sunnuntai 8. tammikuuta 2012

Sitruunapiirakka

Tämä sitruunapiirakka on tehty Heston Blumenthal At Home -kirjan reseptin mukaan. En ole juuri leipomista harrastanut, joten tämä on sikäli aika keltanokan kokeilu leipomisen saralta. Sitruunapiirakka on kuitenkin suurta herkkua, ja tässä ohjeessa miellytti se, että on tietysti hyödynnetty esim lämpömittaria kypsentämisessä. Koska täytteessä on reilusti munaa, on myös päivänselvää että lämpötiloilla on iso merkitys täytteen rakenteeseen ja myös makuun. Täytteen massa täytyy ensin lämmittää 62C-asteeseen ja sen jälkeen uunissa 70C-asteeseen. Tämä takaa täydellisen lopputuloksen massan osalta.

Hestonin piirakka on nätti kuin mikä.


Resepti:
Taikina:
120g tomusokeria
3 munankeltuaista
300g vehnäjauhoja
150g suolatonta voita
1/2 teelusikallista suolaa
Puolikkaan vaniljatangon siemenet
Puolikkaan sitruunan kuori raastettuna

Täyte:
5 sitruunan mehu ja kuori raastettuna
300g vispikermaa (tässä oli alkup. reseptissä "double cream")
390g sokeria
9 isoa kananmunaa
1 munankeltuainen

lisäksi:
pinnalle sokeria ja tarjoiluun Creme fraichea

Ensimmäiseksi tehdään taikina.
Aja tomusokeri ja munankeltuaiset tasaiseksi massaksi sauvasekoittimella.

Sekoita monitoimikoneessa jauhot, voi sekä suola hitaalla nopeudella, kunnes taikina muistuttaa hienoa maissijauhoa (cornmeal) Kuvassa oma lopputulokseni, tässä kestää n. 2-3 minuuttia.
Lisä vanilja ja sitruunankuori ja munankeltuaismassa ja sekoita matalalla nopeudella kunnes taikina on hienoa (n. 3-5 minuuttia)

Tee taikinasta suorakulmion muotoinen palanen ja laita se tuorekelmuun ja jääkaappiin tunniksi.

Laita taikina kahden leivinpaperin väliin ja kauli se kauttaaltaan 2 mm paksuiseksi ja laita taikina pakastimeen 30 minuutiksi.


Ota taikina pakastimesta, laita se kaulimen päälle, ja ota ylempi leivinpaperi irti. Pyöräytä 20cm läpimitaltaan olevaan 2 cm syvään kertakäyttöiseen alumiinivuokaan. Muotoile taikina vuokaan ja korjaa aukkoja irtotaikinalla.

Tässä vaiheessa, kuten kuvasta näkyy, ohje meni minun osaltani metsään. Taikina oli jähmettynyt jääkaapissa ja pakastimessa ihan liikaa, ja se oli ihan kova koppura. Sitä ei tosiaan voinut muotoilla vuokaan. Hieman taikinan lämmettyä muotoilin sen kuitenkin vuokaan ja paikkasin monia reikiä, jotka lohkesivat taikinaan. Sen jälkeen pohjaan tökitään haarukalla reikiä, laitetaan taikina uudestaan pakastimeen 10 minuutiksi. Seuraavaksi päälle laitetaan leivinpaperi, ja leivinpaperin päälle esim herneitä.


Vuoan ylimenevästä taikinasta ei kuulemma tarvitse välittää, vaan sen voi leikata irti myöhemmin. Se päinvastoin on hyvä juttu, sillä taikinan kypsyessä se jonkin verran kutistuu. Tämäkään ei itselläni mennyt kuten ohjeesta saattoi ymmärtää, vaan vuoan yli menevä osa sitten uunissa pehmentyessään tippui pitkin uunin lattiaa ja sitä sai sieltä siivota pois. Piirakkapohja siis laitetaan 180C-asteiseen uuniin puoleksi tunniksi. Tämän jälkeen otetaan leivinpaperi sisältöineen pois, ja paistetaan vielä 10 minuuttia. Reunat kypsyivät mielestäni vähän liikaa ja pohja jäi reunaan verrattuna raa'aksi. Ei pohjasta silti  huono tullut.

Seuraavaksi valmistetaan massa:
Laita täytteen ainekset metallikulhoon ja sekoita tasaiseksi. Laita metallikulho kiehuvan kattilan päälle ja sekoittele lämpöä tarkkaillen. Ota pois kun lämpötila on saavuttanut 62C-astetta. Siivilöi kannuun ja siivoa pinnalta vaahto pois.





Lämmitä uuni 120-asteiseksi ja laita piirakan pohja sinne esilämpenemään. Kaada sitten massa piirakkapohjan päälle. Lämmitä, kunnes massa on 70C-astetta. Piirakka on kuorrutusta vaille valmis. Jäähdytä kunnolla.

Olisi pitänyt poistaa vaahto tarkemmin.
Massan rakenne on täydellinen
Itselläni tuli taikinaa sekä massaa ihan liikaa. Olisi siis voinut isompaakin vuokaa käyttää. Piirakan päälle olisi pitänyt ohjeen mukaan tehdä vielä creme brulee -tyylinen paahdettu sokerikuori, mutta itse jätin sen tekemättä.

Piiras oli erittäin hyvää. Se kannattaa pitää jääkaapissa ja leikata jääkaappikylmänä. Lämpimässä massa pehmenee sen verran, että sen leikkaaminen on sotkuisempaa. Siistejä palasia on helppo leikata kylmästä piiraasta.

Erittäin herkullinen resepti, ja lämpötiloja tarkkailemalla massan saa kypsennettyä täydellisesti, ilman että tarvitsee pohtia minkä verran massan pitää "hytkytystestissä" hytkyä.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti