin sous vide -vesihauteessa 85C asteessa. Päärynöiden siemenkota koverrettiin kypsennyksen jälkeen pois, ja täytettiin suklaatryffelillä. Siemenkodan kovertaminen olikin helpommin sanottu kuin tehty, ja muutamat päärynät halkesivat siinä kovertaessa. Lisäksi ilmeisesti suklaatryffeli ja/tai päärynä olivat liian lämpimiä, sillä eihän se suklaa pysynyt päärynän sisällä vaan oli täysin juoksevaa. Timjamikeksit olivat hyvä rapea komponentti pehmeän päärynän kera.
Kirjapuolella mielenkiintoisin uutuus on Heston Blumenthalin upouusi Heston at Home jossa on mm. Fat Duckin reseptejä hieman yksinkertaistettuina kotiversioina. Pari Hestonin reseptiä on nyt tehty syksyn aikana, ja niistä voisin tässä kirjoitella myöskin lähitulevaisuudessa.
Keittiövälinepuolella ihmeempiä uutuuksia ei nyt ole tullut. Mainittavin lienee keraaminen santoku-veitsi, jota olen nyt muutaman päivän ehtinyt testailla. Erittäin terävä veitsi ja ilmeisesti santoku-muodon vuoksi se on esim vihannesten pilkkomiseen todella mukava ja vaivaton käyttää. Teräksiseen veitseen verrattuna se on oikein kevyt. Luulen että tämä on nimenomaan vihannesten ja ehkä pehmeämpien lihojen pilkkomiseen oivallinen väline, mutta ei varmasti kaikkeen sopiva. Hyvä lisä joka tapaus. Sain myös timanttisella hiomakivellä vihdoin teroitettua viitisen vuotta vanhan Macin keittiöveitsenkin erinomaiseen terään.
Tämän vuoden puolella siis luvassa pientä kommentointia viineistä ja niiden parittamisesta ruoan kanssa, kokkausrepertuaari ehkä laajenee sous videstä vähän muuhunkin kokkaamiseen, vaikka sous vide on edelleenkin lähellä sydäntä.
Ps edelleenkin tämä kuvien ja tekstin asemointi aiheuttaa tässä bloggerissa ihmetystä..
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti